Jak to, že se říká “fossa”?
Tento
pecorino è je tučný sýr z čistého ovčího mléka, který je již částečně zralý a je dále zrající v podzemních prostorách o minimální hloubce 3 metry, ve starobylých “fosse”, vyhloubených v pískovci.
Jeho historie začíná ve středověku, kdy sýraři přicházeli do Sogliana, aby “infossare” sýrové bloky, aby je chránili před lupiči. Na podzim je pak vyzvedli, aby je jedli v zimě.
Jak se připravuje “fossa”… pro zrání?
Každoročně se fossa připravuje spalováním slámy uvnitř, aby se odstranila případná vlhkost a eliminovaly škodlivé bakterie. Poté se “obložení” stěny 10 cm slámy pro izolaci tuf a na dně jeskyně se instalují stoly.
Sýry jsou zabaleny do bílého hadříku a umístěny jednu na druhou, dokud není jáma plná. V tomto okamžiku se přístup uzavře plachtami a dřevěným víkem, aby se co nejvíce omezila transpirece.
Zrání probíhá v anaerobním prostředí po dobu alespoň 90 dní, během nichž produkt ztrácí tekutiny a tuk. Po otevření
pecorino získá silnou a intenzivní aroma a dostane se do specifického tvaru kvůli stlačení.
Jaký je rozdíl mezi sýrem di fossa a pecorino di fossa?
Rozdíl je v mléce použitém k přípravě produktu, to v sýru di fossa je směs ovčího a kravského mléka, zatímco to v
pecorino di fossa je z čistého ovčího mléka.
S&M
