mange navne, en enkelt ost: “maggot cheese”, som englænderne ville sige, è en sardisk ost der har opnået betydelig berømmelse på grund af de pågående diskussioner om dens sundhedsmæssige aspekter og egenskaber, som skyldes tilstedeværelsen af larver fra en mælkeflyvende insekt i dejen – deraf navnet.
Indskrevet i 2004 på listen over italienske PAT, denne meget omdiskuterede rådne ost er kandidat til oprindelsesbetegnelse med betegnelse “Casu Martzu”, selvom den endnu ikke har opnået DOP-certificering. Dens ry fik i øvrigt at gøre, at den blev undgået i først og fremmest Europa og USA, da der blev rejst stærke indvendinger mod sikkerheden ved dens forbrug.
De små larver af Piophila casei, lever stadig uforstyrret på denne cremede og let krydrede fåreost, i det mindste indtil de når voksen alder: efter metamorfosen forlader insekterne produktet og efterlader bag sig (i en periode på tre måneder) en blanding med unikke organoleptiske egenskaber.
Faktisk er casu marzu ikke andet end et specielt hotel – eller en fødeklinik – for fluer, der leder efter en pause, som her vil blive specifikt tiltrukket af de mesterlige osteproducenter, der er interesseret i at skabe denne specialitet.
Først og fremmest, er det nødvendigt at producere ost af grundlag, hvor der vil blive lavet små huller på skorpen for at invitere insekterne til at nærme sig (med tilsætning af lidt olivenolie). Formene vil derefter blive stablet tæt på hinanden, så larverne kan bevæge sig bedre: de rum, hvor de vil blive opbevaret, vil til sidst holdes ved en temperatur kompatibel med livsforholdene for den unge flue.
At producere casu marzu er derfor en tidskrævende proces, der står overfor en ekstremt begrænset efterspørgsel: omgivet af en aura af mystik og farlighed forbliver det et nicheprodukt, betragtet med mistillid og skepsis (men ikke uden en smule nysgerrighed).
Osten med larverne har været i centrum for komplekse bureaukratiske akrobater for at placere den i en kategori af fødevarer, der er godkendt til generel forbrug (som for eksempel "novel food"). Det er sandt, at på nuværende tidspunkt, selv med hensyn til langt mere dristige eksperimenter, der involverer direkte forbrug af insekter, sådan en kost aldrig er blevet accepteret på fællesskabs- (og nationalt) niveau, som forhindrer dette typiske produkt i at udvikle sig og modernisere, for eksempel gennem selektionen af steriliserede larver, der er specielt opdrættet for at skabe den cremede konsistens af casu marzu.
Der er stadig mange skridt at tage i denne retning: det første skridt ville utvivlsomt være for forbrugeren at ikke undlade at smage, hvis det skulle dukke op på bordet.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
