Párování jídla a vína podle Stevie Kim a Attilio Scienza

Dnes se nacházíme v Yama Sushi ve společnosti Mattia Rizziho, zástupce Generace Z, a našeho profesora Attilia Scienzu, připraveni objednat menu all you can eat k nějakému skleničce vína: před tím, než začneme, se však podívejme, jak sushi vzniklo.

Sushi vzniklo jako metoda konzervace ryb, vysvětluje Attilio, kterou vytvořili japonští rybáři. Zatímco ve Středomoří se používaly olej, sůl nebo sušení k uchovávání ryb, v Zemi vycházejícího slunce tyto metody uchovávání neexistovaly: místo toho se používalo k tomu, aby se čerstvě ulovené ryby daly pod rýži, což umožnilo pomalou dehydrataci produktu a zároveň vytvoření hotového a kompletního jídla, totiž sushi.

Jaké bylo nejzvláštnější místo, kde jste jedli sushi, Attilio?

Jednou jsem byl doprovázen do malého podniku v Tokiu, skrytého uvnitř stanice metra. Myslím, že tam mohly vejít maximálně čtyři nebo pět lidí, ale i když byl tak malý, měl rezervace až na dva roky dopředu! Seděl jsem naproti přípravnímu pultu, jak je tradicí, a jedl jsem skvělou rybu.

Ale řekl bych, že nastal čas vyzkoušet hosomaki, které právě dorazily, spolu s vínem, které má kyselost a aromatické tóny: na stole máme „Lásku“ od Barberani, ale také dobré Vermentino z vinařství L’Airone. Nebo klasický, výborný Prosecco!

Na talíři máme sushi se lososem, mořským okounem a avokádem: musíme otevřít další láhev pro tyto pokrmy?

Šel bych zkusit lehčí víno, jako je Grillo od Mandrarossa z roku 2020. K nigiri bych naopak doporučil Schiavu, Quintessenz Classico Superiore od Kaltern: skvěle se kombinují! Znovu, pro pokrmy s jemnější chutí je pravidlem hledat víno také lehké, jako je Orvieto Classico Superiore „Luigi a Giovanna“, opět z vinařství Barberani.

Nejlepší lekce, kterou lze doposud z této degustace vyvodit, je, že velká kultura japonského sushi se nečekaně skvěle snoubí s velkou italskou kulturou vína.

Se lososem jsme také hledali kombinaci s Moscato. Obecně, jak si vybíráte víno, když je chuť ryby velmi silná?

Mohli byste se pustit do kvalitního šumivého vína, jako je Champagne. S pokrmy, které máme nyní před sebou, bych si ale chtěl dát sklenku Criseo od vinařství Guado al Melo: odvážná volba pro vyvážení chutí. Každý typ sushi má svou vlastní strukturu, neexistuje opravdu univerzální víno, které by se hodilo ke všem pokrmům – je třeba si vybrat každou chvíli, co pít, abyste zvýraznili přípravu, kterou právě konzumujete. Jsme šťastní, že máme v tuto chvíli tak široký výběr etiket, hrát si s chutěmi a kombinacemi je radostí pro chuťové pohárky.

Určitě bílé víno převažuje v kombinacích, ale otevřeli jsme také červené, růžové. Celkem sedm vín (plus prosecco), která shrnujeme níže ve prospěch čtenářů.

• Schiava: doporučujeme k pokrmům s lososem nebo s houbami.
• Moscato: vychutnatelné v kontrastu s výraznou chutí ryby.
• Sangiovese: skvělé pro vyčištění úst a přípravu na další pokrm. Je kyselé, vertikální, hodí se k jednodušším kouskům.
• Grillo: perfektní pro kombinaci s aromatickým sushi, díky tiolům téměř z severského vína, které má.
• Orvieto: možná nejuniverzálnější víno ze všech, hodící se prakticky ke každému pokrmu v tomto případě.
• Vermentino: také vermentino čistí ústa svou vůní a přináší aromatický příspěvek k degustaci.
• Criseo: skvělé k sushi s krevetami nebo langustami.

A to je pro dnešek všechno! Tato cesta na východ nám umožnila užít si skutečný smyslový zážitek, který vám doporučujeme vyzkoušet – Možná ve společnosti nejlepších vín z výběru, který jsme vám představili, jako je Quintessenz a „Luigi a Giovanna“. Děkujeme, že jste nás sledovali a... Na shledanou u příštího dílu!

Stevie Kim