Uskoitteko vielä uskonnollisiin periaatteisiin? Noudatatteko niitä? Onko jokapäiväinen elämänne yhä merkitty gregoriaaniseen kalenteriin? Haluaisin ymmärtää, kuinka monta kättä tällä hetkellä kohoaa. Meidän maamme on epätavallinen maailman näyttämöllä, sillä uskonnollisten elementtien ja asenteiden, joita kristillinen kalenteri edelleen hallitsee, läsnäolo pysyy elävänä ja jatkuu sukupolvesta toiseen. Jos kuitenkin matkustatte paljon, tiedätte, että globalisoituneessa maailmassa paasto ja keveä syöminen vaikuttavat vähitellen häviävän. Onko se hyvä vai huono, emme voi sanoa, mutta on tosiasia, että yhteiskunta on muuttunut syvästi, ja uskonnolliset periaatteet ovat yhä harvemmassa miesten ja naisten keskuudessa tässä maailmassa.
Me Spaghetti & Mandolino -tiimissä olemme kuitenkin, kuten tiedätte, vastavirtaan ui ja ennen kaikkea meillä on tehtävä, joka on tukea italialaista ruokahistoriaa ja perinteitä, lähtien syvimmästä alkuperäisestä ilmaisustaan. Joten puhuessamme paastosta, keveä syöminen on meille edelleen periaate. Voimme sanoa, että yritämme kaikin tavoin vastustaa houkutuksia.
Esittelemme siis teille sarjan tuotteita, joita voitte valmistaa keittiössä ja pysyä liturgisen ajan “lainsäädännöllisessä” rajoissa. Emme luonnollisesti halua syrjiä mitään uskontoa, vaan vain korostaa perinteistä tapaa, joka edeltää pyhää Pääsiäistä viidellä viikolla. Tietyssä mielessä tämä on keskeinen elementti, joka on vuosituhansien kuluessa vaikuttanut ruokien ja tyypillisten paikallisten reseptien valintaan.
On vielä monia ajattomia reseptejä, jotka edelleen löytävät tiensä pöydille, ei niinkään sen vuoksi, mihin uskomme, vaan siksi, että kulinaarinen perinne on välittynyt sukupolvelta toiselle. Jos olisimme keskiajan asukkaita, Kaarle Suuren aikakaudella, keveiden aikojen rikkomista rangaistiin kuolemanrangaistuksella. Kirkko, välttääkseen näitä kostotoimia, kehotti uskovia noudattamaan paastoa, kieltämällä lihan myymisen teurastajilta (poikkeuksena lauantain iltarukous). Tämä perinne on pysynyt lähes dogmaattisena vielä äskettäin. Voimme hyvin väittää, että 1960-luvulle asti, jopa ennen konsiilia, koko kirkko piti kiinni tästä periaatteesta. Myöhemmin tämä sitoumus alkoi heikentyä, ja tänä päivänä on vain vähän uskonnollisia jäämiä, jotka pysyvät ortodoksisina tämän perinteen suhteen.
Mutta mikä oli ruokalista, kun kaikki maapallon eläinrasvoja sisältävät ruoat poistettiin? Leipä, polenta, keitot tai vihanneskeitot, yrttitäytteisestä tortellista, tuore kala tai säilötty kala, makkara kasviskastikkeella ja tomaatilla. Kuitenkin köyhien ihmisten aito “kumppaniruoka” oli vaatimaton silli tai saracca tai renga, riippuen niistä Italian alueista, joissa sitä nautittiin. Se oli kuiva, suolainen ja aromikas. Venetossa, erityisesti Veronassa, Tuohuspäivänä, karnevaalikauden jälkeen, pidettiin Renga-juhla, johon osallistui yhä tuhansia ihmisiä joka vuosi. Silliä yhdistettiin maan pohjoisessa yleensä polentaan, jonka eri variaatioita valmistettiin: yleensä keltaista, valkoista Venetsiassa, tummaa Lombardiassa ja joskus friteerattuna Po-joen tasangolla. Koska lihasta pidättäytymisen lisäksi oli myös paasto, köyhimmissä perheissä silliä joskus ripustettiin palkkiin ja annettiin roikkua pöydän päällä. Isä tai äiti hieroi kalaa leipää vasten antaakseen hieman makua, ja se oli siinä. Yhdellä silliviipaleella pystyi ruokkimaan suuren perheen. Se, että se oli niin suolaista, estää syömästä liikaa.
Toinen kala, joka dignitettiisesti korvasi lihan, oli suolakala. Tuote, jota voitiin löytää pohjoisesta etelään maata, erilaisista resepteistä, mukautettuna paikallisten makujen ja raaka-aineiden mukaan. On sanonta, joka kuuluu: “Ei ole paastoa ilman suolakalaa!”. Jos ajattelette asiaa huolellisesti, se on ainoa kala, joka pystyy tarjoamaan elimelle hieman rasvaa, joka muuten tulisi lihasta. Suolakalojen leviäminen Euroopassa johtuu siitä, että 1500-luvulla kirkko päätti laajentaa lihasta pidättäytymistä joka keskiviikolle ja perjantaille vuoden aikana, yhteensä 150 päivää vuodessa. Venetsialaiset ovat tulleet tunnetuiksi versiostaan, jossa on kerma. Vicenttäläiset ovat tehneet siitä yhden heidän perinteistään tunnusomaista ruokalajista. Emilia-Romagnassa on vielä tänäkin päivänä suolakala, Marchessa on suolakala perunoiden, sipulien ja mustien oliivien kanssa. Suolakalamme on kuitenkin myös suuri ruokaperinne Sisiliassa ja Napolissa. Yhteenvetona ruokalaji, joka on ylittänyt esteet eri kulttuurien ja ruokaperinteiden välillä.
Oli niitä, jotka kapinoivat kirkon dogmeja vastaan ja asettivat ansoja rigoristisesti lihasta, munista ja maidosta tyhjille pöydille. Resepti, joka käytännössä “pilkkasi” (antakaa minun käyttää tätä sanontoa) kirkkoa ja papistoa sekä kaikkia sen rajoituksia, oli Väärä muna. Esittelemme teille tekstin, joka on peräisin 1400-luvun keittokirjasta, “Príncipe tai muu hieno perhe,” joka on peräisin Firenzestä… ei ollut epäilystäkään!
“Valmistellaksesi munaa, tee siihen reikä, poista keltuainen ja valkuainen ja huuhtele kuoret haalealla vedellä. Sitten ota mantelimaitoa ja pidä sitä tulessa, kunnes se kiehuu. Purista se liinassa ja laita se lautaselle. Vähennä sitä sokeriksi, ja osa sekoitetaan sahramin, inkiväärin ja kanelin kanssa. Laita kuoreen valkuainen ja keskelle keltuainen, joka toimii keltuaista, ja lisää taas valkuaisella kuorellista ”.
Valle d’Itria:n alueella, Taranton, Bacrin ja Brindisin maakuntien keskuudessa, on lumoava maisema, joka on tehty oliiveista, palmuista, mantelipuista ja pienistä mielenkiintoisista rakennelmista: Trulli. Alberobello on niiden historiallinen pääkaupunki. Tällä alueella on vanha ja tyypillinen resepti Martina Francasta, Akkuruisutettavat tagliatelle. Tämä on keveä ruokalaji, mutta sen kermaisuuden ja rakenteen vuoksi se vaikuttaa raskaalta ruokalajilta. tagliatelle ricce erotetaan kahteen tyyppiin: mafaldine, jos se on kihara molemmilta puolilta, ja tripoldine, jos se on kihara vain yhdeltä puolelta. Resepti matkii makaronia sianlihalla, jossa anchoit edustaa lihaa, kun taas raastettu leipä jäljittelee juustoa.
Alueellinen resepti, jota voidaan käyttää paastoaikana, on ehdottomasti sicilialainen Buzzonaglia, kaprikat ja oregano. Tonnikalan Buzzonaglia on kaikki, mitä jää leikkuusta ja fileoinnista tonnikalasta. Voimme kutsua sitä tonnikalan köyhäksi osaksi, mutta kuten usein keittiössä käy, köyhä ei tarkoita huonoa makua. Itse asiassa Buzzonaglia on maun ilmentymä tonnikalan tyypillisimmissä makuissa ja se toimii hyvin erityyppisessä eteläisessä pastassa. Erityisesti kauniit Caserecce pitävät tonnikalan, sen murut ja lihapalaset hyvin. Lisättäessä erinomaisia sicilialaisia kapriksia ja tuoretta oreganoa, kaikki maustettuna Sicilian Extra Virgin -öljyllä, tekee kevyestä ruokalajista miellyttävän ja runsaan kalatievän.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
