Azienda Agricola Stagnoli Francesco

La empresa Agrícola Stagnoli Francesco: una historia encerrada en su territorio

Francesco es un verdadero maestro en el arte de la producción del Bagòss. Se trata de un producto muy territorial, de hecho, el lugar de producción está circunscrito en el municipio de Bagolino, un pequeño pueblo bresciano de la alta Val Sabbia. Francesco ha logrado mantener firme esta tradición transmitiéndola de generación en generación. Su queso cuenta, a través de su sabor, la historia y la antigua experiencia de los queseros de antaño, tanto que se ha convertido en un presidio Slow Food.
Francesco se dedica con pasión a la producción del Bagòss, cuidando cada detalle del proceso de elaboración y maduración​.
La particularidad del bagòss es que, sin duda, se utiliza leche cruda, de vaca bruno-alpina para ser precisos, pero durante la fase de rotura de la cuajada los queseros añaden una cucharadita de azafrán que le confiere una típica coloración bruno-ócrea y lo hace peculiar por su aroma y sabor.

3 curiosidades: ¿por qué añadir azafrán en el queso? 

Uno de los motivos por los que se ha añadido azafrán en el queso puede estar relacionado con el periodo histórico o con un factor cultural de su zona de origen. La introducción del azafrán data probablemente del siglo XVI, durante el periodo en que Bagolino tenía estrechas relaciones comerciales con la República de Venecia, una ciudad conocida en esa época por el comercio de especias. La adición del azafrán, aunque no era una especia local, estaba fácilmente disponible gracias a los comerciantes venecianos y se utilizaba para mejorar tanto el color como el valor percibido del queso​.

El color amarillo brillante que confiere el azafrán hacía que el Bagòss fuera visualmente distintivo y lo hacía parecer más preciado, incrementando su valor comercial. Este recurso era importante en una época en la que la apariencia del producto tenía un peso significativo en sus cualidades percibidas y en su precio de mercado​.

Además, el uso del azafrán no era solo por razones estéticas, sino que también confería un sabor característico que contribuía a diferenciar el Bagòss de otros quesos. Esta práctica ha hecho que el Bagòss sea único y continúa siendo una característica distintiva del queso aún hoy​.