Løsningen er ankommet endnu før foråret kunne sige sin mening: vi er gået fra 10-15 grader i de første uger af april til pludselig at nå 30 grader. Vejret har ikke længere sæsoner. Desværre er det ikke længere en laconisk klage fra en kedelig gammel herre i baren. Nu bliver oplevelsen af en epokegørende ændring i temperaturerne, som vi har kendt dem på denne jord, mere og mere realistisk. Lad os forsøge at trække noget positivt ud af det, fra et gastronomisk synspunkt.
Solen og varmen har pludselig fået mange typer af vild urter til at blomstre, og bucoliske gåture mellem markerne og digerne bliver nu mere interessante og fyldt med delikatesse. Kalder dem ikke ukrudt! De er mirakuløse urter og bærer på smagen fra en tid, der ikke længere findes, eller endnu bedre, fra en tid som er ved at komme tilbage i vores retter. At lave mad med vild urter er mere og mere trendy, ofte kombineret med ris, men for at kunne lave disse delikatesser fra den genopståede natur, er det nødvendigt at kende de forskellige typer af produkter godt.
For eksempel: ved I hvad Snerre er? Snerre er en urt, der høstes i april og også kaldes surt græs eller oxalis. Dens blade har en let syrlig smag, plus den har en stribet rød stilk og en grøn-rosa blomst i klynger, der blomstrer i maj. Risotto med snerre er en fremragende ret at forberede med de unge blade og toppe. En fremragende opskrift er den med godt Arborio ris svinget med lidt frisk sød fåremælk og godt Ekstra jomfru olivenolie. Det hele krydret med lidt sort peber og et drys muskatnød.
Nu præsenterer jeg en urt, der har mange navne, og dens brug i køkkenet er ekstraordinært både rå og kogt. I risotto gør det altid et godt indtryk! Hvad hedder den? Vinsurt. Den kan også kaldes molesini, schioppettini, valerianella osv. Det er planter, der meget ofte findes langs bredden af floder, langs vejkanterne nær markerne. Dens blade er tykke og bløde, især når de kommer op fra jorden. Med tiden har de en tendens til at blive hårdere, og når stilken rejser sig, producerer den små blomster, der ligner små balloner, der inviterer til at blive sprængt for sjov. Når urten er rengjort, kan den spises rå, eller en fremragende løsning er at lave den med Vialone Nano ris, som altid producerer fremragende risotto. Fantastisk alene, svinget med Ekstra jomfru olivenolie og nogle flager af frisk Monte Veronese ost i den endelige behandling.
Det stikker, det gør ondt, vi plejer at undgå det, når vi ser dets spidse og nogle gange fuzzy blade: det er Nælde. Du skal være dygtig til at høste den for ikke at irritere huden. Sandheden er, at gamle vismænd sagde, at det var godt at give nælder et slag på huden engang imellem, da det forbedrer blodgennemstrømningen. Men vi præsenterer den som en vigtig ingrediens i mange retter med vilde urter. Nældet bliver sødt med en smuk klorofyllisk fornemmelse af planter og friske urter. Fantastisk at kombinere med en risotto lavet med Carnaroli ris og tæt på en traditionel pølse. Også fremragende at krydre og blande med flager af Vezzena Vecchio i finalen, også som pynt på retten.
Hvor mange gange har jeg set kvinder på landet med en kurv af flet og en lille kniv, bøjede sig ned! Det var et tegn på, at foråret var kommet, og især var de bitter urter, som de så godt kunne lide, kommet. Brændenælde, som vi kalder i Verona Brusaocio, men også kaldet Pissacà (og her lader vi ikke meget til fantasien…), er den mest almindelige grønne urt. Den producerer en smuk gul blomst, der derefter bliver til en frøblæser. Men når den indsamles frisk, er dens let bitter eftersmag og behagelige konsistens en fremragende styrker for vores krop. Der er mange ris, der kan kombineres med denne vild urt, men man kan også vove en Fuldkornsris med sin fine rustik i smagen. Urterne er bedst at koge først eller, endnu bedre, dampe dem. Derefter skæres de i små stykker og tilsættes risotto, når det er ved at være en tredjedel færdig. På det tidspunkt anbefales det at røre risottoen og berige den med noget salami pasta eller, hvis man ønsker at gøre den mere interessant, med stykker af krydret pølse, der smelter under tilberedningen. Drys med Ekstra jomfru olivenolie og server med lidt Malga Mariech moden ost. Fremragende!
Vi kan ikke glemme kongen af vild urt: Humle, også kaldet Bruscandolo. Prøv at spørge i en restaurant, hvor meget en ret med denne enkle urt koster… selvom det var guld! Alligevel er det en urt, der kræver tid og nogle gange mod at blive høstet, fordi den mange gange findes på forladte klipper, stikkende hække og i skove op til 1500 meter. Humle, før den blomstrer, passer perfekt sammen med den ingrediens, den bedst passer til: ris. De risottoer, den foretrækker, er normalt alle "ved duften" og derfor er den bedste kvalitet Vialone Nano ris, og i dette tilfælde, givet den endelige smag af urten, anbefaler vi en lagret ris. Hvorfor ikke? Ris Riserva fra familien Stoppato. Humlen dampes for at bevare sin smag, derefter tilsættes den hel og koges i risottoen sammen med lidt aromatisk hvidvin. Det anbefales at blande det med en delikat ost, og vi anbefaler Moesin ost, som stadig har en dejlig cremet smag. Afslut retten med lidt peber og bland med lidt Lardo di Colonnata hakket i finalen. En forårsgodhed.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
