Der er lande i Veronesen - vi er i Veneto - som synes skabt til at huse denne ædle forårsskud. Sand og ler strækker sig i de nærliggende områder ved Gardasøen, nær Affi, langs bredden af Adige-floden, både højre og venstre side, Mambrotta, Zevio; og længere ned mod Arcole og længere østpå dalen Alpone, hvor leret begynder at blive mørkere, af vulkansk oprindelse. Det økologiske asparges som vi præsenterer i Spaghetti & Mandolino kommer fra landbrugsområder i Veronesen, med en perlemorhvid farve og en minimum diameter på 16 mm, anerkendt som Extra.
Aspargesplanten har en lang historie i disse områder. Engang voksede den spontant og vildt langs bredden af Adige-floden og mellem de lerede enge på bakkerne ved Affi, altid langs Adige’s skråninger. Først var de grønne, og takket være menneskets visdom blev der anvendt praksisser for vækst uden lys, som gjorde det muligt at fratage skuddet klorofyl, men samtidig at lade det vokse og værdsætte hele sin søde del. Når klorofyl essensen forsvinder, mister aspargesen en del af den typiske bitre urtekant og bevarer i stedet al sin vegetabilske venlighed. Væksten under tæpper, i mørket, gør det også muligt at løsne den fibrede struktur, der er typisk for grønne asparges, og at fremhæve dens sprøde blødhed.
I Veronesen spises asparges især som tilbehør til hårdkogte æg med et drys af salt og peber og en dråbe Ekstra jomfruolivenolie, den aromatiske og delikate. De ekstra asparges, vi præsenterer, er næsten helt spiselige, selvom der altid er en del, stilken, der er særligt sej. Toppen er fantastisk til at krydre risottoer baseret på Carnaroli eller, bedre endnu, Vialone Nano Ris der er mere cremet. Mange gange indpakkes de i meget tynde skiver af let grillet rullet bacon eller speck eller guanciale, for de mere eventyrlystne gourmeter.
Hvis de hvide asparges er friske, er de også meget gode rå. Især skæres spidserne af aspargesen i tynde skiver, hvilket gør dem fremragende til at krydre oksefilet, Chianina IGP bøf, hakket kød skåret med kniv, som Fassona piemontese eller romagnola.
Hvilken vin passer bedst til asparges? Eksperterne er enige om at anbefale Sauvignon blanc i sine forskellige fortolkninger. Men det ville være uretfærdigt ikke at medtage hvidvine som Verdicchio, Garganega, Soave og Lugana. På grund af sin søde vegetabilitet er det også fremragende med let aromatiske vine som Sylvaner og Veltliner fra Sydtyrol.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
