Sýrový týden: Fontina Valdostana DOP

Jsme rádi, že vám můžeme představit jeden z nejlepších italských kravských sýrů, který je slavný a bohužel také často napodobovaný: Fontina Valdostana dop. V roce 1996 obdržel cenu "Ochranná známka původu" od Evropské unie. Jedná se o certifikaci, která následuje velmi přísná pravidla, aby zaručila maximální kvalitu produktů. Oblast výroby je výhradně autonomní oblast Valle d'Aosta, kde se nadmořská výška dostupných pastvin pohybuje od 2000 do 2700 metrů, takže stáda se živí horskými bylinkami vysoké kvality.
Fontina Valdostana dop se vyrábí z mléka plemen krav valdostanských, jako jsou: Pezzata Rossa a Pezzata Nera. Tento sýr se zrají minimálně 3 měsíce na tmavých a vlhkých místech, často vytvářených hloubením tunelů nebo využíváním starých dolů. Jeho chuť je sladká, zvlášť aromatická a mění se v závislosti na různých faktorech, jako jsou: sezóna výroby, typ krmiva, které stáda spásají, a úroveň zralosti. 

Jeho vynikající chuť je v Itálii a na světě velmi známá. Je široce používaný v kuchyni k plnění, dochucování chutných pokrmů nebo k ochutnání čerstvého na stole. Doporučuje se jej vyjmout z lednice alespoň hodinu před konzumací. Je nezbytný pro recept na valdostanskou fondue, do které se přidává mléko a vejce, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Do fondue se mohou namáčet maso, polenta, vařená zelenina, nebo jednoduše opečený chléb. Skvostné je s přídavkem posypaného bílého lanýže pro extrémní chuťové zážitky.
Proč Fontina Valdostana Dop páchne?

Její nesnesitelný zápach pochází z více faktorů

 

Důvody jsou různé: především kvalita mléka, která má silně vlastní aroma, odebíraného pouze od krav plemen Pezzata rossa a nera a krmených na horských pastvinách; jako by to nestačilo, v těchto místech se vyskytují sympatické bakterie, šestnácti různých druhů, které ovlivňují fermentaci sýra a zvyšují jeho nesnesitelnost. Pseudomonas je nejdůležitější mezi bakteriálními kmeny a nejvíce obtížný na řízení. Zrání Fontina valdostana dop probíhá v tunelech vyhloubených ve skále, které udržují stabilní teplotu mezi 10 a 12 stupni s vlhkostí nad 85 % po minimálně 3 měsíce. To představuje dokonalé prostředí pro růst bakterií (šestnáct různých druhů) a charakteristického zápachu. Přestože má tuto zvláštnost, je to pochoutka pro chuť a je velmi známá po celém světě. Bude vás překvapovat.