Brand op! Nogle hemmeligheder til en gourmet-grill.

Sommeren bringer med sig lysten til at spise ude, grille kød og opleve særlige øjeblikke i selskab med venner og familie i naturen. I hver vennegruppe findes der heldigvis altid grillmesteren eller barbecue-manden. Det er nemlig ikke alle, der kan grille kød, og det kræver en smule erfaring. Derfor, for at hjælpe flere med hemmelighederne bag grillmadlavning, afslører vi en række vigtige hemmeligheder, så også I kan blive grillprofessionelle.

Lad os starte med den type kød, der normalt skal bruges: der bør som regel være mindst to typer kød, nemlig oksekød og svinekød. For de, der elsker hvidt kød, er der kylling i alle sine afskygninger, eller i påsketid, lammekoteletter. Hvis I befinder jer på særlige steder som Puglia, må I ikke undlade at grille de legendariske bombette, eller hvis I er ved havet, er der ikke noget bedre end et grillet blæksprutte lige fanget og banket. Når I opnår en vis erfaring, kan I gribe fat i kødstykket, der regerer blandt grillkødet, oksefilet, som skal være særligt mør og cremet på tungen. Endelig, for et super toskansk grillmåltid, må man ikke glemme den legendariske Chianina IGP fiorentina som grilles "i fodstil". For svinekød skal man altid vælge ribben eller spareribs med en tydelig fedtstruktur. Hvis I vælger for magert kød, vil resultatet ende med at være tørt og uden smag. I en respektabel grillfest må man heller ikke gå på kompromis med pølser af forskellig slags. De er grillens dronninger.

Når kødet er valgt, tænk også på at blødgøre dets fibre for en mere saftig og smagfuld tilberedning: lav en marinering, især for hvidt kød og især kylling. Marinaden skal være fedtet, olieagtig, krydret og let syrlig. Her kan I lege med krydderierne og finde en marinade, der kommer så tæt på jeres foretrukne smagsnuancer som muligt. God citron og Ekstra jomfru olivenolie. Husk det! Marinaden vil også bestemme smagen af kødet, og derfor, afhængig af stykkets størrelse og typen af kød, skal det være i kontakt med marinaden i forskellige perioder. Den gennemsnitlige tid er normalt 4 timer for oksekød, fra 2 til 4 timer for kylling og svinekød.

I marineringens tid har I hele tiden til at forberede gløderne. Hvis I bruger en brasa, eller en traditionel grill, så skal I huske, at hvis I bruger en gasgrill, slipper I for disse problemer, men I mister en del af smagen fra røgningen, som er grillens ekstra værdi. Hvis I bruger kul: en mængde på omkring 3 kg er passende til en grillfest for 4 personer, mens der skal bruges 5 kg til mere end 5 personer. Hvis I bruger kul, skal der være et lag på cirka 3-5 cm, og så lægges nogle små tørrede grene ovenpå, som tændes. Det er bedst at undgå tændvæske, hvis muligt. Husk, hvis der er meget kød at grille, at lave en opfyldning med gløder fra en anden grill, som I har lavet.

Kødet må aldrig saltes, eller rettere sagt, det kan saltes, hvis I ønsker det, godt før tilberedningen. Salt bidrager til at danne en velsmagende skorpe på overfladen, som fremhæver smagen. For tilberedningen af de tyndere stykker, som saltede kød og kyllingefiletter, er det bedst at forblive meget tæt på gløderne. For de større stykker, som ribben eller fiorentine, er det at foretrække at tilberede dem indirekte, hæve grillene og afstanden mellem gløderne og kødet.

Man må aldrig gøre kødet for meget glødende: hvis det sker, vil væskerne tendere til at forlade fibrene, og til slut ender man med hårdt og sejt kød. Desuden vil vi miste alle mineralerne og vitaminerne, som er de ernæringsmæssige elementer, der gør dette tilberedningsmetode så attraktiv. Kødet skal vendes så meget som muligt for at kontrollere graden og tilberedningsprocessen. At vende kødet betyder at sikre en mere jævn tilberedning og større mørthed ved knivskæringen. Husk altid, at et tilberedt kød skal have en let sprød overflade, en brunet skorpe og til sidst en mere rosa indre.

Vil I prøve med grøntsager? Gør det altid ved at marinere dem godt og vælg især en tykkelse på mindst en centimeter. Ellers vil I ende med et stykke kul. Hvis tykkelsen er mindre, skal I altid vælge en del af grillen, der er længere væk fra gløden og varmer mindre. Det er bedst at tilberede dem samtidig med kødet, så de kan serveres sammen.

Grillet fisk er simpelthen magisk! Husk at tilberedningstiden reduceres markant, fordi her den mængde kollagen denaturerer ved en lavere temperatur og fibrene, der er meget kortere, tilberedes hurtigere. Vær opmærksom på at undgå forbrændinger og overdreven udtørring. Brug, hvis muligt, aluminiumsfolier eller blade. Hvis I bruger skiver som sværdfisk, skal tilberedningen altid ske med skindet nedad. På denne måde tilberedes det mere jævnt, og skindet bliver sprødere og mere gyldent.

Bernardo Pasquali

S&M