Larderia Il Poggio

En Colonnata, en la provincia de Carrara, a lo largo del paseo que pasa junto a las antiguas canteras de mármol, desde 1999 se encuentra esta nueva realidad productiva. La Larderia Il Poggio, de propiedad de Mario y Renata, nace para valorar esta antigua receta de maduración y aromatización del lardo que ha hecho de Colonnata la patria de este embutido. La propiedad, además de tener sus propias grutas, también ha comprado un terreno donde cultivar las principales hierbas aromáticas que se utilizan para la maduración: romero, tomillo, orégano, salvia y laurel.
 

Larderia Il Poggio y la antigua receta de maduración y aromatización del lardo

Mario es el seleccionador de los trozos de lardo que provienen de ganaderos y mataderos de la localidad. Posteriormente, los trozos de lardo se colocan a madurar en las canteras de mármol en cuencos creados ad hoc. Se estratifican las hierbas aromáticas y la sal, y se deja durante aproximadamente 6 meses en maduración. Los trozos al vacío pueden ser dejados en el refrigerador por un máximo de 6 meses.