Fleisch und Käse zusammen? In der Geschichte und kulinarischen Tradition unseres Landes ist es eine Konstante. Lassen Sie uns ein uraltes Beispiel anführen, das wir noch heute unter den Straßen und Plätzen von Alberobello oder der Murgia finden können: die mythischen Bombette, Vorläufer der zeitgenössischen Welt des Streetfood. Ein urzeitliches Beispiel für den Verzehr von Straßenessen mit einem Produkt, das aus dem fünften Viertel des Tieres stammt. Praktisch Kalbsbries, das sich um ein Stück frischen Mozzarella wickelt und knusprig am typischen Apulischen Spieß gegrillt wird.

Machen wir ein weiteres Beispiel? Was wäre die Amatriciana oder die Gricia ohne ihren Pecorino dop , der reichlich über die Pasta gestreut wird, und dem Guanciale? Kurz gesagt, um nicht zu weit in der Zeit zurückzugehen und bei den modernsten Trends zu bleiben, die auch unsere Tradition übernehmen, was sagen Sie zum Boom des Hamburgers? Wie viele sind in den letzten Jahren in Italien entstanden? Von den populärsten bis zu den Gourmet-Versionen (kennen Sie die Bedeutung des Wortes Gourmet?). Selbst die großen Sternekoch haben den Vorschlägen und der Ausarbeitung von mehr oder weniger exzentrischen Hamburgern nicht widerstehen können.

Käse- und Wurstbrett

Beginnen wir also mit der Vorschlag eines kleinen gemischten Tellers, Käse und Wurst. Zunächst wäre es ratsam, dass die Aromen irgendwie kombiniert oder ins Gleichgewicht gebracht werden könnten. Zum Beispiel drei milde Wurstsorten wie Parma DOP, Coppa di Parma und Pancetta in Kombination auf demselben Teller mit einer Ziegenkäse-Caciotta, einer gereiften Bufala-Brazzadella und einer Gorgonzola dolce Creme im Löffel. 

Wenn Sie nur Blauschimmelkäse anbieten, wie zum Beispiel Blu affinato all’Oseleta, Basajo oder Blu Gins, ist es besser, Wurstwaren mit mittlerer Intensität und Fettigkeit zu verwenden, wie zum Beispiel Lardo di Colonnata IGP, die schweizerische Schweinsalami leicht fettreich ohne Knoblauch oder mit Knoblauch und zum Schluss eine Gola Stagionata 4 Monate. 

Tartare

Die Tradition, gehacktes Fleisch mit Eiern und Käse zu verbinden, stammt aus alten französischen Rezepten, die heute auch in der modernen Küche große Vielseitigkeit gefunden haben. Da der Einsatz von rohen Eiern manchmal etwas schwierig zu handhaben ist, kann dieser durch cremige Käsesorten oder leicht fettreiche und gereifte Rohmilchkäse ersetzt werden. Zum Beispiel kann eine schöne Tartare aus Fassona Piemontese, die weniger intensiv im Geschmack, aber sehr elegant und fein ist, gut mit einer Zubereitung aus Stücken von Perlagrigia unter Asche mit Trüffel vermischt werden, die mit frischem Thymian verfeinert wird. Wenn Sie hingegen ein substantielleres und intensiveres Fleisch haben, wie zum Beispiel ein gehacktes Stück Carne Chianina IGP, können Sie einen cremigen Käse wie Tuma de Paja von der Molkerei Di Alta Langa und schwarzen Pfeffer verwenden. 

Salami

Die Salami oder carne salada ist ein altes Konservierungssystem für Fleisch, das bis heute eine kulinarische Tradition geblieben ist, insbesondere am obersten Gardasee und allgemein in Verona und im Trentino-Südtirol. Eine angenehme Art, gesalzenes Fleisch zu genießen, ist sicherlich, es roh mit einem hervorragenden extra nativen Olivenöl, das leicht oder mittel fruchtig ist, zu essen, und dann dünne Scheiben Parmigiano Reggiano DOP 36 Monate von der Rasse bianca von der Molkerei Valserena zu schneiden. Ein intensiver, aber sehr raffinierter Geschmack für ein Gericht, das in der Frische der Aromen und im Gleichgewicht seine gesamte Güte sucht. 

Schmackhaftes Spießchen

Versuchen Sie, ein schmackhaftes Spießchen zuzubereiten, um ein schmackhaftes und traditionelles Mittagessen bestmöglich zu beginnen. Schneiden Sie eine Scheibe Guanciale mit einer Dicke von mindestens 1-2 mm ab und legen Sie sie in eine Pfanne, um sie zu rösten und knusprig zu machen, ohne sie zu sehr zu versteifen. Zu diesem Zeitpunkt trocknen Sie die Scheibe Guanciale, indem Sie sie auf Backpapier legen, und legen dann ein Stück Toma Blu burricato alle erbe von La Casearia Carpenedo darauf. Wickeln Sie den Guanciale und schließen Sie ihn mit einem Zahnstocher. Heiß und frisch zubereitet genießen. Sie werden die beiden gegensätzlichen Empfindungen von warm-kalt und cremig-knusprig als besonders spannend und neugierig empfinden. 

Hamburger und Blu 61

Wir nehmen ein wunderschönes Rezept wieder auf, das ein Treviso-Koch vorgeschlagen hat. Nehmen Sie einen Hamburger aus Fleisch mit einem besonders intensiven Geschmack, zum Beispiel von der Rasse Romagnola. Braten Sie ihn gut in einer Pfanne und wählen Sie die beste Kochmethode. Etwa eine Minute vor der Garzeit nehmen Sie den Hamburger und legen ihn in eine Auflaufform, und legen ein Stück Blu 61 von La Casearia Carpenedo ohne die Cranberries darauf. Lassen Sie das Ganze bei 100 °C etwa zwei Minuten im Ofen, bis der gesamte Käse geschmolzen ist. Nehmen Sie den Hamburger heraus und servieren Sie ihn auf einem Teller mit knackigem Salat. Vergessen Sie nicht, die Cranberries wieder aufzunehmen und Ihr Gericht zu garnieren. 

Bernardo Pasquali

S&M