Τυριά με βότανα: αυτά που παλιά λέγονταν πράσινα τυριά

Στη δεκαετία του '80 και του '90 τους αποκαλούσαμε πράσινα τυριά ή γενικά γκοργκοντζόλα. Θυμάστε; Σήμερα, με την ανάπτυξη της γαστρονομικής κουλτούρας και τη διαμόρφωση μιας συνείδησης σχετικά με την αξία της ποιότητας των τροφίμων, μιλάμε για τυριά με βότανα. Ένας όρος που περιλαμβάνει μια σειρά προϊόντων διαφόρων προελεύσεων που όμως συνδέονται με μια τεχνική επεξεργασίας που είναι έντονα χαρακτηριστική.

Ας ξεκινήσουμε από τον όρο “εξαχρωματισμός”, ο οποίος στο γαλακτοκομικό τομέα έχει πολύ σημαντική αξία. Πρόκειται για μια βιοχημική-βακτηριολογική και τεχνολογικά-τροφική διαδικασία που προϋποθέτει τη φυσική μορφή ή την inoculo σπόρων μούχλας που ανήκουν στο είδος Penicillium Roqueforti, εντός της μάζας γάλακτος κατά τη διαδικασία τυροκομίας ή απευθείας στη ζύμη που έχει ήδη προ-formatted με ειδικά καρφιά. Στην Ιταλία, το εξαιρετικό τυρί με βότανα είναι το Gorgonzola DOP στις δύο ποικιλίες γλυκού ή πικρού. Στη Γαλλία όμως η κύρια ερμηνεία είναι το Roquefort. Στην Αγγλία, το Blue Stilton. Από αυτά, τα οποία ήταν σίγουρα οι πρόδρομοι, έχουν προκύψει πολλά άλλα τυριά που έχουν κατακτήσει την αγορά και τους καταναλωτές.

Σήμερα, η εξάχνωση έχει γίνει μια μόδα και μια τεχνική για να προσδώσει αξία σε τυριά που διαφορετικά θα ήταν ουδέτερα. Το σημαντικό είναι ότι μπορεί να μιλήσει κανείς για τυρί με βότανα μόνο εάν υποστεί ζύμωση και ανάπτυξη των προαναφερθέντων ειδών μούχλας, διαφορετικά υπάρχουν άλλοι τύποι πράσινων τυριών (δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως με βότανα) που, χάρη στην προσθήκη συγκεκριμένων πράσινων φύλλων όπως η φασκόμηλο, είναι “χρωματισμένα” από τη χλωροφύλλη (π.χ. το Derby μαρμάρινο αγγλικό).

Τι συμβαίνει λοιπόν όταν οι σπόροι μούχλας εκκολάπτονται και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται στη μάζα του γάλακτος ή απευθείας στο πήγμα που συνθέτει τη τελική μορφή του τυριού με βότανα; Penicillium Glaucum και Penicillium Roqueforti έχουν την ικανότητα να μετατρέπουν τα μόρια παρακασεϊνικού ασβεστίου και να δρουν σε σχέση με τις μακρομόρια πρωτεϊνών και λιπιδίων του γάλακτος, καθιστώντας τα πιο σύντομα. Τι σημαίνει αυτό; Οι πρωτεΐνες, για παράδειγμα, κατακερματίζονται σε αμινοξέα και στη συνέχεια μπορεί να φτάσουμε ακόμη και στην παραγωγή μικρών ποσοτήτων διαλυτών αζωτούχων ενώσεων που, αναμιγνύονται με άλλα αρώματα που παράγονται από γαλακτοβάκιλλους και δευτερεύοντες εντερόκοκκους, δίνουν τη χαρακτηριστική αρωματική αίσθηση με βότανα.

Η ικανότητα αυτών των μούχλας είναι επίσης να αφυδατώνουν τη μορφή και, σε επιφανειακό επίπεδο, παράγουν μια κρούστα που με την ωρίμανση παχαίνει και ρυτίδεται. Οι πρώτοι εξαγχρωματισμοί ήταν φυσικοί και οφείλονται στην παρουσία αυτών των τύπων μούχλας στους τοίχους των σπηλιών. Πιστεύεται ότι το Gorgonzola DOP είναι το αρχαιότερο γνωστό τυρί με βότανα, αν και, στην πραγματικότητα, ο χαρακτηριστικός σχηματισμός εσωτερικών φλεβών πράσινου χρώματος είναι μεταγενέστερος. Αρχικά, ο σχηματισμός μούχλας επηρεάζει κυρίως την επιφάνεια.

Το Penicillium Roqueforti, ωστόσο, πήρε το όνομά του από το αρχαίο γαλλικό τυρί με βότανα, καθώς απομονώθηκε ακριβώς σε αυτές τις σπηλιές από λευκή πέτρα, τα διάσημα γλυπτά, που κοντεύουν στους εντυπωσιακούς ασβεστολιθικούς οροπέδια της μεγάλες αμπελώνες της Βόρδειας. Στο Gorgonzola το γάλα προέρχεται κυρίως από αγελάδες, στο Roquefort είναι κυρίως προβατίνα. Αυτό δίνει διαφορετικές αίσθηση γεύσης και αρώματα. Περισσότερη λιπαρότητα και στρογγυλότητα για το Roquefort, περισσότερη πικάντικη γεύση και συμπαγότητα στο Gorgonzola φυσικό, αυτό που ονομάζουμε, όντως, πικάντικο.

Σήμερα τα τυριά με βότανα χρησιμοποιούν επίσης τα ονόματα bleu ή blu, και αυτό το όνομα χρησιμοποιείται κυρίως για τις κατσικίσιες τυριά. Για παράδειγμα, τα Blu di Montegalda στην Ιταλία έχουν επιτύχει μεγάλη επιτυχία τα τελευταία χρόνια.

Α, μην ξεχάσετε ότι άλλο ένα μεγάλο τυρί με βότανα είναι το Castelmagno DOP που στις πιο παλιές και πολυτελείς μορφές παρουσιάζει φλέβες που οφείλονται στην πολλαπλασιαστική διαδικασία σε σπηλιές αυτών των μούχλων του Penicillium. Είναι σπάνιες μορφές, οι πιο ακριβές. Δεν είναι ελάττωμα: το αντίθετο! Πρόκειται για έναν εμπλουτισμό που αναγνωρίζεται από τους παλιούς βοσκούς και τυροκόμους της Valle Grana στο Πιεμόντε.

Το Spaghetti & Mandolino προσφέρει μια πολύ ευρεία επιλογή από τυριά με βότανα που προέρχονται από ολόκληρη τη χώρα, προερχόμενα από τυροκομεία και από μικρές μονάδες ορεινής βοσκής, καθώς και από διεθνώς καταξιωμένα εμπειρογνώμονες ωρίμανσης. Ορισμένα από αυτά τα με βότανα έχουν λάβει βραβεία και αναγνώριση και από τις πιο πολυτελείς αλυσίδες μόδας όπως για παράδειγμα το Harrod's και το Maci's, που έχουν τοποθετήσει στα βιτρίνα τους το εξαιρετικό Blu 61 από το La Casearia Carpenedo. Συνολικά, τα τυριά με βότανα παραμένουν μέχρι σήμερα αντικείμενο ευχαρίστησης και αναζήτησης από όλους τους καλλιεργητές τυριού. Για την κρεμώδη υφή τους, τα ενδιαφέροντα αρώματα, την ένταση της γεύσης και τη δυνατότητα να τα ωριμάσουν με φυσικά συστατικά όπως φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά, τα με βότανα είναι η πιο ιδιαίτερη γκάμα από όλα τα τυριά.

Bernardo Pasquali

S&M