Montasio, en ost med en gammel historie, der bærer navn efter det omkransende plateau i de juliske bjerge, i området omkring Udine. Det er en DOP ost, med beskyttet oprindelsesbetegnelse, underlagt en striks regulering fastlagt af konsortiet; alt dette for at beskytte kvaliteten og historien, som stammer helt tilbage til 1200-tallet.
Montasio DOP, ifølge pålidelige historiske kilder, går tilbage til det fjerne 1200, da benediktinerne i Moggio Udinese begyndte produktionen af ost for at imødekomme de kostbehov, der opstod i de kolde vintre i området.
Senere, i det XVII århundrede, fik osten navnet ”Montasio”, takket være navnet på det omkransende plateau, hvor den stadig produceres, og opnåede en ægte identitet. I dag produceres Montasio DOP i de friulanske provinser Pordenone, Udine og Gorizia, men også i de venetianske provinser Belluno, Treviso og i nogle områder af Padova og Venedig.
Osten Montasio underkastes en striks regulering vedrørende dens produktion for at bevare de karakteristika, der har gjort den til en DOP produkt med beskyttet oprindelse.
Den mælk, der anvendes til Montasio-osten, forarbejdes rå og kommer udelukkende fra produktionsområderne for osten. For at produktet skal bevare sine vigtige mikrobielle egenskaber, må mælken ikke have været gennem forgående energiprocesser. Selv den efterfølgende indsprøjtning udføres med lavsyre mælk, der tidligere er pasteuriseret ved lave temperaturer.
Når mælken indsamles, hældes den i kobberkedler og bringes til en temperatur på cirka 34 grader; på dette tidspunkt tilsættes løben, som ifølge reguleringen udelukkende skal være af animalsk oprindelse. Takket være løben opnås en koagulation af mælken på cirka 30 minutter. Den resulterende masse hakkes med et specifikt instrument kaldet lyra, på grund af sin lighed med det gamle græske musikinstrument, som gør at ostemassen opdeles i meget små stykker.
Den opnåede masse bringes til en temperatur på 46 grader for at få den til at stivne og for at presse serumet fra ostemassen. Processen varer cirka 30 minutter, hvorefter ostemassen opsamles med klæder og placeres i de traditionelle forme, hvor hver enkelt bærer oplysninger om produktionen.
Formene presses derefter for at presse det resterende serum ud og lægges i saltlage i cirka 48 timer. Derefter er formene klar til sidste salting, før de anbringes til modning.
Der er en grund til, at konsortiet har besluttet at definere Montasio DOP som “ost med sund fornuft”: afhængigt af modningsgraden og tilberedningen (halvkogt/kogt afhængigt af temperaturen op til 48 grader eller under 46 grader), klassificeres Montasio DOP som halvfast eller fast ost, og vil have forskellige karakteristika.
Den modning omfatter fire forskellige typer: frisk, mellemlang, modnet og meget gammel. Den friske Montasio DOP modnes i kun to måneder; den har en pastafarve, der er gylden stråfarvet, kompakt og med få øjne. På grund af den korte modning er smagen meget delikat med en mælkete. Den mellemlange Montasio DOP modnes i mindst fire måneder, hvilket giver osten en mere kompakt og betydelig konsistens, en større tilstedeværelse af mellemstore øjne, der er jævnt fordelt, og en mere udtalt smag. Den modnede Montasio DOP, som den meget gamle, der har en modning på ti måneder eller mere, har en mørkere farve, en mere smuldret tekstur og en meget mere udtalt, lidt krydret smag.
For at genkende den ægte Montasio DOP ost, er alle forme karakteriseret ved lav højde og navnet, der er uforglømmeligt stemplet på skorpen.
Osten Montasio DOP er en rig kilde til proteiner og vitaminer og giver et godt energitilskud. Når den nydes alene, er den en fremragende energigivende snack og er bedst som aperitif eller forret, når den er modnet, skåret i flager og kombineret med fremragende pølser.
Den perfekte kombination med en vin opnås med kraftige rødvine som Refosco dal Peduncolo Rosso. Montasio DOP er perfekt til at rive for at krydre pasta retter, men den egner sig også rigtig godt til at lave lækre opskrifter i køkkenet.
En opskrift på en “mindeværdig” hovedret er fyldt kalv med Montasio DOP og speck. For at lave opskriften skal du bruge kalv, den friske Montasio DOP, speck skåret i fine stykker, samt olie og salt efter behov.
At forberede det er meget enkelt: det drejer sig om at skære kalven i meget tynde skiver og lægge dem ved siden af hinanden; fyld dem med tern af Montasio DOP og speck og luk dem til i en rulle. For at holde den lukket, anvendes almindeligt madtråd. Krydre med salt og olie, og bag den ved 190° i cirka 15 minutter. Retten præsenterer sig rigtig godt med et tilbehør af kartoffelmos. Velbekomme!
Spaghetti & Mandolino anbefaler Montasio DOP ost i varianterne frisk, mellemlang og gammel, i forskellige formater: nyd den som du bedst kan lide, det vil altid være en stor tilfredsstillelse for ganen!
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
