Bassa parmense og Langhirano: en unik pølsemyte.

Der er et sted i Italien, hvor traditionen for pølser er blevet mytologisk. Især hvad angår pølserne produceret med unikke stykker svinekød og ikke malet. Vi taler om Bassa parmense og bakkerne i Langhirano. Den første er en linje af nogle kilometer i den Po-slette nord for byen Parma, som omfatter, blandt andre, kommunerne Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto og Fontanellato. Længere mod syd, mod bakkerne og de første skråninger af Appenninerne, ligger området Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Det er kommunerne for Prosciutto di Parma DOP, et af de vigtigste områder i hele Food Valley, som er blevet defineret som det område, der omfatter byerne Parma, Modena og Reggio Emilia.

Bassa Parmense er berømt for Culatello di Zibello DOP, et fladt område, hvor fugtigheden står stille, hvilket fremmer modningen af svinekødsbenene til kulatelli. Måske de dyreste pølser i verden.

Det sydligste område er derimod dedikeret til Prosciutti di Parma DOP og de gamle pølser fra Parma, såsom culatte, capocolli, og alle andre former for modnet og tørret kød typisk for området. I dette tilfælde er det, som kendetegner området, dens kontinuerlige ventilation og de temperaturforskelle, der fremmer tørringen af de hængende pølser.

Salumificio Del Sante ligger netop i Neviano degli Arduini, et mytisk sted, der repræsenterer hjertet af produktionen af udsøgte skinker og culatte. Familien Del Sante genskaber nogle gamle pølser såsom den modnede hals, culattina med svær og flæsk, og de laver dem med den traditionelle teknik, som altid: svin, der vejer mere end 160 kg, en naturlig modningskælder, eliminering af tilsætningsstoffer og konserveringsmidler samt en lang modning.

Culatello di Zibello DOP udvælges derimod af Colombo fra den homonyme restaurant i Polesine Parmense. En luksuriøs pølse, der beruser med en extraordinær nydelse selv de fineste smagsløg.

En lille rejse blandt Prosciutti di Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli og halse er værd at tage, især i denne sommerperiode, hvor den friske og velduftende pølse kan ledsage os i lækre appetitvækkere og loungetid blandt venner, måske ved poolen eller endda ved havet.