Montasio, ένα τυρί με αρχαία ιστορία που πήρε το όνομά του από το ομόνυμο οροπέδιο στις Άλπεις Giulie, στην περιοχή του Ουντίνε. Πρόκειται για ένα τυρί DOP, με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, το οποίο υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς που διέπει ο Συνεταιρισμός; όλα αυτά για να προστατεύσει την ποιότητα και την ιστορία του, η οποία έχει ρίζες που χρονολογούνται ακόμη και από το μακρινό 1200.
Το Montasio DOP, όπως προκύπτει από αξιόπιστες ιστορικές πηγές, χρονολογείται από το μακρινό 1200, όταν οι Βενεδικτίνοι μοναχοί από το Moggio Udinese άρχισαν την παραγωγή τυριού για να ανταποκριθούν στις διατροφικές ανάγκες των σκληρών χειμώνων της περιοχής.
Στη συνέχεια, τον 17ο αιώνα το τυρί πήρε το όνομα "Montasio", χάρη στο όνομα του οροπεδίου που εξακολουθεί να παράγεται, αποκτώντας μια πραγματική ταυτότητα. Σήμερα, το Montasio DOP παράγεται στις φριουλάνικες επαρχίες του Πόρντενε και του Ουντίνε και στη Γκόριτσία, αλλά και στις επαρχίες της Βενετίας του Μπελούνο, της Τρεβίζο και σε ορισμένες περιοχές της Πάδεβας και της Βενετίας.
Το τυρί Montasio υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς σχετικά με την παραγωγή του, ακριβώς για να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά που το έχουν καταστήσει DOP, με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για το τυρί Montasio υποβάλλεται σε ωμή επεξεργασία και προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές παραγωγής του τυριού. Για να διατηρηθούν τα σημαντικά μικροβιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, το γάλα δεν πρέπει να έχει υποβληθεί σε προηγούμενες ενισχυτικές διαδικασίες. Ακόμη και η επόμενη προσθήκη πραγματοποιείται με γάλα χαμηλής οξύτητας, προηγουμένως παστεριωμένο σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Όταν συλλέγεται, το γάλα τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια και θερμαίνεται στους περίπου 34 βαθμούς; σε αυτό το σημείο προστίθεται το πυτιά, το οποίο σύμφωνα με τον κανονισμό πρέπει να είναι αποκλειστικά ζωικής προέλευσης. Χάρη στο πυτιά, η πήξη του γάλακτος επιτυγχάνεται σε περίπου 30 λεπτά. Το προϊόν που προκύπτει εθίζεται με ένα ειδικό εργαλείο που ονομάζεται "λύρα", λόγω της ομοιότητας του με το αρχαίο ελληνικό μουσικό όργανο, το οποίο διασπά την εναιωρημένη μάζα σε πολύ μικρές διαστάσεις.
Το προκύπτον μείγμα θερμαίνεται στους 46 βαθμούς για να θωρακιστεί και να αποβληθεί ο ορός από την πήξη. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 30 λεπτά, μετά τα οποία η πήξη συλλέγεται με πανιά και τοποθετείται σε παραδοσιακά καλούπια, το καθένα από τα οποία φέρει τα στοιχεία παραγωγής.
Τα καλούπια πιέζονται στη συνέχεια για να απομακρυνθεί ο υπολειπόμενος ορός, και τοποθετούνται σε άλμη για περίπου 48 ώρες. Στη συνέχεια, τα καλούπια είναι έτοιμα για τον τελευταίο αλατισμό, προτού τοποθετηθούν για ωρίμανση.
Υπάρχει ένας λόγος που ο Συνεταιρισμός αποφάσισε να ορίσει το Montasio DOP ως "τυρί της κοινής λογικής": ανάλογα με την ωρίμανση και το ψήσιμο (ημιωρίμαστο/ψημένο ανάλογα με τη θερμοκρασία έως 48 βαθμούς ή κάτω από 46 βαθμούς), το Montasio DOP ταξινομείται ως ημι-σκληρό ή σκληρό τυρί, και θα έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Η ωρίμανση προβλέπει τέσσερις διαφορετικούς τύπους: φρέσκο, μεσαίο, ωριμασμένο και παλιό. Το φρέσκο Montasio DOP ωριμάζει για μόλις δύο μήνες; χαρακτηρίζεται από μια ζύμη κίτρινου χρώματος, συμπαγή και με λίγα μάτια. Λόγω της σύντομης ωρίμανσης, η γεύση του είναι πολύ ήπια. Το μεσαίο Montasio DOP ωριμάζει για τουλάχιστον τέσσερις μήνες, δίνοντας στο τυρί πιο συμπαγή και σημαντική υφή, με μεγαλύτερη παρουσία μεσαίων-μικρών ματιών καλά κατανεμημένων και πιο έντονη γεύση. Το ετών Montasio DOP, όπως και το παλιό, με ωρίμανση από δέκα μηνών και άνω, έχουν πιο σκουρόχρωμο χρώμα, πιο εύθρυπτο ζυμάρι και πολύ πιο έντονη γεύση, η οποία τείνει να είναι πικάντικη.
Για να αναγνωρίσετε το αυθεντικό Montasio DOP, όλα τα καλούπια έχουν χαρακτηριστικά τον χαμηλό τοίχο και το όνομα που είναι αναγνωρίσιμο στην κρούστα.
Το τυρί Montasio DOP είναι μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών, και παρέχει καλή ενεργειακή προμήθεια. Καταναλώνεται μόνο του, είναι ένα εξαιρετικό τονωτικό σνακ και δίνει το καλύτερο ως ορεκτικό ή απεριτίφ, όταν είναι ωριμασμένο, καταναλώνεται σε φέτες και συνοδεύεται από εξαιρετικά αλλαντικά.
Η ιδανική συνδυαστική επιλογή με ένα κρασί επιτυγχάνεται με robusti reds όπως ο Refosco dal Peduncolo Rosso. Το Montasio DOP είναι τέλειο για τριμμένο σε πιάτα ζυμαρικών, αλλά επίσης προορίζεται πολύ καλά για την παρασκευή νόστιμων συνταγών στην κουζίνα.
Μια συνταγή για ένα "αξέχαστο" δεύτερο πιάτο είναι αυτή του γεμιστού μοσχαριού με Montasio DOP και speck. Για να παρασκευαστεί η συνταγή, θα χρειαστεί μοσχάρι, φρέσκο Montasio DOP, ψιλοκομμένο speck, λάδι και αλάτι κατά βούληση.
Η παρασκευή του είναι πολύ απλή: αρκεί να κόψετε το μοσχάρι σε πολύ λεπτές φέτες και να τις τοποθετήσετε η μία δίπλα στην άλλη; γεμίζονται με κομμάτια Montasio DOP και speck και κλείνουν όλα σχηματίζοντας έναν ρολό. Για να κρατηθεί κλειστό, χρησιμοποιείται το κανονικό σπάγκος τροφίμων. Αλατίζεται με αλάτι και λάδι και ψήνεται στους 190° για περίπου 15 λεπτά. Το πιάτο σερβίρεται πολύ καλά με πουρέ πατάτας. Καλή όρεξη!
Spaghetti & Mandolino προτείνει το τυρί Montasio DOP σε εκδόσεις φρέσκες, μεσαίες και παλιές, σε διάφορες μορφές: απολαύστε το όπως προτιμάτε, θα είναι πάντα μια μεγάλη ικανοποίηση για τον ουρανίσκο!
Αντονέλα Ιάννο
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
