Castelmagno DOP, jalokasvojen piemonte-perinteisestä ruoasta. Tarkasti sanottuna, Castelmagno DOP tulee Valgranasta ja sitä voidaan valmistaa, kypsyttää ja pakata vain ja ainoastaan Castelmagno, Pradleves ja Monterosso Grana alueilla Cuneon maakunnassa, kuten sääntö määrittelee, ja joka myös edellyttää, että sen tuotannossa käytetty maito tulee samoista kunnista.
Castelmagno DOP on mureneva juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta, jota voidaan lisätä lampaan ja/tai vuohen maidolla, jonka prosenttiosuus vaihtelee 5%:sta 20%:iin. Alpeilta, yhdessä maidon ainutlaatuisen, aitojen makujen kanssa, saamme myös intensiivisiä aistimuksia homejuustosta ja alppipaimenen karjan maustevärin. Aito maku, joka on säilynyt ajan saatossa, on peräisin rakkaudesta aitoihin tuotteisiin, jotka ovat säilyneet sellaisina suojellun alkuperänimityksen ansiosta, joka suojelee niiden ominaisuuksia ja käsityötä.
Castelmagno DOP on peräisin vuoristoyhteisöistä, jotka juontavat juurensa noin vuodelle 1100. Jotkut todisteet näyttivät sen olevan osa kaupankäyntiä vuonna 1277, kun se toimi maksuna vuokraviikun alueen laidunmaiden käytöstä markiisi Saluzzolle. Myöhemmin, noin 1800-luvulla, Castelmagno DOP juusto oli parhaimmillaan: erityisesti arvostettu koko Euroopassa, Lontoosta Pariisiin, se tuli etsityimmäksi italialaiseksi juustoksi. Huolimatta hankitusta suosiosta, sotien ja seuraavan kaupunkistumisen vuoksi vuoristokylät kokivat pimeän ajanjakson: alhaisempi kysyntä ja yhä heikompi tuotanto uhkasivat perinteisen juuston tuotannon lopettamista. Onneksi 1980-luvulla alkoi tämän italialaisen helmen palautuminen, todellinen makujen aarre, jota on säilytettävä ja puolustettava, jopa saaden DOC- ja DOP-tunnustukset vuosina 1982 ja 1996.
Juusto Castelmagno DOP on mureneva homejuusto, valmistettu lehmänmaidosta mahdollisella lampaan tai vuohen maidon lisäyksellä. Maku on hienompi ja pehmeämpi nuorissa muodoissa, mutta muuttuu täyteläisemmäksi ja voimakkaammaksi, ja siinä on pippurinen vivahde kypsyttämisen myötä. Castelmagno DOP -juustolla on kaksi määritelmää tuotantoalueen mukaan: jos prosessin ja kypsyttämisen tapahtuu vuoristoalueilla paikallisesta maidosta, sitä kutsutaan "Vuoristo-tuotteeksi". Se sen sijaan saa nimen "Alppijuusto" kun se on valmistettu yli 1000 metrin korkeudella. Kaksi tyyppiä erottuvat myös etiketin värin mukaan: sininen, kun se on Vuoristo-tuote, vihreä, kun se on Alppijuusto.
Muodot ovat halkaisijaltaan 15-25 cm, korkeus vaihtelee 12-20 cm, ja paino on 2-7 kg. Kuori on ohut ja sileä nuorissa muodoissa, väriltään keltainen, joka kääntyy punertavaksi, ja se muuttuu ryppyiseksi ja okranväriseksi vanhemmissa muodoissa. Taikina on mureneva, ilman reikiä, vaaleanvalkoinen tai ivoryvärinen ja voi sisältää sinisiä tai vihreitä suonia. Nämä suonet ilmestyvät kypsyttämisen aikana, kiitos joidenkin homeiden kehittymistä, jotka ovat tyypillisiä homejuustoille tai sinihomejuustoille.
Castelmagno DOP valmistetaan kahden erillisen lypsyn maidosta. Se säilytetään alhaisessa lämpötilassa ja kerätään nousemalla tai keskipakoisvoimalla. Sitten raakamaito kuumennetaan 35-38 asteeseen teräskattiloissa, edistäen hyytymistä lisäämällä nestemäistä juuston valmistustekijää. Tuotettu juustomassa rikotaan, laitetaan heran alle ja annetaan levätä 5-30 minuutin ajan, minkä jälkeen se asetetaan kankaalle, jossa se saa valua koko päivän. Myöhemmin juustomassa leikataan ja asetetaan aikaisemmin käytettyyn heraan, jossa se saa levätä pari päivää. Sen jälkeen se otetaan, hienonnetaan, suolataan ja laitetaan muotteihin muovista tai teräksestä, ja se pidetään paineessa yhden tai kahden päivän ajan. Nyt juustomuodot ovat valmiita kypsyttämiseen, joka tapahtuu viileissä ja kuivissa tiloissa, mieluiten luolissa. Minimaalinen kypsytysaika on kaksi kuukautta.
Castelmagno DOP on hyvin mureneva juusto, ja maku vaihtelee kypsyttämisen mukaan: hienompi ja pehmeämpi, kohtuullisen suolainen nuorena, voimakkaampi ja mausteinen, kun se on kypsytetty. Kypsytystavan mukaan nautit erilaisella Castelmagno DOP:lla, muuntautuvalla juustolla, joka tarjoaa monia ideoita ja vinkkejä resepteihin ja yhdistelmiin leikkeleiden, juustojen ja mostardoiden kanssa, jotka yllättävät vieraasi! Ihanteellinen viini on täyteläinen ja kypsytetty punaviini, kuten Barolo, Barbaresco tai Nebbiolo.
Castelmagno DOP herättää himoa nauttiessaan sellaisenaan, pienen akasiahunajan tai mostardan kanssa. Tarjoilu alkuruokana tai aperitiivina tekee siitä houkuttelevan päähenkilön, mutta se voi olla myös maukas ja energinen pääruoka, joka on rikas proteiineista, mineraaleista, vitamineista ja kalsiumista. Yksi suosituimmista ensimmäisistä ruoista on varmasti risotto Castelmagno DOP:lla, joka valmistetaan perinteiseen tapaan juustoraasteen lisäämisellä kypsennyksen lopussa.
Ehdotamme toista reseptiä todella kuninkaalliseen pääruokaan: perunagnocchi Castelmagno DOP -kermalla, tyypillinen piemontelainen ruokalaji. Valmistaaksesi niitä tarvitset perunoita, munia, jauhoja ja suolaa, jos haluat tehdä gnocceja kotona, kun taas kermaan tarvitset juustoa Castelmagno DOP, maitoa, voita, pähkinöitä, suolaa ja pippuria.
Voit ostaa valmiita gnocceja, jos sinulla ei ole aikaa tehdä niitä, mutta jos haluat käsintehtyjä gnocceja korostaaksesi herkullisen Castelmagno DOP -kerman makua! Jos valmistat ne itse, keitä perunat, murskaa ne ja kun massa on jäähtynyt, lisää loput ainesosat. Muotoile taikinasta sauvoja, jotka leikkaat sitten paloiksi. Nyt kun gnoccheja on valmiina, anna niiden levätä peitettynä ohuella jauhoilla etteivät ne tartu. Niiden on kuivuttava ennen keittämistä. Nyt valmistaa kerma: kaada maito pannulle ja lisää voi; sulata kiehuvaksi. Tällä hetkellä lisää paloiteltu Castelmagno DOP. Sulata juusto miedolla lämmöllä sekoittaen, jotta se ei tartu kiinni. Nyt kun kerma on valmis, voit alkaa keittää gnocceja. Ne ovat valmiita, kun ne nousevat veden pinnalle. Valuta ne ja yhdistä kermaan, kuullottamalla pannulla. Asettele lautasille gnocchiannos, lisää päälle jokaiselle lautaselle ripaus pippuria ja kourallinen silputtuja sokeripähkinöitä, ja tarjoile. Tulet hämmästymään tämän ruoan herkullisuudesta!
Juusto Castelmagno DOP, sen täyteläisellä maullaan ja Alppien hienolla aromilla, herättää Cuneon Alppien vuoristotunnelmat, joista se on peräisin; ensimmäinen maistaminen ei unohdu koskaan, kuten ei myöskään herkulliset kulinaariset valmistukset, joita seuraa! Ei suinkaan, Castelmagno DOP -juusto on piemontelaisen perinteen jalous ja siten se on kansainvälisesti tunnustettu italialainen erikoisuus.
Antonella Iannò
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
