Ο γάλα μπορεί να θεωρηθεί ως ένα προϊόν που “βλάπτει” την επιθυμία μας να παραμείνουμε σε φόρμα. Δεδομένου αυτού, το ίδιο το όνομα μπορεί να είναι παραπλανητικό: δεν πρέπει να σκεφτείτε ότι το γάλα είναι μόνο ένα προϊόν που παχαίνει. Αντίθετα! Πρέπει να το δούμε ως μια ενεργειακή προμήθεια στη θέση πολλών συμπληρωμάτων. Λογικά δεν είναι ένα προϊόν του οποίου η κατανάλωση πρέπει να είναι υπερβολική, ειδικά για όσους δεν ασκούνται.
Το γάλα είναι ένα προϊόν πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Για το υπόλοιπο, πρέπει να το δούμε ως ένα φαγητό άλλων εποχών, εποχές στις οποίες η εργασία του ανθρώπου ήταν πολύ πιο φυσική και ουσιαστική. Ωστόσο, είναι καλό και, μάλιστα, για κάποιους είναι αρκετά απολαυστικό και προσφέρει αισθητηριακές αρωματικές παραστάσεις όπως κρεμώδης, διαλυτότητα, περιδίνηση, απαλότητα και στρογγυλότητα που λίγα άλλα τρόφιμα μπορούν να διαθέτουν. Επιπλέον, φέρνει μαζί του τη γοητεία του φαγητού άλλων εποχών που πλέον δε βρίσκει κανείς εύκολα. Διαθέτει μια ηδονική αξία που δεν έχει όμοιο, παρά μόνο σε άλλα αλλαντικά της ιταλικής παράδοσης. Οι σεφ το χρησιμοποιούν σε πολλές προετοιμασίες και αποδομήσεις: να τρως γάλα έχει γίνει ένα πραγματικό γαστρονομικό προνόμιο.
Ας δούμε πώς μπορούμε να απολαύσουμε αυτό το εξαιρετικό προϊόν της ανθρώπινης ευφυΐας, γεννημένο για να είναι μια πραγματική ενεργειακή αποθήκη για να αντέξουμε το χειμώνα και τις εργασιακές καταπονήσεις.
Το γάλα διατηρεί όλη του τη μαγεία όταν τοποθετείται σε μια ωραία πιατέλα και κόβεται φυσικά με ένα μαχαίρι με ψηλή και καλή κοπή. Οι φέτες πρέπει να είναι λεπτές και ποτέ μεγάλες. Να περιμένετε πάντα μέχρι το αλλαντικό να φτάσει σε μια θερμοκρασία περιβάλλοντος: το ιδανικό είναι οι συνήθεις 20°C. Η φέτα του γάλατος πρέπει να τοποθετείται, στη συνέχεια, ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο και πρέπει να αφήνεται να λυώσει αργά απολαμβάνοντας όλη τη γοητεία των αρωμάτων που έχουν εισχωρήσει και την μεγάλη του κρεμώδη αίσθηση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η απόλαυση που επιτυγχάνεται είναι τέτοια που σας επιτρέπει να κλείσετε τα μάτια και να απολαύσετε ακόμα καλύτερα αυτή την αίσθηση.
Εξαρτάται από την προέλευσή σας και σε ποια παραδοσιακή αρτοποιία ανήκετε. Οποιοσδήποτε τύπος ψωμί και αν είναι, πάντως, η γευσιγνωσία του γάλατος σε μια όμορφη φέτα ζεστού ψωμιού νομίζω ότι είναι μία από τις πιο εντυπωσιακές γαστρονομικές εμπειρίες. Η θερμότητα ωφελεί το γάλα και το ψωμί είναι το ιδανικό υπόστρωμα για να το εκτιμήσετε. Για ένα γάλα από την Arnad, είναι καλύτερα ένα σπιτικό ψωμί, ακόμα και μαύρο πλούσιο σε δημητριακά. Για το γάλα από την Colonnata, όμως, πιο πικάντικο και έντονο στη γεύση του, είναι καλύτερα το κλασικό σπιτικό ψωμί της Τοσκάνης, με λίγο αλάτι, ή ψωμί με παχύ φλοιό όπως το Altamura. Εξαιρετικό είναι το ψωμί από το κέντρο-νότο της Ιταλίας με τη χρήση αλεύρων σιταριού 1 ή 2, ανακατεμένων με πέτρα, ή με πατάτες, με αλεύρια ρεβιθιού, από σιτάρι Senatore Cappelli, με σπόρους λιναριού ή σπόρους κολοκύθας. Εάν θέλετε να αυξήσετε την ευχαρίστηση, τρίψτε μια φρέσκια ντομάτα τύπου ντερίνου ή, καλύτερα ακόμη, ένα Ποντερινό ντομάτας DOP από το Βεζούβιο που έχει αποξηρανθεί σε δέσμη στην επιφάνεια του ζεστού ψωμιού και στη συνέχεια τοποθετήστε το γάλα από πάνω.
Δεν χρειάζεται να είστε Εμίλιοι για να απολαύσετε αυτό το πιατάκι απλά εξαιρετικό. Το χτυπητό γάλα παρασκευάζεται ψιλοκόβοντας το γάλα με την άκρη ενός μαχαιριού με μια σκελίδα σκόρδου, κλαδάκια δενδρολίβανο, μαύρο πιπέρι και τυρί Parmigiano Reggiano τριμμένο. Πρέπει να ανακατευτεί πολύ καλά σε θερμοκρασία δωματίου αν θέλετε να σχηματιστεί μια κρέμα που να απλώνεται εύκολα. Το αποτέλεσμα θα είναι απίστευτο!
Μια άλλη πολύ δημοφιλής συνταγή που σχετίζεται με την παραδοσιακή βενετική κουζίνα είναι το μαγείρεμα του ραδικιού “spadone” ή tardivo trevigiano τυλιγμένο σε μικρές λεπτές φέτες γαλά. Όλο το πράγμα επιτυγχάνεται πολύ εύκολα και στη συνέχεια ζεσταίνεται στον φούρνο στους 180°C για περίπου 10 λεπτά. Μια λιχουδιά για τον ουρανίσκο και ένα πλήρες πιάτο χωρίς ενεργειακά υπερβολές.
Μα μπορεί το γάλα να συνδυαστεί με ψάρι της θάλασσας; Βεβαίως! Φυσικά πρέπει να γίνει με μέτρο και κυρίως με προϊόντα που είναι ιδιαίτερα γλυκά και αλμυρά. Για παράδειγμα, οι καραβίδες ή οι καραβίδες είναι ιδανικές για να αποκτήσετε ένα γευστικό πιάτο πλούσιο σε μαγευτικές γεύσεις. Αφού απομακρύνετε τις καραβίδες από την καρίνα, αφήνοντας την ουρά, κόβετε λεπτές φέτες γάλατος και τις τυλίγετε στην κρεάτινη πλευρά. Στη συνέχεια τοποθετούνται στο φούρνο στους 180°C για περίπου δέκα λεπτά. Εάν θέλετε, μπορείτε επίσης να προσθέσετε κλαδάκια δενδρολίβανου στην επιφάνεια της καραβίδας ή της γαρίδας. Οι γαρίδες θα είναι τραγανές και θα μυρίζουν τα αρώματα του γάλα. Εάν θέλετε να τις συνδυάσετε με κάποιο φανταστικό πιάτο, δοκιμάστε με μια σούπα ή κρέμα από φασόλια zolfini της Τοσκάνης ή με μια κρέμα ρεβιθιών και cicerchie. Βουτήξτε τις στην κρέμα και μετά… καλή όρεξη!
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
