Du har helt sikkert allerede hørt om grappa, den berømte og anerkendte, og der stammer fra Italien. Dens historie begynder i Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino og Piemonte. Med tiden er den blevet udbredt over hele verden og er en drik, der har unikke egenskaber, med detaljer, der ikke ligner nogen andre. Hvad er de? Det fortæller vi dig.
Grappa er en distillat, der er en del af historien og traditionen i Italien. Den fremstilles ved destillation af italienske pomace eller, i bedste fald, fra den italienske del af Schweiz.
Det er muligt at lave grappa med forskellige typer pomace, nemlig: de fermenterede pomace, der stammer fra processen med at presse rødvine, de semi-jomfru pomace, der laves fra rosévinifikation eller søde vine, og endelig de jomfru pomace, der er resultatet af “afstrømning” i hvidvinsfremstillingen.
De grappaer, der betragtes som af høj kvalitet, har som præmis fjernelsen af druekerner, dvs. frøene fra drueklaserne. Derudover skal man huske, at grappa er et destillat af fermenterede pomace, som ikke må forveksles med drueakvavit, der er et destillat af most.
Begrebet “grappa” er en beskyttet geografisk betegnelse (IGP) for Italien, ifølge EU-lovgivningen CE 110/2008-anh.III. Det betyder, at ingen anden nation, der ikke er Italien, på globalt plan, nogensinde vil kunne bruge denne betegnelse.
Grappa er et af mange symboler, der repræsenterer Italien i verden, og især er det et symptom på kvalitet, håndværk og italiensk dygtighed.
Dette destillat opstod omkring det tolvte århundrede med alkymisterne, der først opdagede teknikken til destillation af pomace, som på det tidspunkt havde medicinske og helbredende formål.
Vidnesbyrd om oprindelsen af grappa er meget fragmenterede og uklare, så det er svært at opbygge en historisk fortælling og en præcis tidslinje, der angiver de forskellige historiske etaper af grappa.
Vi ved dog med sikkerhed, at dette destillat blev brugt som medicin mellem 1400 og 1460, takket være den skriftlige dokumentation fra Michele Savonarola, en læge fra Padova. Takket være hans ord trykt i en afhandling, ved vi, at den blev brugt til at behandle infektioner.
En anden vigtig vidnesbyrd er fra Det Højere Institut for Videnskaber. Faktisk blev der omkring år 1000 udstedt en regulær tekst, der udtrykte maksimerne om destillation af pomace til helbredende formål.
Grappa fremstilles udelukkende i seks italienske regioner, der endda blev fastlagt af EU i 1989. Produktionsområderne er: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Barolo-underområdet. I 2008 blev Sicilien også tilføjet med området Marsala.
Der findes forskellige varianter af dette destillat, afhængigt af hvilken druesort, der anvendes, ketalambik, der bruges til destillation, og det geografiske område, hvor vinstokken dyrkes.
Specifikt kan man skelne mellem syv forskellige typer grappa. Den såkaldte “unge”, hvis aromaer er resultatet af kvaliteten af druesorten og fermenteringen; grappa “ung aromatisk” er lavet af en aromatisk eller semi-aromatisk druesort; den “modnede i træ” har hvilet i træfade af forskellige typer i en periode, der er kortere end den modnede grappa; grappa “modnede i træ aromatisk” har de samme karakteristika som den foregående, men er lavet med aromatiske eller semi-aromatiske druer; den “modnede” allerede nævnt ovenfor, er en grappa, der hviler i træfade i mindst 12 måneder, hvis den når 18 måneder, bliver den “stravecchia”; grappa “modnede aromatiske” har de samme karakteristika som den tidligere, men er lavet af aromatiske eller semi-aromatiske druer; grappa “aromatized” er en type karakteriseret ved tilsætningen af naturlige aromatiserende stoffer (som bær eller rue).
For at producere dette destillat kræves der en råvare at arbejde med, og i dette tilfælde taler vi om pomace. Men hvad er det? Pomace er det, der er tilbage af druen, der bruges til vinproduktion.
Specielt kan der skelnes mellem to typer pomace: de ufermenterede pomace, også kaldet “jomfru” og de fermenterede pomace. De ufermenterede pomace er normalt hvide og har ikke været i kontakt med mosten fra den vin, der fermenteres. Omvendt har de fermenterede pomace fermenteret med vinens most og har opnået en vis alkoholprocent på grund af dette. Husk dog, at uanset om man bruger ufermenterede pomace eller fermenterede, skal der implementeres en yderligere fermenteringsproces. Dette fordi sukkerne, der findes i pomace, skal omdannes til alkohol for så at gå videre til destillationsprocessen.
Destillation er et meget vigtigt skridt for at opnå et tilfredsstillende resultat. Her udføres separationen af de flygtige dele fra de faste dele i en fermenteret. De fermenterede pomace opvarmes, og alkoholdampen fordamper med aromaerne, hvilket giver en højere alkoholkoncentration i det fermenterede. Dette vil være endnu vigtigere, når dampen fra destillationen bliver afkølet.
Det er vigtigt at tage højde for, at mester-destillatøren er hovedpersonen, sammen med råvaren, i denne proces, og takket være sin viden og sit savoir-faire vil vide, hvordan man opnår et kvalitetsprodukt.
Derudover er alambikken et vigtigt værktøj til at fremstille destillatet, og den kan være i kontinuerlig søjledesign eller i diskontinuerlig. Sidstnævnte bruges meget til at fremstille håndværksmæssige grappaer, mens førstnævnte primært anvendes til industriel produktion.
At matche mad med grappa er en fantastisk idé; for nogle mennesker kan det virke mærkeligt, men det bliver en stadig mere udbredt og værdsat praksis også i de mest berømte køkkener. At bruge dette destillat til at forberede desserter og salte retter er muligt! Men hvis du ønsker, kan du også vælge at accompagnere en af dine yndlingsretter med grappa for at skabe en ny, overraskende og indhyllende symfoni af smag.
Ønsker du at prøve at bruge grappa i en af dine fantastiske desserter? Måske ved du ikke, at du som barn sandsynligvis allerede har spist en kage, pandekage eller småkage, der indeholdt grappa. Faktisk er ideen om at inkludere dette destillat i søde opskrifter ikke helt ny! Ofte, især tidligere, tilføjede bedstemødre lidt grappa til dejene til kager og småkager for at gøre dem mere velsmagende, men også for at blande ingredienserne bedre.
For at forblive i temaet med søde sager, er grappa vidunderlig, når den nydes sammen med chokolade. Faktisk, grappa går fantastisk med mørk chokolade, såvel som med mælk, og hvid chokolade. Hvis du elsker mørk chokolade, anbefaler vi at prøve den med de modnede grappaer eller endda med de stravecchie, også med de aromatiserede for at skabe søde kontraster.
Er mælkchokolade din svaghed? Prøv det sammen med unge grappaer, med delikate og vaniljeagtige noter, der vil fremhæve alle chokoladeens karakteristika.
Hvis du foretrækker at forkæle dig selv med hvid chokolade, vil den grappa, der passer til dig, i dette tilfælde være mere ung, med frugtagtige og søde noter.
Har du lyst på salt? Grappa passer også til salte retter. Hvis du vil gøre oste mere interessante og drage fordel af den affedende effekt, som grappa har, så prøv at matche den med de smørepastaer, de cremede eller de letmodnede.
Har du nogensinde prøvet at flambe risotto med grappa? For at gøre svitsede retter eller første retter mere fascinerende og komplekse, anbefaler vi at hæve flammen og hælde lidt destillat for at give nye smagsnuancer til de retter, du allerede kender og har spist altid.
Afslutningsvis vil vi efterlade dig med dette citat, “Grappa behøver ikke at erhverve smag ved at opholde sig i træfade som Cognac, Rom og Whisky, eller at blive aromatiseret som Gin. Lige fra det strømmer fra alambikken har den en bestemt smag, en skarp karakter, en personlighed endda gribende” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
