Hvad er panettone? Panettone, både den håndværksmæssige og industrielle version, er ikke andet end en sød, hævet dej fyldt med kandiseret frugt, normalt appelsin, og rosiner. Men grundlæggende er det kongen af de lombardiske kager, og generelt den herskende dessert i de italienske juletider, der hvert år kæmper om den eftertragtede trone med Pandoroen. Faktisk er panettone ja en kage af lombardisk oprindelse, men den er så lækker, at man ikke kun finder den på bordene i hele Italien, men endda i hele verden, især i Argentina og Brasilien.
At lave panettone derhjemme er en udfordring. Det er ikke så simpelt at lave, fordi det er en aktivitet, der kræver tid og en vis opmærksomhed, men der er flere og flere betroede bagere, der beslutter at kaste sig over forberedelsen af dette søde brød, måske inddrage resten af familien for at dele en god oplevelse sammen.
På den note vil vi i dag forklare dig, hvordan man laver en fremragende panettone derhjemme. Vær opmærksom: du skal være tålmodig og afsætte tid, for panettone kræver ret lange hævetider. Så bind din forklæde på, tag tidtaggeren i hånden, og lad os komme i gang!
Men først, lad os starte med nogle nysgerrigheder: lad os se på panettonens oprindelse.
Selv i dag er det muligt at finde professionelle bagere "i Milano", der beskæftiger sig med den håndværksmæssige produktion af denne kage for at videreføre denne tradition, der nu er blevet national. Men hvad er panettonens oprindelse egentlig? Lad os sige, at den til tider svinder hen i legenden, så meget, at der findes forskellige opfattelser omkring det. Den eneste sikkerhed er, at panettone stammer fra middelalderen og er knyttet til traditionen fra den tid for at forberede, i anledning af julen, meget fyldte brød, som blev uddelt af familiens overhoved til gæsterne ved bordet.
Ifølge den mest berømte legende stammer oprindelsen af denne kage fra Ludovico il Moro's hof, den store herre af Milano i det 15. århundrede. Det var juleaften, da kokken blev bedt om at forberede en overdådig middag, som mange vigtige gæster ville deltage i. Kokken, der var meget optaget i køkkenet, glemte kagen i ovnen og brændte den fuldstændig. Heldigvis var der en meget opmærksom opvasker, Toni, som for at lette kokkens smerte kom med et forslag. Med hvad der var tilbage i skabet, nemlig mel, smør, æg og lidt rosiner og citronskal, lavede han en lækker, luftig og delikat kage den morgen. Han foreslog så kokken at servere den ved bordet, i håbet om at ingen ville opdage noget. Gæsterne var beærede over kagens skønhed. Da de så spurgte kokken, hvad det var, svarede han enkelt: “Det er ‘pan del Toni’, som i dag er blevet til panettone”.
Ifølge en anden historie er æren helt og holdent til Ughetto degli Atellani, en falkoner, der boede i Contrada delle Grazie i Milano. Forelsket i en bagerdatters, blev han ansat af hendes far som dreng. En dag forsøgte han at skabe en ny kage for at imponere ham, så han kunne øge salget. Han brugte de ingredienser, han havde til rådighed: mel, æg, smør, honning og rosiner. Så bagte han den, og det blev en succes.
Det er klart, at det ikke er op til os at afgøre, hvilken af de to versioner der er den mest korrekte, men én ting er sikker: panettone har gjort historie i det italienske konditori, og hvad skal man sige, til den, der har opfundet den, kan vi kun være taknemmelige!
Panettone er ikke en meget simpel kage at lave, tværtimod. Processerne er mange, og man skal være opmærksom på hver lille detalje og hvert trin. Desuden kræver denne kage en dobbelt dej (og dermed dobbelt arbejde).
Ingredienser til den første dej:
Manitoba mel 250 g
Surdej 65 g
Lunkent vand 125 g
Smør 70 g
Sukker 65 g
Malt 2 g
Æggeblommer 50 g
Anden dej:
Manitoba mel 65 g
Sukker 50 g
Smør 40 g
Æggeblommer 50 g
Rosiner 150 g
Fint salt 2 g
Vaniljestang 1
Akaciehonning 16 g
Kandiseret citron 30 g
Kandiseret appelsin 70 g
Yderligere smør vil blive brugt til overfladen.
Første dej: hæld malten, sukkeret og vandet i en stor skål. Rør rundt, indtil sukkeret er opløst, hæld så væsken i røremaskinen og tilsæt melet på en gang, mens du ælter. Efter omtrent 5 minutter tilsættes surdejen (fornyet 3 gange i løbet af dagen), og fortsæt med at ælte. Separat skal du begynde at arbejde med smørret og æggeblommerne. Overfør det bløde smør til en skål og pisk det, og når det er cremet, tilsæt halvdelen af æggeblommerne, så rør godt. Tilsæt så de resterende æggeblommer og fortsæt med at røre, indtil du får en homogen emulsion. Når dejen er godt tør, tilsæt emulsionen af smør og æggeblommer, og arbejd den, indtil du får en glat og homogen dej. Overfør derefter den til et arbejdsbord, hvor du skal forme den til en kugle, dække den med plastfolie og lade den hæve i cirka 12 timer ved en temperatur på omkring 26°, indtil dejen er tredobbelt så stor som den oprindelige størrelse.
Anden dej: tag den allerede hævede første dej og overfør den til røremaskinen. Tilsæt melet og begynd at ælte ved moderat hastighed for at lade det absorbere. Tilsæt dernæst honningen, frøene fra vaniljestangen, og fortsæt med at ælte for at absorbere dem. Forbered desuden en anden blanding af smør og æggeblommer som set for første dej.
Når massen er elastisk og blød, skal du slukke for røremaskinen og tilsætte sukkeret og et nip salt, hvorefter du fortsætter med at ælte i cirka fem minutter. Tilsæt emulsionen af smør og æg i to trin. Separat hak rosinerne (tidligere gennemblødt, drænet og presset), kandiseret citron og orange, og tilsæt dem til dejen, tænd så for maskinen igen ved moderat hastighed for at inkorporere frugten. På dette tidspunkt skal du slukke for maskinen og lade dejen hvile i cirka 20 minutter i røremaskinen, dækket af et klæde. Når dette er gjort, skal du overføre massen til et bord og lade den hvile i cirka en halv time ved stuetemperatur, også uden at dække den.
Sluttrin: på dette tidspunkt skal du tage dejen og overføre den til en 1 kg papirform, idet du giver den en kugleform. Forvarm ovnen til 35° og sluk den, dæk derefter panettonen med en glaskuppel og lad den hæve i ovnen i 6-8 timer. Når dette er gjort, skal du fjerne dækningen fra panettonen og lade den stå i den friske luft i cirka en halv time, hvorefter du med en kniv skal skære overfladen og placere et stykke smør i midten af det tidligere skårne kryds. Bag ved 175° i en statisk ovn i 50 minutter, så tag den ud. På dette tidspunkt skal du lade den hvile op-ned i hele natten: stikk den med 2 metalstænger i de ydre kanter og fastgør enderne til to skåle i samme højde, så den forbliver høj. Og det er det! Dagen efter skal du kun nyde den og måske prøve at lave den igen (hvis du er modig nok) og skabe mange nye varianter: pærer og valnødder, pistacie, chokolade, med glasur... Kort sagt, du skal prøve!
Når panettonen er klar, er det tid til at nyde den! Server den på en stand i stedet for en tallerken for at gøre det mere dramatisk, når den skæres, og måske begynd med en god skefuld flødeskum, enten en hvid eller chokolade, eller dryppet med en saucete baseret på likør og frugt.
Og når vi taler om frugt, skal du huske, at panettone altid skal serveres først og aldrig med kaffe, som det gode Csaba dalla Zorza ville sige.
I stedet skal du akkompagnere dit stykke kage med en god vin. Der er ingen grænser for en god sød vin af høj kvalitet, som Vin Santo eller Malvasia, for at få en original, men alligevel sød og aromatisk kombination.
Hvis du derimod er mere til bobler, så sigt efter noget delikat og aromatisk: Prosecco Dry DOCG er i orden, men prøv også en Moscato d’Asti, Franciacorta eller Trento DOC.
Panettone kan også serveres med øl, ligesom man gør i Belgien med kagen som dessert, altid med fokus på aromatiske og krydrede øl med dufte i tråd med højtiden. I sådanne tilfælde taler vi om Christmas Beer. Generelt tager man ikke fejl med belgisk inspirerede etiketter. De frugtige og krydrede noter er åbenbare og vil berige nuancerne af mandel og citrus i panettone. Hvis du derimod ønsker en chokoladevariant til din jul, så vælg en øl med mørke og dybe noter, der ikke er filtreret.
Og hvis panettone'en er til eftermiddagsteen, så er kombinationen med sort te uundgåelig, men en god citrusinfusion kan også være den rigtige løsning.
Et legitimt spørgsmål. Panettone kræver mange timer med hævning og arbejde, samt en hel række ingredienser og værktøjer, der ikke er særlig billige. Men bekymre dig ikke: du kan finde en fremragende kage uden at lave den derhjemme. I ferien er det rigtigt at nyde lidt tid i total afslapning og ro (i sidste ende er det den eneste tid på året, hvor man kan!), så føl dig ikke skyldig, hvis du ikke har lyst til at forberede den, du har mange grunde til at beslutte at købe den.
På markedet findes der mange håndværksmæssige panettoner af højeste kvalitet og af alle mulige og umulige smag. Det eneste vigtige er at lære at læse etiketten. Ikke alle panettoner har den samme kvalitet, og at satse på supermarkedsslik betyder også at desværre kunne ende med en skuffelse.
Det er nu muligt at købe håndværksmæssige panettoner til ganske rimelige priser, så hold ikke op med at søge. Tjek først, om etiketten angiver smør, et af de fineste fedtstoffer i konditoriet, i stedet for en anden fedttype. Kontroller derefter hævetiderne, som vi har set, er ret langvarige, op til cirka to-tre dage for at få en godt lavet panettone.
Når du åbner den, skal du sikre dig, at du får en intens og harmonisk duft, og at farven er en smuk intens gul. Og selvfølgelig glem ikke at tage hensyn til dine smagsløg! Tag et kig på vores udvalg af håndværksmæssige panettoner for en ferie præget af kvalitet og smag 100% italiensk. Blandt alle de tilgængelige smage er der blot overflod af muligheder. Kagen er garanteret!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
