Βάσα παραμένο και Λαγκινάνο: μύθος του αλλαντικού.

Υπάρχει ένα μέρος στην Ιταλία όπου η παράδοση του λουκάνικου έχει γίνει μυθική. Ιδιαίτερα όσον αφορά τα λουκάνικα που παράγονται με μοναδικά κομμάτια χοίρου και όχι με αλεσμένα κρέατα. Ομιλούμε για την Bassa parmense και τους λόφους του Langhirano. Η πρώτη είναι μια γραμμή μερικών χιλιομέτρων της Πάντοβας στη βόρεια πλευρά της πόλης Parma, η οποία περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, τους δήμους Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto και Fontanellato. Πιο νότια, προς τους λόφους και τις πρώτες κλίσεις των Απεννίνων, βρίσκεται η περιοχή του Langhirano, του Neviano, του Traversetolo και του Collecchio. Είναι οι δήμοι του Prosciutto di Parma DOP, μια από τις πιο σημαντικές περιοχές σε όλη την Food Valley, όπως έχει χαρακτηριστεί η περιοχή που περιλαμβάνει τις πόλεις Parma, Modena και Reggio Emilia.

Η Bassa Parmense είναι διάσημη για το Culatello di Zibello DOP, μια επίπεδη περιοχή όπου συγκεντρώνεται η υγρασία που ευνοεί τη γεύση των μηρών του χοίρου για την ωρίμανση των culatelli. Ίσως τα πιο ακριβά λουκάνικα στον κόσμο.

Η πιο νότια περιοχή, αντίθετα, είναι αφιερωμένη στα Prosciutti di Parma DOP και στους αρχαίους λουκάνικους της παραπανησίου, όπως οι culatte, οι capocolli και όλα τα άλλα είδη κρέατος που έχουν ωριμάσει και στεγνώσει και είναι χαρακτηριστικά της περιοχής. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό που χαρακτηρίζει την περιοχή είναι η συνεχής αερισμός, οι θερμικές διακυμάνσεις που ευνοούν την αποξήρανση των λουκάνικων που είναι κρεμασμένα.

Το Salumificio Del Sante βρίσκεται ακριβώς στο Neviano degli Arduini, ένα μυθικό μέρος που αντιπροσωπεύει την καρδιά της παραγωγής εκλεκτών προσούτο και culatte. Η οικογένεια Del Sante επαναφέρει μερικά αρχαία λουκάνικα όπως την ωριμασμένη λαιμό, την culattina με πέτσα και το φιοκό, και τα παρασκευάζει με την παραδοσιακή τεχνική που διαρκεί: χοίροι που ζυγίζουν πάνω από 160 Kg, ένα φυσικό υπόγειο ωρίμανσης, η εξάλειψη των πρόσθετων και των συντηρητικών και η μακρά ωρίμανση.

Το Culatello di Zibello DOP, από την άλλη πλευρά, επιλέγεται από Colombo του ομότιτλου εστιατορίου Polesine Parmense. Ένα υπέροχο λουκάνικο που μεθάει με εξαιρετική ευχαρίστηση ακόμη και τις πιο απαιτητικές γλώσσες.

Ένα ταξίδι ανάμεσα στους Prosciutti di Parma DOP, τους Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli και γλωσσικές αξίζει να το κάνετε, κυρίως αυτή την καλοκαιρινή περίοδο κατά την οποία το φρέσκο και αρωματικό λουκάνικο μπορεί να μας συνοδεύσει σε νόστιμα ορεκτικά και χρόνο με φίλους, ίσως δίπλα στην πισίνα ή, ακόμη, στην ακρογιαλιά.