Den 13. december, dagen for Santa Lucia, é en vigtig dato i det italienske landmandsår. Fra denne dato begynder man faktisk at fejre svinetid. Der er et bolognese ordsprog, der siger: “Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Vi taler om en tradition, der genoplives hvert år i denne periode, når man begynder at arbejde med svinekød og producere de første pølser.
Hvem kan glemme billederne fra L’Albero degli Zoccoli af Ermanno Olmi og dagen for svinefesten: tågen om morgenen, børnenes spænding, mændene der genoptager værktøjerne, der blev efterladt et år før, festen ved bordet i slutningen af dagen, og for slet ikke at nævne, den perfekt ankomne præst fra landet for sin ration og velsignelse. Det er øjeblikke, der nu er forsvundet fra landmandstraditionen, men som i nogle dele af Italien stadig er bevaret som et minde om og en folkefest.
Et af de primære produkter fra traditionen i Nord, og ikke kun i Italien, var
pastaen til salami, som blev produceret med ædle udskæringer som skulderen, nakkekammen, lænden eller lonza, bacon, halsfedt og skinken (den sidstnævnte i Vicentino og Veronese, hvor traditionen for skinker aldrig har været meget udbredt). Dette er opskriften på
Sopressa Vicentina DOP, den mest berømte,
den eneste med en PI.
Men traditionen for
soppressa er også stærk i Veronese,
i en lille bjerglandsby, Brenton, klæbet til skråningerne af den største slukkede vulkan i de alpine skråninger,
Calvarina. Inde i hulerne hænges stadig i dag soppresserne op for at modne og berige sig med den duft af ild, som disse lavasten giver.
Men hvordan kan man ikke tænke på den extraordinære tradition for italiensk charcuteri med
Salame Mantovano, magrere og med en ædel kødsmag;
Salame Milano, med den gode vin indeni;
Finocchiona toscana;
Ciauscolo marchigiano, og så videre. Vi har dedikeret en hel sektion til
salami: opdag det!
Al skønhed og den italienske godhed ved bordet!
S&M
