Зехтин е италианска ексклузивност, призната в целия свят. Ценен съюзник на средиземноморската диета, съдържащ множество полезни свойства, той е необходим за здравословно и балансирано хранене; неизменна подправка на нашата маса. На пазара са налични не само различни марки, но и различни видове зехтин; следователно е добре да разберем какви са разликите, за да направим качествен избор за ежедневната си диета.
Освен това, за да обогатим ястията си с уникални, прости, но изискани вкусове, съществуват и ароматизирани масла, които, както ще видим, ни дават възможност да създаваме рецепти и комбинации на истински гастрономически опит! За да разберем значението на тази храна в нашата диета, нека направим крачка назад и се върнем към произхода на зехтина екстра върджин.
Зехтинът екстра върджин (обикновено наричан зехтин EVO и тук сме говорили за него) произлиза от плода на маслината, растение, много известно и разпространено по цял свят, символ на средиземноморската цивилизация. Корените на производството на зехтин са много древни и се намират в Близкия изток: в Палестина са открити най-старите мелници, датиращи дори от няколко хилядолетия преди Христос. След това, маслиновото дърво и производството на зехтин се разпространяват в Египет, Крит, Атика и по цялото Средиземноморие благодарение на Феникийците, Гърците и Картагенците. В Италия разпространението е станало около 1000 г. пр.н.е. благодарение на гърците, докато етруските са започнали отглеждането на растението и дават името на продукта: eleiva, следователно маслото.
Римската империя е разпространила отглеждането на растението и техниките за извличане и съхранение на маслото във всички завладени страни. В продължение на векове тези техники остават непроменени, придавайки така стабилна историческа следа на занаятчийските произходи на продукта. Благодарение на всичко това, маслиновите насаждения стават характерна черта на нашата страна, наред с Франция и Испания, значително характеризираща пейзажа, освен храненето и икономиката. Имало е множество археологически находки и ръкописи, които потвърдили присъствието на маслото в ежедневното ползване и реалността.
Голямото присъствие на продукти на пазара може да доведе до известна объркване относно качество и чистота на продукта. Следователно е добре да се направи класфикация, за да сме сигурни, че купуваме добър продукт. Първото уточнение, което трябва да направим, се отнася до наименованието "върджин": маслото е такова, когато се получава от само едно раздробяване на маслинатa и от последващото извличане на маслото, с механично действие, за да не се нарушава продуктът. Зехтинът екстра върджин има допълнителни технически характеристики, свързани с свободна киселинност, изразена вOleic acid не повече от 0.8 g на 100 g, а освен това трябва да бъде изстискван на студено. Всякаква различна технология на пресоване ще промени стойностите му в органолептични и полезни свойства.
Зехтинът екстра върджин, известен също като зехтин EVO, определено е най-добрият. Има ниво на киселинност под 0,80% на 100 g продукт, извлечен от пресоване (също наречено молтиране) на маслини с механични средства, стриктно на студено и без добавка на добавки. Освен че има разпознаваеми органолептични характеристики, между които наситен и вкусен аромат, той е перфектно масло, получено от здрави маслини, ненападнали на земята и непомлени химически, които се берат в правилния стадий на зрялост. Освен това, студеното пресоване се извършва за много кратко време след прибирането на реколтата. По-високата цена в сравнение с по-малко ценния зехтин е оправдана точно от голямото внимание, което изисква производството на масло с такава висока категория.
Основният фактор за разлика е следователно ниво на киселинност, което, както видяхме за зехтина екстра върджин, е много ниско, 0,80% на 100 грама. За върджинското зехтин е 2% на 100 g продукт. То е все още върджин, но степента на киселинност не е перфектна като за екстра върджината. Когато говорим за зехтин, разликите се увеличават. Зехтинът е съставен от 90% от рафинирано масло, с добавка на върджинско масло за остатъчните 10%, и се получава от съединение на рафинирани масла, т.е. обработени с химикали, между които бензен. Вкусът му е по-лек, но внимание, не е по-малко мазен, както много хора мислят. Поради стъпките, които минава при рафинирането, витамин E се разрушава, а по-високото ниво на киселинност може да предизвика храносмилателни проблеми.
Често чувате да се говори за зехтин EVO, но всъщност става дума за зехтин екстра върджин. Това е акроним, създаден от доктор агроном Стефано Епифани, който сътрудничи с университети и институции, занимаващи се с изследвания на зехтин. Значението на зехтин EVO не е нищо повече от зехтин екстра върджин, а терминът е създаден, за да изтъкне качествата и най-вече да избегне объркването на масло с подобни характеристики със зехтин.
Зехтинът екстра върджин е богат на липиди, образуващи 99%, съставени от триглицериди, които от своя страна се състоят от мастни киселини. Той е богат на полифеноли, антиоксидантите, които борят свободните радикали, противопоставяйки се на клетъчното стареене. Освен това присъстват киселини, между които кафеена, ферулова, цинамова, кумаринова, олеинова, линолева и стеаринова. Той е богат на каротини и хлоровиди, които определят характерната оцветка на маслото. Зехтинът EVO или зехтин екстра върджин съдържа и витамини E и K, освен това съдържа минерали като калий, натрий, калций, желязо, натрий и цинк.
Субстанциите, присъстващи в зехтина екстра върджин, помагат да се намалят нивата на лошия холестерол HLD, благодарение на фитостеролите, в полза на добрия HDL, благодарение на мононенаситените мазнини, които насърчават почистването на артериите. Зехтинът екстра върджин помага да се понижи артериалното налягане, отстранявайки заплахата от инфаркти и инсулти. Той е полезен срещу остеопороза, тъй като подобрява усвояването на калций в организма. Помага за контролиране на нивата на глюкоза и за отстраняване на появата и развитието на Алцхаймер, както установява проучване на Chemical Neuroscience, благодарение на наличието на познатото вещество олекантал.
Освен че е голям герой на италианската хранителна култура, той е и много ценен от диетолозите за многобройните ползи, които носи на нашия организъм.
Допълнителна информация: Защо горчивото е качество на зехтин EVO.
Зехтинът екстра върджин е много ценен от шефовете и от любителите на добрата маса: дори в най-простите ястия, зехтин EVO има способността да извиква всякакъв вкус, дори и за веганите, които го използват вместо масло или други животински мазнини. Наистина е нужно много малко, за да се оцени вкусът му, който предлага максимално удоволствие на парче хляб, хрупка или брускета, с щипка чесън и чили.
Зехтинът екстра върджин може да предаде характер и на ежедневните гарнитури, като салати и варени или сурови зеленчуци. Може да придаде вкус на месо или риба на скара, или се използва за приготвяне на маринати, сосове или за съставка в готвенето, сред които сосове, потапяния, по-леки пържени храни, но и за сладкиши, които ще бъдат по-пухкави.
Ароматизираните масла са полезни за подправяне на различни типове ястия: от основни ястия до бели или червени меса, риба и гарнитури. Те ще добавят допълнителен щрих с неустоим аромат, интензивен, но без да покрият вкуса на ястието, за да създат перфектна комбинация от вкусове и аромати.
Базата винаги е зехтин екстра върджин, (тук сме задълбочили темата за ароматизираните масла) и се създава, като се оставя да ароматизира с аромати и подправки от различен вид, като розмарин, лавров, босилек, трюфел, чили, лимон, мента, риган или копър, за да се създадат ястия с вкусна и допълнителна нотка. Какво мислите за зехтин екстра върджин, ароматизиран с чили на пица? Един триумф, напълно италиански! Ето една бърза и много лесна рецепта за приготвяне с брезаола и зехтин ароматизиран с лимон. Просто трябва да приготвите ситно нарязан магданоз, който след това ще поливате с ароматизирания зехтин. Оставете го да настъпи, а когато дойде време за сервиране, подправете брезаолата. Той ще ви зашемети със своя аромат, изостряйки сетивата ви и вашите вкусови клетки. Добър апетит!
Зехтинът екстра върджин е ценен зелен злато на средиземноморската диета; за още по-добър вкус опитайте ароматизираните масла, препоръчани от Spaghetti & Mandolino!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
