Blau innen, reich außen. Wovon spricht man?

Warum heißt es Blauschimmelkäse? Es heißt so, weil es blau ist! Oder besser gesagt, es hat blau-grüne Adern, die es durchziehen, als ob sie von einem etwas exzentrischen Künstler mit Schimmel als Pinsel gezeichnet worden wären. Aber keine Sorge: Dieser Schimmel ist Penicillium Roqueforti oder Glaucum, und es ist einer der beliebtesten Schimmelpilze der Welt!
Bevor wir die Geschichte erzählen, sollten wir daran denken, dass es einmal auch "grüner Käse" genannt wurde.

Ein bisschen Geschichte über den Blauschimmelkäse

Alles beginnt, so die Legende, in einer Höhle in Frankreich. Ein Hirte vergaß sein Mittagessen in einer feuchten Höhle. Er kam einige Wochen später zurück und sein Käse war von Schimmel bedeckt, aber der Duft war angenehm. Er kostete ihn und so entstand der Roquefort, der edelste unter den Blauschimmelkäses.

Andere Länder erkannten später, dass Schimmel nicht so schlimm war, im Gegenteil, Schimmel verlieh dem Käse mehr Persönlichkeit! So entstanden viele köstliche erborinati, die heute auf der ganzen Welt beliebt sind.
 

Über Roquefort hinaus... viele andere

Jahrelang galten Blauschimmelkäse als eine Kuriosität für wenige Kenner. Die intensiven Farben, die blau-grünen Adern und der kräftige Geruch schreckten oft weniger abenteuerlustige Gaumen ab. Aber heute hat sich die Welt der erborinati verändert. Und wie es in der Küche oft der Fall ist, was früher "seltsam" war, ist heute ein Synonym für Raffinesse, Besonderheit und die Suche nach echtem Geschmack.

Blauschimmelkäse sind vielfältig und zahlreich geworden, jeder mit einer eigenen Geschichte, einer Herkunfts-Milch und einem einzigartigen Merkmal. Wir sprechen nicht mehr nur vom berühmten Gorgonzola, dem italienischen Aushängeschild, sondern von einer wahren Konstellation von Aromen. Blauschimmelkäse hat begonnen, sich zu verändern: nicht mehr nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Ziegen-, Schafs-, Büffelmilch und manchmal einer gekonnten Mischung all dieser Milchsorten. So entstand eine neue Welt von erborinati, jeder mit einer anderen Seele.

Die Ziegenmilch brachte einen pikanten und frischen Charakter mit sich, eine säuerliche Note, die den Mund erwärmt und den Gaumen herausfordert. Die Schafmilch, reicher und fetter, verlieh Rundheit, Kraft und den tiefen Geschmack, der an Weide und Wind erinnert. Und dann kam die Büffelmilch, süß, buttrig, mit einer umhüllenden Cremigkeit, die alle überraschte: Wer hätte je mit einem Büffelblau gerechnet?

Die italienischen Produzenten haben mit ihrem Können diese Herausforderung angenommen. Sie reiften ihre Blauen in Passito-Wein, wickelten sie in Heu aus den Alpen und verbanden sie mit Rosinen. Dabei entstanden neue und mutige Namen. In einer immer mehr homogenisierten Käselandschaft stellen Blauschimmelkäse eine bewusste Wahl dar, für diejenigen, die Qualität, Kreativität und eine starke Verbindung zur Region suchen.
Sie zu probieren bedeutet, eine Reise zwischen Hügeln, Weinbergen und Alpen zu unternehmen, geleitet von einem blauen Faden, der Tradition, Geschmack und Innovation vereint.
 

Unter unseren bevorzugten Blauen

Zum Beispiel ist der Blu ’61 ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der in Raboso Passito-Wein gereift und mit roten Heidelbeeren verfeinert wurde. Eine kühne Idee, die ein außergewöhnliches Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und aromatischer Komplexität schafft. Es ist ein Käse für die Meditation, der als absoluter Protagonist auf den Tisch kommt, vielleicht neben einem Glas desselben Raboso.

Der Basajo hingegen ist eine Hommage an die Intensität der Schafsmilch. In Passito-Wein gereift und mit Rosinen bedeckt, vereint er überraschend aromatische Kraft und süße Noten. Kurz gesagt, er ist der Roquefort, der auf das Mittelmeer trifft.

Der Toma blu alle erbe, gereift mit Heu und aromatischen Pflanzen aus den Bergen, erzählt eine Geschichte von Alm, Wald und langsamer Reifung. Es ist ein Käse, der nach Natur, Almhütten und grünen Stille riecht.
 

Ein Blauschimmelkäse für jeden Anlass

Die Vielfalt ist heute so groß, dass man für jeden Anlass einen Blauschimmelkäse wählen kann: aufstrichfähig für Crostini und Aperitifs, strukturiert für Saucen und erste Gänge, gereift zum Begleiten von Passito-Weinen, Honig oder Trockenfrüchten.

Eine Versuchung für Feinschmecker: vom Basajo, gereift in Passito von Pantelleria bis zum Blu 61, dem legendären erborinato, den wir in den Vitrinen von Harrod’s in London finden; der Dolomitico, gereift in Doppelmaltbier und was ist mit dem geräucherten Blauschimmelkäse, gereift in schwarzem Tee ? Das ist ein Genuss, den man nicht verpassen sollte. Der Blu, gereift im Passito Fior d'Arancio aus den Colli Euganei docg ist schließlich ein wahres Vergnügen, das mit kandierten Schalen von sizilianischen Orangen veredelt ist.

 

Wir von Spaghetti & Mandolino sind stolz darauf, eine der bedeutendsten Auswahl an Käsesorten zu haben und selbstverständlich durften die erborinati nicht fehlen, die genau die Blauschimmelkäse sind.
Wir haben uns auf kleine, große Kunsthandwerker des Geschmacks verlassen, italienische affineure, die diese Produkte für große Küchen und Sterne-Köche herstellen. Darunter die gesamte außergewöhnliche Auswahl der Blauen von Sapori del Portico von Giuseppe Bernardinelli, die supergekrönten Gorgonzola von Palzola und die Blauen Schafskäse der Familie Carpenedo von La Casearia Carpenedo.

 

Wollen Sie unseren Rat wissen? Ein großartiges Brett mit drei oder vier dieser noch ungewöhnlichen und außergewöhnlich guten Käsesorten, kombiniert mit einem Passito-Wein und ein paar Honigen und Senfen: Das wird niemanden enttäuschen! 

Sie sind kein Nischenprodukt mehr. Sie sind ein Universum. Eine Einladung, Vorurteile zu überwinden, sich für neue, entschlossene, manchmal überraschende Geschmäcker zu öffnen. Eine Möglichkeit, die Schönheit der Komplexität, die Stärke des Kontrasts zwischen Süße und Salzigkeit, zwischen Cremigkeit und Schärfe zu entdecken.

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