Hvor mange gange har I set diskussioner om, hvorvidt der i en ret med pasta alla carbonara eller all’amatriciana skulle anvendes guanciale eller pancetta? Vi tror, at det er mange. I dag vil vi tale om guanciale fra svin, en typisk italiensk delikatesse, der stammer fra svinets kæbe og er en af hovedingredienserne i romersk køkken. Det er ham, der er den store uomtvistelige hovedperson i Carbonara og Amatriciana. At sige det modsatte, især til en romer, er næsten blasfemi, en sand heresi.
Efter den indledning, vi har givet, kan I sikkert forestille jer, at guanciale fra svin er en typisk delikatesse fra Lazio. Men det er ikke tilfældet, guanciale stammer ikke fra Lazio, men fra Abruzzo. Den blev første gang lavet i området mellem Amatrice og Campotosto-søen i provinserne L’Aquila. Amatrice, som nu tilhører Lazio-regionen, var indtil 1927 en del af provinserne L’Aquila i Abruzzo. Og hermed er den første vigtige nysgerrighed omkring vores guanciale afsløret. Guanciale fra svin er udvundet fra et stykke kød fra svinet, dannet af den dyrebare fedtholdige del, det er et nobelt stykke, der går fra hovedet til skulderen. Det anvendes både som rå salami og, efter tilberedning, til at lave cotechino og zampone. Når kødstykket er erhvervet, der inkluderer svinehuden, begyndes processen med at forarbejde guanciale med salt, peber og i nogle tilfælde aromatiske krydderier, før det går videre til modning eller i nogle tilfælde rygning af produktet.
Det første, der adskiller guanciale fra svin fra pancetta, er typerne af skær: som vi allerede har nævnt, guanciale udvindes fra svinets kind, mens pancetta, som navnet antyder, kommer fra svinets mave. Men de største forskelle ligger i behandlingen, der udføres for at nå det færdige produkt, forskelle i smag og konsistens, som for puristerne af guanciale er meget vigtige! Guanciale opnås normalt fra kinden af en svin, der er mindst 9 måneder gammel. Det er en meget smagfuld delikatesse, i sin forberedelse krydres den udenpå med salt og peber og i nogle varianter også smag til med hvidløg, salvie og rosmarin. Modningen er på mindst tre måneder, i løbet af hvilke produktet får en meget intens smag, og den karakteristiske “skorpe” dannes, som gør det let sprødt.
Pancetta saltes normalt og sættes til modning på et køligt og tørt sted, også krydret med forskellige krydderier afhængigt af oprindelsesstedet. Normalt findes den i typen rullet, den typiske delikatesse eller røget, den der på engelsk kaldes bacon.
Der er også forskelle i de ernæringsmæssige egenskaber, og dermed også dem i køkkenet. Guanciale er federe end pancetta og udvikler et større antal kalorier. Ofte foretrækkes pancetta frem for guanciale i køkkenet, fordi den er meget lettere at finde. Guanciale har en hårdere konsistens og en meget mere intens smag, og det er derfor, at den bruges i de traditionelle opskrifter på pasta alla carbonara eller all’amatriciana.
Alle har deres hemmeligheder og deres opskrift, men her vil vi i dag tale om den traditionelle opskrift til at lave en ægte pasta alla carbonara og en all’amatriciana. Til den perfekte carbonara, der tilfredsstiller “puristerne”, er ingredienserne: spaghetti eller hård hvedepasta af typen bucatini. Naturligvis guanciale, måske fra Colonnata, pecorino romano, en æggeblomme per person og et æggehvide hver fjerde person, salt og peber. Proceduren på papiret er ikke kompliceret, men at give den rette cremede konsistens til saucen uden at gøre ægget stift er en kunst, der kræver øvelse. Mens vandet koger, sauteres guanciale i en pande uden at tilsætte olie: det er nok med det fedt, der frigives, for at give smag til saucen. Imens pisker I æggene, tilsætter lidt salt og peber og til sidst osten, mens I pisker det hele. Kog pastaen, tag lidt af kogevandet og hæld det over æggene, mens I sørger for ikke at gøre det hele for flydende. Dræn pastaen, sautér den med guanciale i en pande og læg det hele i en skål med ægbaseret sauce. Bland det hele, tilsæt et drys pecorino, og peber, og så er det klaret.
Her er nu proceduren for Amatriciana: Rens guanciale og skær det i strimler på cirka en centimeter, og steg det, indtil det bliver gennemsigtigt i en pande over lav varme, og rør rundt for at undgå, at det brænder. Når den ønskede gyldne farve er nået, tilsættes chili, tomat, en knivspids salt og peber. Lad nu vores sauce simre og tilsæt revet pecorino og fortsæt med at røre. I mellemtiden har I sikkert allerede sat pastaen til at koge, bucatini anbefales. Når de er al dente, dræn dem, bland dem sammen, og tilsæt lidt af kogevandet for at justere det hele, mens de sauteres en sidste gang.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
