Datum narození Vermouthu – alespoň jako zbožní kategorie – lze připsat na konkrétní ročník: jsme v Turíně roku 1786, ve společnosti mladého dvacetiletého muže z Bioglia. Ten je otcem a tvůrcem tohoto aromatizovaného vína: jeho jméno je Antonio Benedetto Carpano, profesionální destilátor, který založil úspěšný obchodní podnik tím, že nabízel zákazníkům bohatou alkoholickou směs na bázi bylin (více než třicet v sedmnáctém století).
Vermouth získal své jméno podle jedné z těchto bylin, pelyňku (více známého jako „absinth“): v němčině se tato hvězdnicovitá rostlina označuje jako Wermut, již známá v Taurinské farmakopeji pro své zvláštní vlastnosti. Z tohoto medicínského traktátu Carpano pravděpodobně čerpal inspiraci pro vytvoření svého Vermouthu, v lihovině na náměstí Castello, dodávajíc mu sladkou chuť, která ho odlišovala od charakteristické hořkosti farmaceutických přípravků.
Od konce XVIII. století se Vermouth znatelně rozšiřuje mezi spotřebiteli, až dosahuje savorského dvora: někteří „protidisciplinárníci“ usilují o ochranu jeho receptury, která se liší region od regionu. První rozdělení v jeho výrobě je určeno místem, kde se používá: je to víno užívané pro jeho údajné léčebné vlastnosti nebo směs alkoholu a bylin vytvořená pouze pro potěšení chuťových pohárků?
Hlavní váha se stále více překlápí k druhé odpovědi.
Druhé rozlišení, které vzniká v časovém pořadí, je založeno na barvě tohoto vína, historicky bílé: na konci devatenáctého století obdrží bílý Vermouth Gancia ocenění v Chicagu, zatímco v roce 1903 je vytvořen bílý Vermouth Highlife milánské firmy Isolabella. První výrobní pravidlo přichází ve třicátých letech: stanovuje minimální obsah alkoholu (na 15,5%) a některé další vlastnosti, z nichž části jsou dodnes zahrnuty. V druhé polovině minulého století se Vermouth dostává do světa koktejlů, stává se známým pod jmény mnoha různých přípravků, které jej zahrnují (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).
Po fázi poklesu v sedmdesátých a osmdesátých letech se Vermouth pomalu opět vrací na konci minulého století, nalézaje svou slávu v roce 2010, při Salone del Gusto v Turíně. Dne 22. března 2017 nakonec obdržel uznání Ministerstva zemědělských, potravinářských a lesnických politik a získal geografickou indikaci jako Vermut nebo Vermouth di Torino, typický výrobek regulovaný pravidly, která také vysvětlují jeho různé barvy.
Z dokumentu se vyčte: „barva: bílé (od bílé po žlutou slámu až po jantarově žlutou) a červené (ve všech typech a odstínech); jednotlivé vlastnosti jsou spojeny s barevnými vklady danými víny a/nebo aromatickými látkami a případným použitím karamelu“.
Jediným zmíněným „barvivem“ je tedy E150, ale také dlouhý seznam aromatických bylin použitých přispívá k odstínu směsi: různé poměry řebříčku, heřmánku, yzopu, saturejky, majoránky, šalvěje, bezinky, tymiánu a dále skořice, kardamomu, hřebíčku, koriandru, muškátového oříšku, vanilky a šafránu mění barvu vína, stejně jako jeho chuť.
Vermouth byl historicky vyráběn z Moscata di Canelli, bílých vín piemontenských, sicilských, pugliských, romagnolských a sardinských, ale neexistuje žádný výslovný zákaz používání červených vín: pokud se chce dodržovat tradice, budou se i nadále preferovat bílá vína, a pro výrobu Vermouthu Superiore bude povinné využití alespoň 50% piemontenských vín.
Chiara Tomasella
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
