Die Kunst, Wurstwaren zu Hause zu lagern.

Die Angenehmheit, eine Wurst oder ein Stück davon zu kaufen und sie immer für das zu schätzen, was sie ist, ohne jemals ihre Herkunft zu verändern: das ist das Ziel jedes, der sich zu Hause eine kleine Vorratskammer von Delikatessen einrichten möchte. Zunächst müssen wir genau verstehen, mit welcher Art von Wurst wir es zu tun haben.

Handwerklich oder industriell, frisch, halbreif oder gereift. Das sind wichtige Parameter, vor allem um die Lagerungstemperatur auszuwählen. In der Regel wurden alle industriellen Würste wärmebehandelt und halten deshalb (ohne jede Art von organoleptischer oder struktureller Veränderung) die Kühlschranktemperaturen gut aus. Diese Würste kauft man normalerweise an einem Kühlschranktresen und es genügt, die Kühlkette im Kühlschrank fortzusetzen. Wenn es sich hingegen um handwerklich hergestellte Wurst handelt, müssen wir eine Unterscheidung treffen.

Zunächst einmal, was die Reifung betrifft. Wenn es sich um frische handwerkliche Wurst handelt, muss sie jedoch im Kühlschrank im weniger kalten Bereich aufbewahrt werden, dem Bereich, der normalerweise für Gemüse vorgesehen ist. Wenn es sich hingegen um eine gereifte oder halbreife handwerkliche Wurst handelt, muss ein Ort gefunden werden, der eine Temperatur von 20°C und eine Luftfeuchtigkeit von 60-70% aufrechterhält. In diesem Fall ist es besser, den Kühlschrank zu vermeiden. Dies könnte die Struktur, Düfte und Aromen des verarbeiteten Fleisches verändern. Ein Raum, in dem die Würste aufgehängt werden können und nicht auf irgendeiner Art von Fläche abgelegt werden sollten, um Druckstellen und Veränderungen des Materials zu vermeiden.

Wenn sie besondere Mengen an Fett absondern, ist es besser, an der Basis der Wurst einen Papiertütchen zu platzieren, um die eventuell produzierten Tropfen aufzufangen. Dies natürlich, wenn die Wurst ganz ist, nicht ein aufgeschnittenes Stück. Im Falle eines Stücks sollte der exponierte Teil immer mit einem Überzug aus hochwertigem Olivenöl, mit einem leicht geölten Tuch oder mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, nachdem die Oberfläche der Wurst leicht geölt wurde. Wenn Sie keinen Weinlager oder Raum haben, der dafür geeignet ist, verwenden Sie das weniger kalte Regal des Kühlschranks, das normalerweise für Obst und Gemüse verwendet wird.

Lassen Sie uns einige Beispiele geben.
Frische handwerkliche Wurst, handwerkliche Luganega, Mortadella, handwerklich gesalzenes Fleisch, Cotechino oder Zampone sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, in Frischhaltefolie oder Alufolie. Noch besser ist es, sie in einem luftdichten Behälter zu lagern.

Hausgemachter oder handwerklicher Salami, Soppresse, Finocchiona, Salami aus Mantua, Salami aus der Toskana, Bresaola sofern sie noch ganz sind, sollten in einem geeigneten Raum aufgehängt werden, immer in demselben Raum geschnitten, mit einem Überzug aus hochwertigem Olivenöl und einem Tuch oder Frischhaltefolie oder Alufolie abgedeckt. Wenn in Scheiben geschnitten, von beiden Seiten geschnitten, sollten sie im Kühlschrank im weniger kalten Bereich aufbewahrt und die exponierten Teile mit hochwertigem Olivenöl und dann mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abgedeckt werden.

Ganze gereifte Würste, Parma, San Daniele, Rohschinken, Speck, Coppa, Pancetta steccata, Culatta und Culatello, Coppa, Lardo. Aufgehängt in einem geeigneten Raum mit einem Tropfenfänger für das Fett. Wenn sie geschnitten sind, sollten sie auch erneut aufgehängt, aber entsprechend mit Öl behandelt und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Wenn Sie ein klimatisiertes Vitrinengestell in Ihrem Haus haben, umso besser. Andernfalls gilt immer der Kühlschrank im weniger kalten Bereich.

Entdecken Sie auf unserem Portal unsere Wurstwaren der Tradition: sie stammen alle von Kunsthandwerkern des Geschmacks: von Pancetta bis Culatta, einschließlich Lardo und Rohschinken. Sie werden bestellt, sobald Sie Ihre Bestellung aufgegeben haben, um Ihnen die bestmögliche Frische zu gewährleisten. Ah, ein letzter Rat: wenn möglich, nehmen Sie die Würste ganz und verwenden Sie dann ein gutes Messer oder einen Aufschnittmesser. So genießen Sie ihren vollen Wert.

Bernardo Pasquali

S&M