Αρωματισμός και ωρίμανση: τα νέα όρια της γεύσης

Η επιλογή του καταναλωτή για νέα αρωματικά προϊόντα είναι μία από αυτές τις τάσεις που ακόμα και στην τελευταία έκδοση του Cibus στη Πάρμα βγήκε με τη μεγαλύτερη προτίμηση της αγοράς. Από τους millennials στους baby boomers υπάρχει μια συνεχής αναζήτηση αυτών των πολύ ιδιαίτερων προϊόντων. Οι πρώτοι που δημιούργησαν αυτόν τον τύπο τροφίμων ήταν οι τεχνίτες τυριών που εργάστηκαν με μπαχαρικά, φυσικά αρώματα, θεραπευτικά βότανα, αποστάγματα, φρούτα και λαχανικά. Με δυο λόγια, μια δημιουργικότητα που δεν είχε ξαναφαθεί ποτέ πριν και που τα τελευταία δέκα χρόνια έχει σημαδέψει βαθιά και τον τομέα των αφινιτών στον κόσμο των ιταλικών τυριών και διεθνών.

Οι άνθρωποι δεν θέλουν πια να τρώνε απλά, αναζητούν το συναίσθημα και, πάνω απ’ όλα, θέλουν να ενσωματώσουν κάποιες "έλλειψης ευτυχίας" με φαγητά που τους κάνουν να χαμογελούν και αφήνουν το βαθύτερο αίσθημα της ευχαρίστησης στον ουρανίσκο. Το φαγητό που γίνεται κατάσταση, κοινωνική ενίσχυση και θεμελιώδες στοιχείο για την ανάπτυξη μιας κοινότητας. Η αναζήτηση τεχνικών αρωματοποίησης στα τρόφιμα έχει αυξηθεί όλο και περισσότερο παράλληλα με την αύξηση της αξίας της τεχνολογίας στον παραγωγικό τομέα. Σήμερα οι τεχνολόγοι τροφίμων έχουν γίνει αληθινοί γκουρού στους οποίους εμπιστεύονται τη δημιουργικότητα και τα όνειρα παραγωγών που προσπαθούν με κάθε τρόπο να είναι σύγχρονοι και καινοτόμοι.

Ο κόσμος των αρωματισμένων ελαίων είναι σίγουρα ο τομέας που, μετά τα τυριά, έχει πληγεί περισσότερο από το φαινόμενο της αρωματοποίησης των τροφίμων. Στην αρχή αρκούσε να τοποθετήσεις κομματάκια από αρωματικά φυτά στις φιάλες, αλλά τελικά έγινε κατανοητό ότι αυτή η λύση είναι η χειρότερη απ' όλες και αλλοιώνει την ποιότητα τόσο του ελαιολάδου όσο και του τελικού προϊόντος. Οξειδωτικά φαινόμενα και πικρές αισθήσεις ήταν η σταθερά αυτών των ελαίων που σερβίρονταν στα τραπέζια πιτσαριών και εστιατορίων, μερικές φορές απαράδεκτα. Αλλά πόσες φορές και εμείς δεν έχουμε αντισταθεί σε μια φιάλη ελαιόλαδου με καυτερή πιπεριά με ένα μάρτυρα μέσα.

Σήμερα οι αρωματισμοί γίνονται με εκχύλιση σε ψυχρές συνθήκες αιθέριων ελαίων που στη συνέχεια συνδυάζονται ευχάριστα με ολόκληρη τη μάζα του ελαιολάδου. Και ιδού, μάλιστα, έρχονται προϊόντα με έλαια λεβάντας, θυμαριού, δεντρολίβανου, άγριας μέντας, προϊόντα που γίνονται ακόμα πιο ευχάριστα.

Στον τομέα των αρωματισμένων προϊόντων, πολύ ενδιαφέροντες είναι και οι αλαισοί που τελευταία γίνονται πιο αρωματισμένοι με ιδιαίτερα μπαχαρικά ή κρασιά. Μία τάση που όλο και περισσότερο προσελκύει τους καταναλωτές που είναι περίεργοι και ελκυσμένοι από αυτές τις σπάνιες λύσεις. Το φαινόμενο της αρωματοποίησης των τροφίμων με το Amarone, για παράδειγμα, έχει κάνει την τύχη ορισμένων αλλαντικών, όχι μόνο στη Βόρεια Ιταλία. Η ζήτηση αυτού του κρασιού είναι τόση που υπάρχουν οινοποιεία που παράγουν σειρές κατάλληλες για την αρωματοποίηση των αλλαντικών. Το ίδιο ισχύει και για τα τύρια ουισκέ που χρησιμοποιούν κρασιά και το ίδιο Amarone della Valpolicella DOCG. Μία άνθηση χωρίς τέλος.

Τελευταία αλλά όχι λιγότερο σημαντική είναι η σοκολάτα. Ένα παράδειγμα είναι η Sabadì που αρωματίζει τη σοκολάτα της με μορφή γεύσεων που δεν αναμένονται.

Τώρα αξίζει να δοκιμάσουμε. Κάντε μια βόλτα στα ράφια μας και θα βρείτε πολλά από αυτά τα προϊόντα. Θέλαμε πρώτα απ 'όλα να επιλέξουμε την ποιότητα και την τεχνολογία που υιοθετήθηκε, ώστε να μην αλλοιωθεί εντελώς η ευχαρίστηση της πρώτης ύλης.

Bernardo Pasquali