Cestování s chutěmi: Verona a okolí část 1

Co říkáte na to, že si uděláme společnou procházku po veronských zemích? Máte chuť poznat nějaké sympatické lidi plné vášně pro dobré věci? Rozhodl jsem se vzít vás sebou a sdílet emoce, které nás přiměly zvolit dodavatele Spaghetti e Mandolino a krásu jejich původních oblastí. Pojďte, nastupte do auta se mnou: vyjíždíme!

Verona je provincie, která má pláně, kopce, hory a jezera. Zkrátka zde nechybí nic. Vyrážíme z kopců, a to zejména z těch východnějších, které sousedí s oblasti Vicenza. Ponoříme se mezi vinice Durello a Soave, vystoupáme do údolí Alpone a potkáme malé vesnice, které přecházejí k mytické Bolce, malebnému místečku, ale slavnému po celém světě. Právě tam byly nalezeny snad nejkrásnější fosilní relikvie známé na světě. Motýlí ryby, tropické rostliny, měkkýši a korály, které patří do prehistorické éry Eocénu. Tyto byly všechny země pod vodou s teplou vodou, a pokud se kolem podíváte, i dnes jsou kopce všechny ve tvaru malých převrácených kuželů, malých podmořských vulkánů, které vybuchovaly pod vodou.

Pokud se podíváme více na východ, vidíme největší vyhaslý vulkán v podhorském oblasti Alp, Calvarina. Jedno z čtyř míst na světě, kde lze stále najít obrovské krystaly sloupcového bazaltu, jako svědectví o zmražené lávě pod vodou. Když stoupáme po Valle dell'Alpone, je to vinice, která dominuje, a vinařství vycházejí po stranách silnice. Dnes se zde nenapravuje jen Garganega pro Soave DOC nebo Durella pro Durello DOC: zde se od roku 1968 ustálily vinice v východní Valpolicella. "Nová Valpolicella", která dnes nabízí mnoho zajímavých námětů pro všechny milovníky kvalitního vína. Jen abychom zůstali při tématu, nemůžeme projít tímto údolím bez zastavení u dvou ikon gastronomické kultury: v Terrossa najdeme Antonio Fattori a u nedalekého Roncà nás čeká Giovanni Roncolato.

Azienda Agricola Fattori stojí za zastávku, protože představuje referenční bod vinařství této oblasti a zejména výroby vína podél sopečných svahů starého vulkánu Calvarina. Čeká nás doma, vila zapuštěná do černé bazaltové skály. Azurová barva bazénu v létě kontrastuje s černou skalou jako bychom byli na Etně. Vinařství k dozrávání je dlouhý tunel vyhloubený mezi sloupcovým bazaltem, který prosakuje minerální vodou. Podzemní cesta končí stěnou fosilního magmatu, kde neustále proudí jemný průhled čisté vody.

Pojďme, máme trochu času, necháme se dovézt až k novému vinici hroznů Valpolicella. Vystoupáme do výšky přes 400 metrů na Còl de la Bastìa. Strmá parcela, na které vinice stoupá k nebi: 12 úžasných hektarů na desce bílého kamene. Ušpiníme si trochu boty od vápence, ale stojí to za to. Když se díváme na údolí, oko se rozeběhne k obrovské padanské rovině. V dálce se objevují věže Ostellato, mosty Calatrava v Reggiu Emilia a, s napětím, lze vidět poněkud éterické formy Apenin. Zkrátka vzrušující návštěva ve vinici vysoké kvality, s člověkem zamilovaným do své země a snu, který měl od dětství.

Opět se vydáváme k dalšímu velkému interpretu veronské kuchyně. Z Terrossa vezmeme okresní silnici a dorazíme do Roncà. Čeká nás velké náměstí pod kostelem s podivuhodně mořskými zaoblenými rysy. Necháme auto na náměstí a po padesáti metrech, jdeme vlevo a najdeme La Casara: království labužníků, cheese lovers z celého světa. Místo kultu pro milovníky sýra! Giovanni Roncolato má ve svém úsměvu svou sílu. Syn pastýřů a chovatelů krav, Giovanni je nespornou referenční osobností v produkci sýra ve Veroně. Velmi mu vděčíme za jeho houževnatost a trpělivost: DOP Monte Veronese DOP, abychom uvedli příklad, je mu velmi dlužna, tento syn Cimbri. Jeho láska k této zemi a tradicím těchto lidí je nepochybně pilířem, na němž vybudoval svůj úspěch a úspěch mnoha dalších producentů, kteří následovali jeho příklad.

Nechte se zavést do sálů zralosti, kde na dlouhých dřevěných plátech odpočívají úžasné sýry, mezi nimiž vyčnívají sýrové umělecké kusy jako Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food, zralý více než 24 měsíců. Giovanni má vždy lesk v očích, když vypráví o těchto vzácných kouscích. Naskočíme s ním do auta a necháme se dovézt na jedno z míst, odkud pochází kravské mléko, s nímž jsou vyráběny jeho sýry. Je to cesta trochu delší, ale s Giovanniem je to zábava! Jeho přátelskost se neskrývá a vždy uklidní každého. Stoupáme směrem k Velo Veronese, pak dorazíme do San Giorgio a v tu chvíli silnice se stává nezpevněnou. Procházejí starými polními cestami, které byly vybudovány během Velké války posledními italskými předními liniemi proti nepříteli. Krajina je tvořena pastvinami a skálami. Žádná rostlina, všechny používají Benátčané na vybudování své námořní flotily v bitvě proti Kypru.

Po dlouhém svahu Monte Sparavieri dorazíme na malou nezpevněnou cestu, která stoupá k hoře Tomba. Všude kolem jsou stáda krav, které poskytují mléko pro Giovanniho sýry. Tyto pastviny jsou unikátní na světě, uznávané pro svou mimořádnou bohatost květin a aromatických bylin, které propůjčují mléku barvu a šířku vůní. Nechat se hýčkat vánkem v Malých Dolomitech a poslouchat v tichu zvonění kravských zvonů, je zážitek, jaký moc není. Úplně zenová dimenze! Giovanni nám vypráví o své myšlence Monte Veronese dop / Presidio Slow Food jako výzvy k vyprázdnění hor ze strany mladých pastýřů. Bohužel je to výzva, kterou nikdy nevyhrál. Ale jistě, Giovanni vyhrál výzvu kvality od samého začátku. A jeho sýry z ovčího mléka Brogna, starobylého plemene vlny pánů Scaligeri z Verony, jsou dalším velkým krokem vpřed pro tento kraj.

Vracíme se zpět k Roncà a než se uchýlíme do pochutin obchodu, zastavíme se na Brentòn. Tato malá starobylá vesnice je těsně nad Roncà, přilepená na sopečnou skálu Monte Calvarina, nad Roncà. Brentòn je vesnice, odkud vše začalo pro rodinu Roncolato. Zde zůstávají stále nejúžeji rodinné vztahy a Giovanni dal sílu a hlas starobylé tradici výroby uzenin, která se odlišuje od veronské tradice. Tradice Sopressa je starobylá a zakládá se na chovu prasat, která jsou většinu svého života chována v přirozeném prostředí, mezi zahradami a dvory starobylých kamenných domů, a zde ožívá Sopressa de Brentòn. Výživa je významně odvozená od místního zdroje. V podstatě to, co nabízí příroda. A jako třešinka na dortu: jeskyně pro zrání vyhloubené ve sopečné skále. Kouty, které by mohly stát filmovými ateliéry pro nějakou rekonstrukci Draculy. Tam visící salámy nacházejí prostory vzácné dokonalosti, jak pro konstantní teplotu, tak pro vlhkost a kouřovou vůni prosakující skálou. Zkrátka, gastronomická perla, která se povyšuje v univerzu benátských sopresse. Prasata z Brentòn chová Giovanniho strýc a jsou také skvělá na svá stehýnka, šunky a speck de 'na olta (z doby). A co teprve o čerstvých uzeninách, cotechini, morette, zamponi atd.

Opouštíme úsměv a příjemnou společnost Giovanio, i když se to těžko dělá, a vracíme se na cestu k dalšímu zvláštnímu setkání s aktéry Spaghetti & Mandolino. Prozatím vypneme motory a užíváme si emocí, které jsme zažili. Ale cesta pokračuje.

Bernardo Pasquali

S&M