Bitto DOP, historický horský sýr z Valtelliny

V Valtellině existuje sýr - jsme na severu Lombardie, domovině také pizzoccheri - velmi kvalitní, s krásnou aromatickou komplexností, která zahrnuje velmi starodávné místní tradice. Hovoříme o Bitto DOP, historickém sýru z alpských oblastí Lombardie, jehož původ se připisuje keltským populacím, které se usadily ve Valtellině po tom, co byly nuceny utéct před Římany.

Sýr Bitto dop se vyrábí výhradně z mléka z pastvin produkovaného v provincii Sondrio a v některých sousedních obcích Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve a Santa Brigida) a v provincii Lecco (Premana a Introbio). Název "Bitto" pochází z keltského "bitu", což znamená "věčný". To se vztahuje k tomu, že Bitto dop může být uchováván po velmi dlouhou dobu a také se tudíž může dlouho zrajit. Pokud vezmeme v úvahu, že Bitto dop od dob starověkého Říma až po nás, je tento "věčný" téměř samozřejmostí!

Tento sýr princ Valtelliny se vyrábí během letního pasení, které začíná 1. června a končí 30. září. Používá se výhradně celé kravské mléko získané od tradičních plemen v oblasti, ke kterému se přidává malé procento kozího mléka ve výši nepřesahující 10%. Bitto dop se prezentuje v pravidelném a cylindrickém tvaru s plochým povrchem a konkávním hrdlem ostrými hranami. Zrání v horských sýrnách a pokračuje v úložných skladech na dně údolí po dobu alespoň 70 dní. Je jedním z nejvzácnějších sýrů na světě, který dokáže zrát více než deset let.

Vynikající sýr, který evokuje starodávné pocity, proto ho můžeme definovat jako k meditaci. Jeho těsto při kousání je drobivé a velmi rozpustné. Má výraznou chuť, která zanechává stopy sušeného ovoce, lískových ořechů, ořechů, másla, sena a suchých květin.

Bitto dop se skvěle hodí k červeným vínům s tělem nebo k bílým dezertním vínům. Je vynikající s jemnými medy, jako je například med z cistus. Doporučujeme ho také pro tradiční přípravy, jako jsou pizzoccheri z Valtelliny. Slaný a aromatický se velmi dobře hodí k přípravě celozrnných polent, např. s typickou taragna polentou z těchto zemí.

Tento legendární alpský sýr se může pyšnit DOP a ochranou ze strany Slow Food, který ho pojmenoval Bitto dop Historický, a je slaven více než sto let během tradiční "Výstavy Bitto dop", která se koná v Morbegnu, v provincii Sondrio, v polovině října.

Fabio De Vecchi

S&M