I taglieri di formaggi: arte, non improvvisazione

Volete fare bella figura e proporre un bel tagliere di formaggi sulla vostra tavola? Attenzione,perché esistono delle regole ben precise da tenere presenti che, se non seguite attentamente, possono farvi fare la differenza tra un figurone e una figuraccia. Siete pronti a diventare dei professionisti?

Partiamo dal contenitore. Se potete evitare il freddo piatto di ceramica è meglio. Si chiama tagliere e quindi sarebbe meglio avere a disposizione dei piani di legno, rotondi, rettangolari, quadrati. Questo non è un problema, se li trovate di legno di olivo però sarebbe il top!

Non serve troppo spazio, è importante che riesca a contenere massimo 5-6 tipi di formaggio la cui porzione non superi i 30 grammi ciascuno. A questo punto devi decidere cosa mettere nel piano di legno, quali formaggi degustare? E perchè? Si può dare un senso ad un tasting di formaggi? Ebbene: certo!
 

Taglieri di formaggi: come farli

Si deve seguire un filo logico. Le prime volte che si propongono si possono scegliere taglieri generici che seguano solamente una sequenza basata sulla complessità dei vari tipi di cacio. Quindi il formaggio fresco (Mozzarella di Bufala Campana dop, Robiola di Roccaverano dop), il formaggio semistagionato (Pecorino Toscano dop, Asiago dop), il formaggio a crosta fiorita (Brie, Camembert), il formaggio d’Alpe semigrasso semistagionato (Bettelmatt, Monte Veronese dop d’Allevo), formaggio d’Alpe grasso semistagionato (Fontina dop, Bitto dop), formaggio stagionato (Bra duro, Parmigiano Reggiano dop), formaggio di pecora o capra stagionato (Fiore Sardo dop, Canestrato), formaggio stravecchio (Bitto dop, Castelmagno dop), formaggio erborinato (Gorgonzola dop piccante, Blu di capra). Quelli tra parentesi sono solo esempi per farvi capire su quali tipologie di formaggi orientarvi. Poi, se volete divertirvi a proporre degustazioni di formaggi specifiche, vi consiglio alcuni concept di taglieri creativi tutti di 6 pezzi.

Taglieri di formaggi: i consigli

Internazionale: formaggi europei di almeno tre nazioni.
Nazionale: Dalle Alpi alle Isole.
A più latti: Vacca, pecora, capra e bufala.
Ad un latte: tutti di un solo animale.
A più paste: pasta cruda, cotta, filata, rotta, pressata.
Ad una sola pasta: tutti di una sola pasta.
A più croste: fiorita, lavata, trattata.
Di un’area specifica: regione italiana, comprensorio collinare o montano, zona di pianura, isola, valle, lago…
Formaggi affinati: sotto vinacce, sotto erbe aromatiche, sotto spezie, con croste elaborate.
Formaggi d’Alpeggio: carrellata di formaggi d’alta quota di produzione estiva.
Formaggi erborinati: tutti i formaggi contenenti Penicillium roqueforti.
Ricotte: non sono formaggi eppure ce ne sono da tutte Italia, fresche, semistagionate, stagionate, affumicate, eccetera.

In un prossimo articolo vi racconterò di come si tagliano i formaggi e come si conservano. Quest’ultima, questione assai discussa e richiesta.

Bernardo Pasquali

Maestro Assaggiatore di Formaggi ONAF

S&M