/ Nuestra revista / Queso: historia y evolución entre sabor y tradición.
/ Nuestra revista / Queso: historia y evolución entre sabor y tradición.
Los orígenes del queso son inciertos, aunque se dice que los primeros en obtener esta preparación, hace unos 18 mil años, fueron los pastores de la Mesopotamia. Según una leyenda árabe, el nacimiento del queso sería un accidente, debido a la distracción de un pastor que, transportando leche a través del desierto en un odre hecho con el estómago de una cabra, observó un cambio. A través del calor, las enzimas en la pared del odre se habían reactivado y, con la ayuda de los movimientos del líquido durante el transporte, habían transformado la leche en un compuesto amarillo y granuloso: el cuajo.
El testimonio más antiguo de la elaboración de queso es un bajorelieve sumerio, que data del III milenio a.C., llamado el “Frescos de la lechería”: aquí se representan a los sacerdotes mientras trabajan la leche. Pero es en el 2800 a.C. que en Italia, como resultado de la anterior difusión de la cría de ovinos y caprinos, comienza la producción del queso blando.
La palabra queso proviene de "formos", término con el que los antiguos griegos indicaban el cesto de mimbre utilizado en la producción de este alimento. En este periodo, el queso estaba presente tanto en la cotidianidad, como alimento para, por ejemplo, los atletas olímpicos, como en el mito: Zeus, de hecho, habría sido alimentado con la leche y los quesos de la cabra Amaltèa. En la Roma imperial el queso se convierte en el príncipe de la mesa, con las diferentes elaboraciones y preparaciones consumidas durante los banquetes.
A partir del Medievo, la producción de queso pasó a manos de los monjes. Inicialmente considerado un alimento para pobres, comenzó luego a ser apreciado también por los más ricos en sus variedades más preciadas. Es en este momento que comienzan a diferenciarse de manera decisiva las variantes de queso heredadas de la tradición de la antigua Roma. Los monasterios son el núcleo de esta primera fase de creación de las variedades de queso que hoy definimos clásicas, como por ejemplo el Montasio dop, el Grana Padano dop y la Mozzarella, inventados en el siglo XII por las Abadías de Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo de Capua. Además, aproximadamente desde 1200, en el Parma y en la Bajo Lombardía, comienza a desarrollarse una industria quesera, con alta especialización a nivel mecánico pero también de maestría. El desarrollo de la industria quesera continúa hasta los tiempos modernos, privilegiando gradualmente la leche de vaca sobre la de oveja, que era la más utilizada en la antigüedad, y perfeccionando esas particularidades regionales que serán el tesoro de la producción típica italiana.
La producción de quesos hoy debe lidiar con la evolución tecnológica, las necesidades del mercado deben conciliarse con los ritmos de una sociedad que cambia. En la actualidad, con un mayor uso de maquinaria y de medicamentos para el ganado, notamos una completa sustitución de los utensilios de madera, indispensables hasta los años 70, sustituidos por herramientas de aluminio, plástico y acero inoxidable porque son poco higiénicos, pero que aún están presentes en las pequeñas estructuras artesanales. En el transcurso de unas dos décadas se ha pasado del ordeño a mano a los ordeñadores mecánicos, de un proceso casi totalmente manual al uso de instalaciones, que han revolucionado la producción desde el punto de vista de las cantidades y de la estandarización, pero que han amenazado seriamente una parte importante de la tradición quesera: el ser humano. Con la creciente automatización, de hecho, se corre el riesgo de disminuir el empleo, perdiendo la maestría de los queseros del pasado, la pasión que solo las manos de las personas pueden imprimir en los productos y la transmisión de la tradición a las nuevas generaciones. En resumen, las innovaciones en la producción son sin duda positivas para la competitividad en el mercado, para los mayores criterios higiénicos y para una calidad del producto que sea constante, pero hay que tener cuidado de no perder ese toque artesanal, lleno de conocimiento, que realmente devuelve todos los aromas de la tradición.
De alimento de los pobres, el queso se ha ganado definitivamente un papel de protagonista en la cocina: declinado en sus mil variedades puede formar parte de las preparaciones más diversas, sean dulces o saladas.
Los quesos de pasta cruda, por ejemplo, son ideales para aromatizar sopas y cremas, haciéndolas aún más cremosas. Se puede, por ejemplo, dejar derretir un poco de Gorgonzola dop, Fontina dop o Taleggio dop para dar un toque innovador a un plato cotidiano. Para primeros y segundos platos se puede dejar volar la imaginación. En estos casos se utilizan quesos tanto de pasta cruda como de pasta cocida, ya sean el foco central del plato o solo un añadido para dar sabor: se pasa desde los clásicos spaghetti Cacio e pepe hasta el plato de quesos con mostaza y mermeladas, sin olvidar los timbales, rollitos, risottos y todo lo que se les ocurra.
Aunque los quesos tienen un uso más amplio en los platos salados, no faltan los dulces elaborados con este ingrediente. Prestando atención a la elección del tipo de queso a utilizar, tanto en lo referente a la consistencia, como al sabor y la maduración, se pueden preparar dulces frescos y originales. Los mejores en los postres son los quesos frescos, cremosos y no demasiado salados, como la Ricotta, el Mascarpone o el Caprino: con estos podemos preparar, por ejemplo, el americano Cheese Cake o el famosísimo Tiramisù en las más diversas variantes.
En resumen, el queso es el rey de la cocina y símbolo de tradición e italianidad en el mundo y, con sus mil variedades, se presta perfectamente a la experimentación culinaria. Por eso no se puede negar que los quesos son indispensables e ineludibles cuando se habla de comer bien y de comer italiano.
S&M
Le recomendamos que disfrute
✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
