Salami z Colonnaty: chutné uzeniny Vánoc.

La tradice norcinska vánoční spojuje všechny Italy. Opravdu není náhodou, že jedním z hlavních jídel svátků na konci roku jsou právě uzeniny úzce odvozené od padanského regionu, jako cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette, až po nádhernou Salama da Sugo ferrarese. Všechna tato jídla vyjadřují staletou zimní tradici, která má hluboko v italské kulinářské historii a, co je zvláštní, zůstává záhadou mezi historií a legendou. Mletá masa z nízké Padány a severské národy, bohaté na tuky, jsou přírodními energetickými zdroji, které zůstávají pravým vyjádřením svátků. Na stole nikdy nechybí uzenina z těch předchozích, možná dokonce doplněná o další hlavní jídla, jako je kapon, beránek, bakala nebo míšené vařené maso.

Mezi uzeninami svátků je nejfascinující pro svou historii a originalitu bez debat Salama da Sugo ferrarese, dnes certifikovaná IGP. Jedná se o produkt, jehož historie sahá do renesance a možná i ještě dříve. Jistě, první zdroje, které hovoří o této uzenině, se nacházejí v některých oficiálních dokumentech, zejména v dopise Lorenza de' Medici vévodovi Ercole I d'Este, v němž Magnifico děkuje princi z Ferrary za dar, který mu byl velmi vřele zaslán. 

Je to uzenina z provincie Ferrara, ale, to víme také dobře my ve Spaghetti e Mandolino, každý rok je poptávána spotřebiteli z celé Itálie pro jejich lahodné stoly. Mějte však na paměti, že země, které se ucházejí o originální recept, jsou Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda a Buonacompra a všechny se nacházejí ve stejné emilské provincii. Salama da Sugo ferrarese IGP se připravuje mletím různých částí vepřového masa, jako jsou hrdlo, líčka, libové maso odříznuté z nohy, určené k výrobě šunky a ramene. Pak se přidává sůl, pepř a muškátový oříšek. V některých starých receptech, zejména v prvním známém z osmnáctého století od dona Domenica Chendiho, byla také skořice a hřebíček. Vše bylo dochuceno suchým silným červeným vínem bez síry. Salama da Sugo ferrarese IGP se balí do močového měchýře samotného prasete, v typickém kulatém tvaru s vazbou, která nabízí 8 nebo 12 dílků. Stáří trvá alespoň jeden rok.

Pokud zůstává Salama da Sugo ferrarese IGP jednou z originálních a historických uzenin naší italské kuchyně, existují pak další velké uzeniny, které se mohou stát působivými prvky pro velmi úspěšný a kvalitní stůl, zejména v období Vánoc a na konci roku. Mezi nimi je bez debat lardo, opravdový přírodní a vznešený zdroj energie. Uzenina, která má v Itálii recepty a formy všech možných verzí založených na různých typech porcií, aromatických úprav a způsobech zrání. Od mramoru z Carrary, přes dřevo z údolí Aosty, až po vápencové sklepy a jílové hliněné úbočí ve středních a jižních oblastech. Nakonec staré dubové sudy, které uchovávají a mísí chutě pryskyřic a typické aróma z území.

Mezi lardy jsou ty nejdůležitější na národní úrovni jistě Lardo di Arnad z regionu Aosty a lardo di Colonnata pocházející z krásné vesničky umístěné mezi bílými horami Alpi Apuane, z mramoru provincie Carrara, které inspirovaly Michelangela, Berniniho, Borrominiho, Canovu a největší sochaře všech dob. Lardo di Colonnata IGP je jedním z nejcennějších a nejstarších produktů italského norcinství. Jeho hlavní hodnotou byla energetická rezerva k jídlu během celého roku a zejména během chladných a dlouhých zim v horách. Také sloužil jako nejlepší rezerva svalové síly pro všechny sochaře a těžaře mramoru z Carrary.

Lardo se bere z hřbetu a z nejtlustších částí živočišného tuku podkožního tuku prasete. Je pak krájen na plátky a uložen do mramorových misek s typickým kořením z jeho území: pepř, skořice, hřebíček, koriandr, šalvěj a rozmarýn. Marmory mramorových misek z Carrary jsou natřeny česnekem a mají konstantní teplotu po celé době skladování a zrání. Misky jsou zakryté a začíná proces aromatického pronikání, který by měl trvat nejméně 6-10 měsíců. Lardo di Colonnata a obecně aromatický lardo se používají v kuchyni v mnoha různých a často i neobvyklých podobách. Velcí kuchaři jej hojně používají pro své nejoriginálnější a nejzajímavější přípravy. Krásná italská specialita, chutná a lahodná, zejména typická a jedinečná svým druhem.

Bernardo Pasquali

S&M