/ Notre magazine / Bleu à l'intérieur, riche à l'extérieur. De quoi s'agit-il ?
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Pourquoi s'appelle-t-il fromage bleu? Il s'appelle ainsi, évidemment, parce qu'il est bleu! Ou plutôt, il a des veinures bleu-vert qui le traversent, comme si un artiste un peu excentrique l'avait dessiné avec de la moisissure comme pinceau. Mais ne t'inquiète pas : cette moisissure est Penicillium Roqueforti ou Glaucum, et c'est l'une des moisissures les plus appréciées au monde!
Avant de raconter l'histoire, nous devons nous rappeler qu'autrefois il était également appelé « fromage vert ».
Tout commence, selon la légende, dans une grotte en France. Un berger oublia son déjeuner dans une cavité humide. Il revint quelques semaines plus tard et son fromage était couvert de moisissure, mais l'odeur était agréable. Il le goûta et c'est ainsi qu'est né le Roquefort, le noble père des fromages bleus.
D'autres pays réalisèrent par la suite que la moisissure n'était pas si mauvaise, au contraire, elle donnait au fromage plus de personnalité! Ainsi naquirent de nombreuses délicieuses variétés, aujourd'hui aimées dans le monde entier.
Pendant des années, les fromages bleus ont été considérés comme une curiosité pour quelques initiés. Ces couleurs intenses, ces veinures vert-bleu et cette odeur forte effrayaient souvent les palais moins aventureux. Mais aujourd'hui, le monde des fromages bleus a évolué. Et comme cela arrive souvent en cuisine, ce qui était autrefois « étrange » est aujourd'hui synonyme de raffinement, de singularité et de recherche de goût authentique.
Les fromages bleus sont devenus nombreux et variés, chacun ayant une histoire, un lait d'origine et une caractéristique distinctive unique. Nous ne parlons plus seulement du célèbre Gorgonzola, fleuron italien, mais d'une véritable constellation de saveurs. Le fromage bleu a commencé à se transformer : non plus seulement au lait de vache, mais aussi de chèvre, de brebis, de bufflonne et, parfois, un mélange savant de tous ces laits. Ainsi est né un nouveau monde de fromages bleus, chacun ayant une âme différente.
Le lait de chèvre a apporté avec lui un caractère mordant et frais, une note d'acidité qui éveille la bouche et défie le palais. Le lait de brebis, plus riche et gras, a offert rondeur, puissance et ce goût profond qui évoque les pâturages et le vent. Et puis est venue la bufflonne, douce, beurrée, avec une crémeux enveloppant qui a épaté tout le monde : qui aurait jamais imaginé un bleu de bufflonne?
Les producteurs italiens, avec leur savoir-faire, ont su relever ce défi. Ils ont affiné leurs fromages bleus dans du vin passito, les ont enveloppés dans du foin d'alpage, les ont associés avec des raisins secs. De nouveaux et audacieux noms en sont nés. Dans un panorama fromager de plus en plus homogène, les fromages bleus représentent un choix conscient pour ceux qui recherchent qualité, créativité et un lien fort avec le terroir.
Les goûter signifie faire un voyage à travers collines, vignobles et alpages, guidés par un fil bleu qui unit tradition, goût et innovation.
Par exemple, le Blu ’61 est un fromage de vache bleu affiné dans le vin Raboso Passito et enrichi de myrtilles. Une idée audacieuse, qui donne vie à un équilibre extraordinaire entre douceur, acidité et complexité aromatique. C'est un fromage de méditation, à servir en plat principal, peut-être accompagné d'un verre du même Raboso.
Le Basajo, en revanche, est un hommage à l'intensité du lait de brebis. Affiné dans du vin passito et recouvert de raisins secs, il fusionne puissance aromatique et notes douces de manière surprenante. En quelques mots, c'est le Roquefort qui rencontre la Méditerranée.
La Toma bleue aux herbes, affinée avec du foin et des plantes aromatiques de montagne, raconte une histoire d'alpage, de forêt et de maturation lente. C'est un fromage qui sent la nature, les alpages et les silences verts.
La variété aujourd'hui est telle qu'on peut choisir un fromage bleu pour chaque occasion : tartinable pour des crostinis et apéritifs, structuré pour des sauces et premiers plats, affiné pour accompagner des vins passito, du miel ou des fruits secs.
Une tentation pour les palais gourmands et raffinés : du Basajo affiné dans le passito de Pantelleria au Blu 61, le mythique bleu que l'on trouve dans les vitrines de Harrod's à Londres ; le Dolomitico affiné à la bière double malte et que dire ensuite du Blu fumé et affiné dans le thé noir, c'est une exagération de goût à ne pas manquer. Le Blu affiné au Passito de Fiori d'Arancio des Colli Euganei docg est, enfin, un vrai délice enrichi de zestes d'orange sicilienne confits.
Nous, chez Spaghetti & Mandolino, sommes fiers d'avoir l'une des plus importantes sélections de fromages et nous ne pouvions pas manquer celle dédiée aux fromages bleus.
Nous nous sommes fiés à de petits grands artisans du goût, à des affineurs italiens qui préparent ces produits pour des grandes cuisines et des chefs étoilés. Parmi eux, toute l'extraordinaire sélection des Bleus de Sapori del Portico de Giuseppe Bernardinelli, les Gorgonzola superprimés de Palzola et les bleus affinés de la famille Carpenedo de La Casearia Carpenedo.
Voulez-vous connaître notre conseil? Un super plateau avec trois ou quatre de ces fromages encore inhabituels et extraordinairement bons, associés à un vin passito et quelques miels et moutardes : il n'y en aura pas pour tout le monde!
Ils ne sont plus un produit de niche. Ils sont un univers. Une invitation à surmonter les préjugés, à s'ouvrir à de nouvelles saveurs, affirmées, parfois surprenantes. Une manière de découvrir la beauté de la complexité, la force du contraste entre douceur et salinité, entre crémeux et piquant.
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