Těstoviny, italský svět v tradičních receptech.

V příležitosti Fóra italské kuchyně ve světě, které se konalo v Rassině, v Toskánsku, v prvních týdnech června, Italská kuchyně požádala Unesco, aby byla zařazena do Seznamu světového dědictví jako nehmotné kulturní dědictví. Středomořská strava je již zapsána na seznam UNESCO, ale tentokrát se požadavky zvýšily, když 300 italských šéfkuchařů z celého světa oficiálně podepsalo žádost. Ať už v prvním, nebo v druhém případě, hlavní roli hraje těstoviny!

Ano, ten těstovinový základ z hrubé semoliny a vody, který vznikl díky jednoduché genialitě sicilských mlýnů a byl později převzat starobylými rodinami z Gragnana v Kampánii. Ano, právě Gragnano, město, jehož ulice byly navrženy tak, aby se stalo pravými přírodními sušárnami, které vystavovaly těstoviny mořskému větru v Neapolském zálivu.

Mezi různými hlavními chody, které jsme vybrali k reprezentaci dlouhé tradice a historie italské kuchyně, jsou klasické těstoviny s rajčaty a bazalkou, cacio e pepe a tuňák s oreganem.

Co dělá rozdíl? Těstoviny, které se používají, určitě jejich kvalita, tvar, ale především suroviny. Ale proto jsme tu i my ze Spaghetti & Mandolino, abychom vám různými způsoby pomohli při výběru.

Začneme s legendárními těstovinami s rajčaty a bazalkou. V první řadě, jaká rajčata? No, král rajčat: Piennolo del Vesuvio DOP, ať už v passatě nebo v pacchetella. Opečené na pánvi s čerstvými listy bazalky a kapkou panenského olivového oleje ze Středomoří. Chuť a vůně tak italské, neodolatelné, které zachycují potěšení a vášeň všech labužníků.

Cacio e pepe je součástí nejklasičtějších tradic starověké římské kuchyně. Dobrý kus mírně pikantního pecorina, dokonce i Pienza Rosso, který se roztaví s trochou mléka a energicky smíchá s pepřem ze Sarawaku. Krém, který poté, osmažený na pánvi s krátkými těstovinami, přináší to nejlepší ze sebe na jazyk.

Na závěr, excelentní pokrm námořní tradice jižní Itálie, kde se zabíjeli tuňáci: tuňák a oregano je to nejlepší. Ale pokud používáte dobré krátké těstoviny, například penne rigate, nezkazte je konzervovaným tuňákem v kovovém plechovce. Vybrali jsme pro vás sicilskou řemeslnou dílnu, Mare dell'Etna, která pracuje pouze s tuňákem alalunga a dělá to s kvalitními postupy a úplně ručně. Vaření je potom zajištěno tak, že si uchovává veškerou chuť a čerstvost masa. Pokud oregano najdete ve vysušených větvičkách, je to lepší než to v plastových nádobkých. Ve všech pokrmech, kromě cacio e pepe, používejte panenský olivový olej kvalitní italské výroby. Teď se bavte při vaření! A dobrou těstovinu všem!

Bernardo Pasquali 

S&M