Den Lardo di Colonnata IGP, med sin intense smag, de aromaer, den blødhed, betragtes i dag som en af de mest berømte og eftertragtede pølser i Italien. I sin enkelhed er det ægte fremragende, et ægte juvel fra Toscana! Men hvad er der så specielt ved denne lardo? Hvordan forberedes, konserveres og modnes den? Du er ved at finde ud af, hvorfor dette produkt både er geografisk beskyttet angivelse og en Slow Food Beskyttelse.
Først og fremmest hvor: Lardo di Colonnata IGP kaldes således, fordi det stammer fra Colonnata, som er en bydel i kommunen Massa Carrara, beliggende 500 meter over havets overflade i Apuan Alperne. Slow Food har anerkendt 16 producenter inden for Beskyttelsen, beliggende i det historiske centrum af Colonnata, hvor denne lækre specialeproducent fremstiller denne lækre syrlighed, og kun de, ifølge Slow Food-foreningen, kan bruge betegnelsen "Lardo di Colonnata".
Man mener, at praksisen med at producere denne type lardo går tilbage til de gamle romere eller fra langobarderne. Faktum er, at det marmor fra Carrara historisk set har haft stor indflydelse på dette produkt: det samme I.G.P.-reglement anerkender vigtigheden af denne fødevare i kosten hos de historiske "marmorvejrere", der dagligt er engageret i udvindelse af det berømte materiale siden det 18. århundrede. Siden 2000 har Slow Food Beskyttelsen været til, der forsvarer sin traditionelle produktionsmetode, mens den har været IGP siden 2004, hvilket dermed garanterer en europæisk lovbeskyttelse, der beskytter den. Men hvordan laves den?
I.G.P.-reglementet pålægger brugen af svinekød fra bestemte italienske regioner (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio og Molise). Denne lardo er blot en sammensætning af skiver fra svinets mave, som derefter skal drysses med havsalt, frisk rosmarin, malet sort peber, kanel, nelliker, koriander og salvie, inden de placeres oven på hinanden i marmorbeholdere fra Carrara, der er lukket med låg, kaldet conche, og tidligere gnidet indvendigt med hvidløg. Når låget er lukket, modnes lardoen sammen med saltet og krydderlagene i mindst 6 måneder, før den pakkes og sælges.
Nutritionalmæssigt er lardo di Colonnata en stor kilde til fedt (99 gram af produktet pr. 100), hvoraf en tredjedel er mættet fedt. Meget højt kalorieindhold, ligesom kolesterolindholdet. Der findes ikke en bedre kombination end med et varmt hjemmebagt brød, der kan fremhæve dens kvaliteter bedst muligt, nemlig dens blødhed og aromatiskhed. En oplevelse af sublime smagsnuancer, der kunne suppleres bedst muligt med en intens rødvin som Chianti eller en Amarone. Desuden passer den salte note og rosmarinen perfekt sammen med honning og tørret frugt (som blommer for eksempel) til rustikke og imponerende forretter.
Den Lardo di Colonnata er det fremragende produkt af en klasse af pølser, der dog inkluderer andre fremragende eksemplarer. Blandt alle, lad os huske Lardo di Arnad, typisk for Valle d’Aosta og byen Arnad, som har specifikke tekniske krav og unikke procedurer for at blive produceret. Den fås kun fra skuldre af svin på mindst 160 kg og med en alder på ikke under 9 måneder. Denne lardo opbevares i "doils", former af kastanje træ med specielle fastgørelse, der forhindrer saltlagen i at flyde ud. Den placeres i sådanne beholdere eller i glasbeholdere med lag af salt og kogende vand med typiske krydderier fra området. Den efterlades således i et år og pakkes derefter.
Der er også en anden fremragende i Italien: lardo di Soave, der produceres i den navngivne lokalitet i provinsen Verona. Denne adskiller sig fra de mere klassiske fra Colonnata eller Arnad ved sin sødme og elegance. En meget blød masse, der får lov at modne i flere måneder, afhængig af fugtigheden og størrelsen af produktet med krydderurter fra området og krydderier. Desuden er det et produkt med en smuk marmorering af smagfuldt magert kød, der giver produktet en smuk rosa farve.
Kort sagt: god appetit! Men ... uden at overdrive.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
