Roquefort, známý sýr francouzský sýr vyrobený z ovčího mléka, je francouzský gorgonzola a patří do skupinyerborinati nebo blue cheese. Původ Roquefortu se nachází v rozsáhlé oblasti na jihu Massif Central (Centrální hřebeny), která podle zákona z 26. července 1925 měla dokonalé vlastnosti pro ovčí plemena, pastviny, klima a suchou a divokou krajinu.
V průběhu času se profesionální operátoři Roquefortu snažili podpořit chov a vyvinout výrobu mléka, aby se neustále zlepšovala. Mléko pro výrobu Roquefortu pochází z oblasti nazývané" Rayon", která zahrnuje 560 obcí a částí, nacházejících se v departementech Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard a Tarn.
Příběh sýra Roquefort je spojen s lidovou legendou: zdá se, že pastýř zapomněl svůj bílý sýr spolu s chlebem v jeskyni a později je oba našel zplesnivělé, protože chleba kontaminoval sýr. Pravděpodobně je to lidová pohádka, jelikož bylo zjištěno, díky nálezu některých archeologických pozůstatků, že výroba sýrů začala dokonce před 3 500 lety př. n. l.
Roquefort byl uznán jako excelentní od roku 1925, kdy získal Appellation d'Origine (právní ochranu), a v roce 1996 s přidělením značky PDO, Protected Designation Origin, odpovídající našemu označení DOP.
Sýr Roquefortse získává zráním bílého produktu v jeskyních Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); používá se syrové mléko ovcí plemene Lacaune, které se krmí na pastvinách s krmivy a obilovinami pocházejícími ze 75 % z oblasti původu. Po přidání syřidla do mléka se přidávají spory mikroorganismu "Penicillium Roqueforti", plísně používané také při výrobě gorgonzoly, camembertu a brie. Následuje řezání sýřeniny, odvodnění, suché solení a vícevrstvé mikroprolomení (needling); to poslední se provádí ručně. Tento krok umožňuje vytvoření typických žilek sýra.
Takto vyrobené kusy se zrají po dobu varírování od tří do devíti měsíců v jeskyních Roquefort-sur-Soulzon, což je oblast stanovená normou pro výrobu Roquefortu. Tyto jeskyně jsou ideální, protože mají konstantní teplotu a vlhkost, vápencové zdi a přirozenou ventilaci vzduchu v prasklinách (fleurines) ve stěnách spojených s vnějším prostředím.
Kusy jsou cylindrické, o průměru 19-20 cm, s rovnými stěnami o výšce 8,5-11,5 cm, a váží 2,5-3 kg každé. Sýr má měkkou a vláčnou texturu, s modrými plísněmi. Kůra je vlhká na dotek.
Aroma sýra je intenzivní, uvolňuje typické pocity erborinato, má charakteristickou chuť. Mladý produkt má vždy pevnější, homogenní a méně drobivou konzistenci, zatímco zralý Roquefort lze popsat jako více podobný gorgonzole, měkký, takže je nazýván francouzský gorgonzola. V každém případě je důležité poznamenat, že mléko použité pro výrobu: náš gorgonzola je totiž vyroben z kravského mléka, zatímco Roquefort je vyroben z ovčího mléka, což přispívá k tomu, že francouzský gorgonzola je tak výjimečný, s intenzivní chutí pastviny, jediný svého druhu.
Francouzský sýr Roquefort, ve srovnání s naším gorgonzolou, je energetičtější, lipidicky bohatší a má vyšší přísun sodíku. Je to sýr bohatý na nasycené mastné kyseliny a cholesterol, proto by se osoby s hypercholesterolemií a hypertenzí měly být opatrné při jeho konzumaci.
Ale i tak, francouzský sýr Roquefort má vysoký obsah bílkovin s vysokou biologickou hodnotou díky přítomnosti aminokyselin: glutamová kyselina, prolin a leucín. Dále má dobrou hladinu vápníku, velmi užitečnou v období růstu a pro ty, kteří si chtějí zajistit dobrý příjem pro posílení kostí. Obsahuje také dobrou hladinu vitaminu B2, známého jako riboflavin, vitamin A (retinol), vitamin C a vitamin E. Sýr má rovněž dobrou nabídku minerálů: kromě vápníku jsou přítomny také draslík, železo a fosfor. Je to velmi výživný, energetický a vitaminový produkt, který lze vychutnávat samostatně nebo jako přísadu do chutných receptů.
Francouzský gorgonzola Roquefort je sýr, který se velmi dobře hodí jak pro degustaci, tak pro vytváření receptů. Je to bohatý stůl sýr s výraznou a ostrou chutí, ideální k vychutnání samostatně.
Pokud se používá jako přísada, vynikající je při přípravě omáček na první chody, a samozřejmě fondue. Velmi dobře se hodí do zapečených pokrmů na bázi masa a zeleniny, a dává to nejlepší ze sebe jako přísada do omelet, crepes, polévek, slaných koláčů a soufflé. Ale to není všechno: Roquefort vás překvapí také při přípravě dezertů, jako je cheesecake s Roquefortem a hruškovou marmeládou a pekanovými ořechy!
Dobrý tip, při degustaci sýra, je připravit tác alespoň hodinu před podáváním, protože gorgonzola Roquefort nevydrží prudké změny teploty. Pokud jde o vína, doporučuje se vybrat červené víno s velkou strukturou, jako je Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella nebo Brunello di Montalcino, které vyzdvihují jeho osobnost, pokud nejsou příliš hořká.
Spaghetti & Mandolino doporučuje Roquefort Teste Noir v různých formátech, vybraný od významného vinaře z Benátek, Giuseppe Bernardinelli z I Sapori del Portico.
Ať už ho vychutnáváte jakkoli, Roquefort vás překvapí svou jedinečnou chutí, která vzniká z dlouhé a cenné francouzské sýrařské tradice. Bon appétit!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
