Πέντε προϊόντα μας που μοιάζουν με αστείο αλλά δεν είναι.

Στο Καθαρτήριο κάθε αστείο μετράει: και λοιπόν, ορίστε τα αστεία μας! Που στην πραγματικότητα... δεν είναι. Ναι, γιατί το όνομά τους φαίνεται αστείο και μια “πλάκα”, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για αληθινές γαστρονομικές λιχουδιές. Μιλάμε για πέντε προϊόντα μας που έχουν προσελκύσει αρκετή προσοχή από εσάς τους λάτρεις του τυπικού: η Κρέμα di Blu all’Oseleta, η Culatta, η Κρέμα di Topinambur, ‘o Siscariello και οι Visciole.

Η Κρέμα di Blu all’Oseleta είναι ένα έργο τέχνης γαλακτοκομίας ενός μεγάλου ωρίμανσης από τον Βένετο, Giuseppe Bernardinelli από I Sapori del Portico. Πρόκειται για ένα μαλακό και γλυκό ελαιόλαδο που τοποθετείται σε δοχεία μαζί με κόκκινο κρασί από την περιοχή της Βερόνα φτιαγμένο με uva Oseleta. Το αποτέλεσμα είναι ένα έντονο και αρωματικό τυρί κουταλιού, πολύ περιζήτητο και αρκετά δύσκολο να βρεθεί. Το αστείο με αυτό το προϊόν είναι ακριβώς το όνομα αυτού του σταφυλιού, που αντί να είναι γνωστό μεταξύ οινολόγων και οινοποιείων της Valpolicella. Ένα από τα κρασιά που παράγονται με αυτό το είδος σταφυλιού είναι ένα από τα καλύτερα κόκκινα της Ιταλίας: μιλάμε για το Amarone della Valpolicella DOCG. Η οσελέτα έχει μικρές γέλες σταφυλιών, χοντρές και κοντές με πολύ συμπαγείς σπόρους. Η ποσότητα του χυμού που περιέχει ο σπόρος είναι κάπως περιορισμένη, όμως έχει πολύ ζάχαρη και εξαιρετική τανίνη. Ο όρος “οσελέτα” έχει διάλεκτο προέλευσης, συγκεκριμένα από το βενετσιάνικο “oselét” που σημαίνει μικρό πουλί. Ο όρος χρησιμοποιείται πιθανώς για δύο λόγους: λέγεται ότι αυτό το είδος σταφυλιού είναι πολύ γλυκό και είναι πολύ αγαπητό στα μικρά πουλιά του αμπελιού, αλλά άλλοι προτιμούν τη version που συνδέει το μικρό του σχήμα με αυτό ενός μικρού πτηνού.

Μην γελάτε, αλλά η Culatta (εδώ βρίσκετε culatta και culatello)  φαίνεται σχεδόν ως βρισιά. Στην πραγματικότητα είναι μια νηστίσιμη λιχουδιά χαρακτηριστική της Bassa parmense. Πρόκειται για το καλύτερο μέρος του μηρού του βαρύ χοίρου με το οποίο συνήθως φτιάχνουν το Culatello, τον βασιλιά των αλλαντικών. Η ουσιαστική διαφορά μεταξύ των δύο ειδών προϊόντων είναι ότι το Culatello είναι τελείως ξεστωμένο και παρασκευάζεται στη ουροδόχο κύστη, ενώ η Culatta διατηρεί μια “φυσική” συσκευασία από τη μία πλευρά με την κονσέρβα και από την άλλη με την lard. Η διατήρηση αυτών των φυσικών μερών επιτρέπει στην culatta να αντέχει ακόμη και σε μακροχρόνιες ωριμάνσεις για να αποκτήσει μια μοναδική φρεσκάδα. Παρ’ ότι, λοιπόν, το όνομά της δεν είναι τόσο κομψό, η Culatta είναι ένα προϊόν ανώτατης ποιότητας, αρκετά ώστε να χρησιμοποιείται πολλές φορές από πολλές σεφ για τις γαστρονομικές τους δημιουργίες. Μην μας ρωτάτε γιατί ονομάζεται έτσι, δεδομένου ότι είναι απλό να το καταλάβετε μόνοι σας. Και εντάξει, θα σας το πούμε: το μέρος του μηρού του χοίρου που γίνεται η Culatta είναι... η πίσω πλευρά! Αλλά ας προχωρήσουμε παρακάτω.

Η κρέμα di Topinambur είναι κάτι απόλυτα λεπτό και νόστιμο! Δεν ξέρετε τι είναι το Topinambur; Πρόκειται για ένα ριζικό λαχανικό που είναι πλούσιο σε θρεπτικές και ευεργετικές ιδιότητες. Αναφέρεται επίσης ως “γερμανική ραπική”, “καρδιόφυλλο της Ιερουσαλήμ” ή “ηλίανθος του Καναδά” και θεωρείται ριζικό λαχανικό διατροφής και κατάλληλο για διαβητικούς λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού περιεχομένου. Μια κρέμα πολύ κατάλληλη για την παρασκευή υπέροχων ριζότων, να χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για θρεπτικές σαλάτες ή να απολαύσετε μαζί με ένα μαλακό πουρέ πατάτας. Το όνομά του είναι κάπως περίεργο και είναι αυτό που το καθιστά αστείο: προφέρεται σωστά με έμφαση στο τελικό U. Η ετυμολογία του πιστεύεται ότι προέρχεται από το πορτογαλικό ουσιαστικό “tubinambor”, που υποδεικνύει το πατάτα tupinamba. Άλλοι πιστεύουν ότι προέρχεται από μια φυλή ινδιάνων της Βραζιλίας, χώρα από όπου νόμιζαν λανθασμένα ότι προερχόταν. Αυτή η φυλή, στην πραγματικότητα, είναι στενός συγγενής του ηλίανθου και ανήκει στην οικογένεια των Compositae που προέρχεται από τη νότια ζώνη των Ηνωμένων Πολιτειών.

“O Siscariello” αισθάνεται αμέσως ως μια καταγωγική λέξη από τη Νάπολη. Το όνομά του είναι αρκετά περίεργο και διασκεδαστικό, αλλά σημαίνει απλά “σφυρί”. Πολύ γνωστό στην πιο γνωστή εκδοχή του φτιαγμένο από σιμιγδάλι σκληρού σίτου από την Gragnano, πρόκειται για ένα συγκεκριμένο είδος ζυμαρικών σε σχήμα σωλήνα που προέρχεται από μια ομαλή επιφάνεια στο εσωτερικό και ραβδωτό στο εξωτερικό. Ένα σχήμα ζυμαρικών που θυμίζει ακριβώς το σφυρί και που ευχαριστούσε στο τραπέζι ειδικά τα παιδιά της Νάπολης που, παίζοντας, τελείωναν πάντα το πιάτο τους χωρίς να θυμώνουν τη μαμά και τον μπαμπά.

Κλείνουμε με το τελευταίο μας “αστείο” και φέρνουμε στα τραπέζια σας ένα ωραίο βάζο από βίστικες σε σιρόπι. Πολλοί ξέρουν τι είναι οι βίστικες, αλλά πολλοί άλλοι όχι και, από το όνομα, θα μπορούσαν να έχουν την εντύπωση ότι πρόκειται για κάτι που δεν είναι ιδιαίτερα καλό, ίσως “κολλώδες”. Στην πραγματικότητα, η βίστικη είναι ένα από τους πιο όμορφους καρπούς που έχουμε την τιμή να μπορούμε να δούμε να μεγαλώνουν στην Ιταλία μας: πρόκειται για μια ποικιλία αγριοκέρασο πολύ παλαιάς εποχής, που ήδη από την εποχή της Αρχαίας Ρώμης μεγάλωνε στα πλευρά της Via Flaminia. Θεωρούνται οι πιο νόστιμες κερασιές, οι βίστικες είναι μια πραγματική “ναρκωτική”: έχουν έναν έντονο, γλυκό γεύση, προσφέρουν μια όμορφη δροσερή και ξινή αίσθηση που διευκολύνει την κατάποση και τη διάθεση να ξαναρχίσετε να τρώτε μία μετά την άλλη. Δεν γίνεται να περάσεις χωρίς αυτές. Η βίστικη είναι ο καρπός του βισιλού, που ονομάζεται επίσης ξινό κεράσι. Θα είναι ξινό, αλλά μας δίνει έναν υπέροχο καρπό!

Και αν στο Καρναβάλι κάθε αστείο μετράει, μπορούμε να πούμε ότι τα αστεία μας είναι υπέροχα!

Φάμπιο Ντε Βέκι

S&M