Котециньо е едно от най-вкусните типични ястия на зимата и е едно от ястията, които съставляват известните варени меса. Неговото присъствие е задължително в всяко меню за празнуване на Рождество, особено в нощта на Нова година, когато исторически се сервира с леща: традицията иска да се яде порция котециньо преди полунощ, което е символ на добър късмет за новата година и ще донесе късмет и богатство.
Думата котециньо произлиза от котена, тоест от свързващата тъкан, която е част от мляното свинско месо на този салям, което съдържа също така и постни и мазни части като корема и бузата. В отличие от зампоне, другото типично ястие на основата на свинско за коледния период, което е съдържа в кожата (пелена) на предната лапа, котециньо е затворен в прост чревен мехур, който служи за обвивка. Може да се счита за прототип на всякакъв вид салам, историята му е всъщност много стара: но как е възникнал котециньо?
Произходът на котециньо се свързва около 1500 година в околностите на Модена, по време на обсадата на Мирандола от войските на папа Юлий II делла Ровере. Местното население, за да запази свинското месо и да го скрие от врага нашественик, решава да го свали и да го затвори в кожата: един трик, който ни позволява и днес да се наслаждаваме на това лакомство с толкова стара традиция.
Идеята е толкова добра, че бързо се разпространява и в местните гастрономии на много райони на северна Италия, особено между Емилия-Романя, Ломбардия, Фриули Венеция Джулия и Венеция. В тези региони котециньо се нарича на различни диалектни термини: кодехин, койсин, ванилия, музето. Оригиналната рецепта остава свързана с провинцията на Модена, толкова много, че днес котециньо от Модена носи европейския знак за защитено географско указание, IGP.
Класическата рецепта за моденския салам, предадена през вековете, предвижда 33% постно свинско месо, 33% мазнина (гърло и корем) и 33% от котена или кожа (откъдето идва името), смлени и подправени със сол и черен пипер. Финалният щрих се дава от подправките, аромати и виното, които могат да варират в зависимост от района на производство. Изборът на най-добрите месни парчета и внимателната обработка на суровините позволяват на котециньо да придобие деликатен, но в същото време деликатен вкус, който го прави задължително един от най-вкусните италиански салами.
Съществуват два вида котециньо в продажба: свежо и предварително приготвено котециньо. Свежото котециньо може да изисква над две часа готвене, но много зависи от неговите размери и тегло. Преди да се сготви, трябва да се остави вода поне 12 часа в студена вода. В момента на готвене, трябва да се пробие кожата на няколко места с голяма игла, за да се избегне спукване на червото по време на готвене. След това котециньо трябва да бъде увито в плат или марля и потопено в студена вода.
Течността постепенно се довежда до кипене и саламът се оставя да се готви за период, който варира между два и три часа, в зависимост от размера: водата трябва винаги да къкри много бавно, за да се избегне разкъсването на кожата. За да се уверите, че котециньо е добре сготвено, можете да вкарате клечка за зъби или метален шиш: ако влезе лесно в месото до центъра, котециньо е готов да се сервирате.
Искате да опитате рецептите? Ето серия от рецепти с котециньо!
Котециньо се сервира горещо, обикновено с хубав гарнитура от пюре, леща или спанак. Но този деликатес е подходящ за различни видове рецепти: във Венеция се сервира и с пеарa, може би до други варени ястия или сварен зеле. В Емилия също се комбинира с посолен крем, приготвен с бяло вино и оцет. Препоръчваме и да го сервирате с добро сладко в чистия мантов стил или кремонес, заедно с добро Ламбруско, вино, способно да изтъкне неговата приятност и подправеност.
Тук в Спагети и Мандолино имаме голямо разнообразие от висококачествени котецини, както сурови, така и предварително приготвени. Суровият котециньо на месарницата Фратон е наистина специалитет: свеж продукт от свинско, затворен в натурален черво, завързан със спагет и продаван в опаковка под вакуума. Котециньо на Месарница Педразоли, с изразителен вкус и много приятна кремообразност, се произвежда само от свине, които се хранят изключително с продукти от собствени зони и без никакви добавки за храна.
Освен това този котециньо не предвижда добавянето на никакви консервантни вещества, млечни производни, никакви оцветители, никаква добавена захар и никакви усилватели на аромат. Можете да го изберете и в традиционната предварително приготвена версия, в опаковка от 500 г: идеални за специално ястие с семейството или с най-скъпите приятели.
Знаете ли за зампоне и салама да суго, други салами участници за края на годината?
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
