I venytyt juustot ovat yksi Italian juustoperinteen kulttuuriperinnöistä, erityisesti eteläosissa maata. ’A mozzarè on maailman kaikkein tunnistettavin juusto maastamme. Pizza on tehnyt siitä Italian kaikkein eniten kopioidun juuston, ja tulokset ovat joskus todella noloja.
Aloitetaan venytyt juustot määritelmästä. Mitä se on? P fundamentally, se on juustojen kategoria, jossa tuotantotekniikka edellyttää juustohyyryn kypsyttämistä kuumassa ja happamassa väkissä useita tunteja, jotta taikina voidaan demineralisoida ja saada muovattavaksi. Taikina venytetään sitten kuumassa vedessä 70–90 asteessa haluttujen muotojen saamiseksi. Tähän kategoriaan kuuluvia tuotteita eivät ole vain mozzarella, kuten me sen tunnemme, vaan myös burrateja, scamorzeja, caciocavalleja, Provolone ja Ragusano.
Kaunein osuus mozzarellan tuotannossa on ehdottomasti juuston venytys ja muotoilu. Kaksi hetkeä, jotka tunnistetaan artesaanin taitavuudessa ja käsityötaidossa. Käsien käyttö on näiden juustojen todellinen taikuus. Muotoilu ja venytys ovat hyvin vanhoja prosesseja, jotka toistuvat päivittäin sukupolvelta toiselle.
Käsityötuotannossa taikina venytetään puukapulan avulla. Kun venytysprosessi on valmis, siirrytään muotoiluun, joka riippuu lopullisesta muodosta ja siitä, minkälaista juustoa halutaan valmistaa. Tarvitaan vahvoja käsiä ja voimakkaita, paksunahkaisia käsiä, jotta paras mahdollinen tuote saadaan.
Italian tuotannossa tunnetuimpia mozzarelleja ovat klassinen fiordilatte, joka on myös saanut STG-sertifikaatin koko Italian tuotannolle. Se on valmistettu lehmänmaidosta ja voi olla eri kokoisia, pienestä ciliegino -kokoisesta isoon 500 g:n palaseen. Sitten on vielä mozzarella, joka tulee Campanian ja Lazion alueelta ja jolla on DOP-sertifikaatti, kuten Mozzarella di Bufala Campana DOP, aito venytyt juuston kuningatar.
Bufaalinmaito soveltuu erittäin hyvin venytykseen, ja sen rasvapitoisuuden ansiosta se tarjoaa tuotteita, jotka kypsyvät hitaasti ja joissa on kauniin kermaista makua paksun kuoren suojatessa kaikkia makuja. Sitten on vielä mozzarella, joka on valmistettu Pugliasta, kuten mozzarella-letit. Erityisesti treccine, jotka edustavat juuri tätä aluetta ja jotka on yleensä valmistettu aina lehmänmaidosta.
On tärkeää sanoa sana säilytyksestä tämän tuotteen vuoksi, sillä liian usein se vaikuttaa epäonnistuneesti sen rakenteeseen ja nautittavuuteen. Joten kuinka meidän pitäisi säilyttää mozzarellat sen jälkeen, kun olemme ne ostaneet?
Ensinnäkin: onko parempi ostaa pieniä tai isoja paloja? Se riippuu siitä, mihin aiotte käyttää niitä. Esimerkiksi jos haluat käyttää mozzarella-cherubinaa, on ehkä paremmin pysyä lehmän maidossa, joka säilyttää paremman tuoreuden ja jota voidaan käyttää hieman matalammassa lämpötilassa esimerkiksi kesäisten salaattien täyttämiseen. Mutta jos haluat käyttää bufaloa, muista, että koko on tärkeä ja että nautittavuus perustuu vain tämän juuston kypsymiseen, jossa suuri koko on suosituin.
Mitä tulee bufaalin mozzarellaan, suosittelemme aina vähintään 250 g:n kokoa: näin voit myös nauttia aromikkaasta voimasta, joka vapautuu muodosta, joka kypsyy muutaman päivän ajan oman heran sisällä. Kun ostat bufalo mozzarella, älä laita sitä jääkaappiin! Anna sen aina olla viileässä, mutta ei liikaa, 15 astetta on ideaalinen. Jos se on laadukasta, bufalo mozzarella voi säilyä jopa 5–6 päivää ilman, että se koskaan laitetaan jääkaappiin. Kuori paksunee ja sisus muuttuu kermaiseksi, ja suolainen hera muodostuu, joka antaa sille suuremman aromin. Jääkaappiin laittaminen tarkoittaa mozzarella "kuolettamista" ja riistää meiltä sen koko herkullisuuden.
Kuinka mozzarella tulisi valmistaa ennen kuin se tarjoillaan?
Oletetaan, että olemme ottaneet mozzarellan juuston myyjältä tai supermarketista. Jos haluamme nauttia kaikista sen miellyttävistä mauista heti, ilman että annamme sen kypsyä, olipa se lehmän tai bufalon juustoa, valmista tee ei sähköistä vettä ja kuumenna se noin 70-80 asteeseen, mutta älä päästä sitä kiehumaan. Ota sitten mozzarella, poista se herasta, laita se läpinäkyvään muovipussiin ja laita se sitten kuumaan veteen 2-3 minuutiksi. Poista kuuma vesi ja jäähdytä se hanasta saatavalla kylmällä vedellä, pitäen sen edelleen pussissa. Tuo se noin 25 asteen lämpötilaan: tässä vaiheessa saat varmistamaan, että kaikki sen sisäinen maito vapautuu ja venytetty taikina leviää paremmin. Se on aivan erilainen mozzarella. Kokeile sitä!
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
