Зехтин EVO: защо горчивината е качество

Има термини, които, използвани с храна, могат да загубят своето обичайно значение. Например, знаехте ли, че колкото по-горчив е зехтинът, толкова по-добър е той? Това, което се случва с еко зехтина, ценният съюзник на средиземноморската диета, е нещо, което никога не се случва с всички останали храни.

Обикновено горчивото е нещо, от което тялото се отдалечава. Това е и основното усещане, което остава най-силно и се локализира в задната част на езика.

Двата важни характеристики за зехтина: горчиво и пикантно

Горчивото е най-важното и винаги се усеща силно, ако маслините са били събирани, когато са още зелени или средно узрели, ако са били веднага прехвърлени на маслобойната, ако са били смилани с непрекъснати системи в отсъствието на кислород.
Горчивото определя тази несапонифицируема фракция, съдържаща се в зехтина, която се дължи на полифенолите и танините, представляващи истинската цялост на продукта.

Това са всички тези вещества, които също имат антиоксидантни свойства и които придават на зехтина качество от хранителна гледна точка. Това горчиво можем да намерим особено в умираите масла, в венетските масла, в тосканските лекцини, в някои масла от маслини Чима ди Мелфи в Пулия и на Сицилия в маслата от DOP Монти Иблей.

Който не е свикнал с качествени масла (тук можете да намерите серия от качествени еко масла) намира горчивото за негативен елемент в маслото… знайте, че всичко, което не е вкусно, не струва нищо в света на храната. И всички масла, които са на пазара днес на ниски цени, не са нищо друго освен смазочни вещества за салати… напълно неутрални, но същевременно безполезни за добра кухня и здравословен начин на живот.