Acquacotta: den mest kendte grøntsagssuppe fra den toskanske tradition med bondestammer. En ret af ydmyge oprindelse, der i dag er en delikatesse for kenderne. Det var faktisk maden for landarbejdere, for dem der førte dyrene til græsning, for dem der arbejdede hele dagen på markerne, og om aftenen havde hvad jorden tilbød for at ernære dem: markgrøntsager og hård hvedebrød.
At finde den ægte opskrift på Acquacotta er ikke så nemt, også fordi det er en typisk ret fra forskellige områder, fra Maremma til Viterbese, og ingredienserne varierer meget afhængigt af sæsonen. Bestemt indgår løg, selleri og basilikum, der tilsættes tomater, og afhængigt af sæsonen finder vi cikorie og markgrøntsager, der giver suppen konsistens. Når det var muligt, blev der også tilføjet substantielle ingredienser som svinehud eller lardo. I dag indgår også ægget i opskriften, tilberedt forskelligt afhængigt af stedet, hvor suppen laves.
Oprindelsen af Acquacotta findes i det toskanske område, rigt på traditioner og vaner, der smelter sammen, hvilket knytter mennesket til jorden. Det toskanske køkken er et simpelt køkken, kendt for sin fyldighed og ægthed af dens ingredienser.
Acquacotta er en gammel ret, der er blevet genbesøgt og altid kan genbesøges; i dag er den faktisk meget anderledes end dens oprindelse. Acquacotta har sine rødder i Maremma, hvorfra den er spredt til hele Toscana og Lazio, men også til Marche takket være transumanza.
I Maremma fortæller oprindelsen af retten historier om fattigdom og sygdom, fra da jorden blev ramt af malaria, som tog mange liv. Det var vandet, der var hovedingrediensen i retten, og derfor levede tragedien som en hovedperson. I det XVIII århundrede blev der udført vigtige drænings- og kanaliseringsarbejder, og endelig begyndte tingene at forbedre sig.
Som navnet antyder, finder Acquacotta i sit navn den grundlæggende ingrediens, vandet. Det er derfor, sygdommens tragedie satte sine spor i denne ret. Som Mara Cini skrev i sin bog “Maremma køkken”: “Dem, der arbejdede på markerne, havde et lille gryderet med sig og ved middagstid fyldte de det ved bækkene ved at koge hvad der var tilgængeligt sæsonen, en fed hvidløg, et forårsløg, et par tomater, salt og meget brød i skiver”. Denne citat viser os, at det drejede sig om en fattig ret, lavet med hvad man havde til rådighed. Giacomo Bulleri fra Collodi beskrev den sådan: “Man tog et blad persille, en tomat, et blad selleri, de to eller tre grøntsager, man fandt i haven, man puttede dem i vandet til at koge og tilføjede salt og olie. Så knækkede man et æg her og til sidst kunne man smide brødet i. Acquacotta, netop: den opfundede middag, suppen med hvad der var tilgængeligt.” En ekstremt klar beretning, der viser hvad suppen oprindeligt var. Og for at afslutte: “I gårs brød er også godt i morgen”, en erklæring, der fortæller os, at brødet er en væsentlig komponent i opskriften på suppen.
»SE VORES ÅRSTIDENS GRØNTSAGER«
Hvad er den præcise terminologi, Acquacotta eller Acqua cotta? Faktisk, skrives det normalt Acquacotta, hvilket derfor kan anses som den korrekte terminologi, men samtidig kan betegnelsen Acqua cotta ikke betragtes som forkert, da termen “cotta” skrevet adskilt karakteriserer ordet vand, præcist som det er: et vand, der bliver kogt med nogle ingredienser.
Sandsynligvis skrives betegnelsen “Acqua cotta” på denne måde, når man vil fremhæve de ydmyge oprindelser af retten, altså det kogte vand med variable ingredienser afhængigt af deres tilgængelighed, mens vandet repræsenterer konstanten.
Acquacotta er en grøntsagssuppe, hvis ingredienser bliver høstet i marken; det er en fattig ret, hvis opskrift varierer fra område til område afhængigt af deres tilgængelighed. I den mest udbredte version i Toscana er der anvendelse af disse ingredienser: løg, tomat, vand, ekstra jomfru olivenolie, selleri, gulerod, basilikum, hjemmebagt brød tørt og ristet, pecorino revet og æg.
Der findes mange versioner af Acquacotta. Vi anbefaler den mest traditionelle opskrift, den toskanske, som omfatter brugen af disse ingredienser: selleri, løg, æg, tomat, olie evo, salt, chili, revet pecorino, tørt toskansk brød.
Skær løgene og selleriene, og læg dem i en gryde. Tilsæt olien og lad dem stege. Når løget er let gyldent, tilsættes tomaten og vandet for at lave en bouillon. Tilsæt salt og chili og lad det simre, indtil sellerien er godt tilberedt. Hvis bouillonen bliver for lidt, tilsæt mere vand. Når madlavningen er færdig, tilsæt de tidligere piskede æg med noget ost. Vent et par minutter, indtil de er helt tilberedte, og tag dem af varmen. Skær brødet og læg det i en suppeskål. Hæld Acquacotta over og server den varm.
Acquacotta maremmana forberedes med grøntsager, der høstes direkte fra marken, med den såkaldte “tørre brød”, som normalt er lavet af hård hvede, alt sammen krydret med ekstra jomfru olivenolie.
Sådan bar maremmaske butteri deres Acquacotta i “catana”, den typiske “madkasse” lavet af læder. De grøntsager, der udgør og stadig udgør retten, varierer alt efter sæsonen, og kan omfatte broccoli, cikorie, kål, bønner, eller enhver anden grøntsag, der kan smage retten.
Nogle gange tilsættes også skindet, det vil sige svinehæderen, eller noget lardo, der er hakket. Lardo bruges ofte til at smage hvidløgs- og løgsaftningen i begyndelsen af opskriftens tilberedning.
Acquacotta: en traditionel bondesuppe fra Toscana, med gamle rødder og ægte smag. En oplevelse værd!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
