Πόσες φορές σας έχει τύχει να παρακολουθήσετε συζητήσεις για να καθορίσετε εάν σε ένα πιάτο με ζυμαρικά alla carbonara ή all’amatriciana θα έπρεπε να χρησιμοποιηθεί το guanciale ή η pancetta? Πιστεύουμε πολλές φορές. Σήμερα θα μιλήσουμε για το guanciale από χοιρινό, ένα τυπικό ιταλικό αλλαντικό, το οποίο προέρχεται από το μάγουλο του χοίρου, ένα από τα βασικά συστατικά της ρωμαϊκής κουζίνας. Είναι αυτός ο μεγάλος αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής των Carbonara και Amatriciana. Να πεις το αντίθετο, ειδικά σε έναν Ρωμαίο, είναι σχεδόν βλασφημία, μια αληθινή heresia.
Μετά την εισαγωγή που σας κάναμε, μπορείτε να φανταστείτε ότι το guanciale από χοίρο είναι ένα τυπικό αλλαντικό του Λάτσιο. Και όμως όχι, το guanciale δεν έχει ρίζες από το Λάτσιο αλλά από την Αμπρούτσο. Ήταν φτιαγμένο για πρώτη φορά στην περιοχή μεταξύ της Αματρίτσε και της λίμνης Campotosto, στην επαρχία του Λ’ Άκουιλα. Ωστόσο, η Αματρίτσε, η οποία ανήκει τώρα στην περιοχή του Λάτσιο, μέχρι το 1927 ήταν μέρος της επαρχίας του Λ’ Άκουιλα στην Αμπρούτσο. Και έτσι αποκαλύπτεται η πρώτη σημαντική περιέργεια για το guanciale μας. Το guanciale από χοίρο είναι παρασκευασμένο από μια κοπή κρέατος του χοίρου που σχηματίζεται από την πλευρά του πολύτιμου λίπους, είναι μια ευγενής κοπή, που εκτείνεται από το κεφάλι έως τον ώμο. Χρησιμοποιείται τόσο ως ωμό σαλάμι όσο και, μετά το μαγείρεμα, για να φτιάξει cotechino και zampone. Μόλις ληφθεί η κοπή κρέατος, που περιλαμβάνει το δέρμα, προχωράμε στην επεξεργασία του guanciale με αλάτι, πιπέρι και σε ορισμένες περιπτώσεις αρωματικά μπαχαρικά, για να προχωρήσουμε στη ωρίμανση ή σε ορισμένες περιπτώσεις στην καπνίσμα του προϊόντος.
Το πρώτο πράγμα που διαφοροποιεί το guanciale από χοίρο από την pancetta είναι οι τύποι κοπής: όπως έχουμε ήδη πει το guanciale προέρχεται από το μάγουλο του χοίρου, ενώ η pancetta, όπως υποδηλώνει το όνομά της, από την κοιλιά του χοίρου. Αλλά οι μεγαλύτερες διαφορές είναι αυτές στην επεξεργασία που γίνεται για να φτάσουμε στο έτοιμο προϊόν, διαφορές στη γεύση και την υφή που για τους καθαρούς της guanciale είναι πολύ σημαντικές!
Το guanciale συνήθως προέρχεται από το μάγουλο χοίρου τουλάχιστον 9 μηνών. Είναι ένα πολύ νόστιμο αλλαντικό, στην παρασκευή του, καρυκεύεται εξωτερικά με αλάτι και πιπέρι και σε κάποιες παραλλαγές αρωματίζεται επίσης με σκόρδο, φασκόμηλο και δεντρολίβανο. Η ωρίμανση είναι τουλάχιστον τρεις μήνες, κατά τη διάρκεια των οποίων το προϊόν αποκτά μια πολύ έντονη γεύση και σχηματίζεται η χαρακτηριστική “κρούστα” εξωτερικά, που το καθιστά ελαφρώς τραγανό.
Η pancetta γενικά αλατίζεται και αφήνεται να ωριμάσει σε ένα δροσερό και ξηρό μέρος, αρωματισμένη επίσης με διάφορα μπαχαρικά ανάλογα με τον τόπο προέλευσης. Συνήθως βρίσκεται στην τύπο ρολό, το τυπικό αλλαντικό ή καπνιστή, αυτή που στα αγγλικά ονομάζεται bacon.
Διαφέρουν επίσης οι θρεπτικές ιδιότητες και ενδεχομένως οι χρήσεις στην κουζίνα. Το guanciale είναι πιο λιπαρό από την pancetta και αναπτύσσει περισσότερες θερμίδες. Συχνά η pancetta προτιμάται από το guanciale στην κουζίνα γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να το βρεις. Το guanciale έχει πιο σφοδρή υφή και πολύ πιο έντονη γεύση, και γι' αυτό χρησιμοποιείται στις παραδοσιακές συνταγές ζυμαρικών alla carbonara ή all’amatriciana.
Ο καθένας έχει τα μυστικά του και την συνταγή του αλλά σήμερα θα μιλήσουμε για την παραδοσιακή συνταγή για να φτιάξουμε πραγματικά ζυμαρικά alla carbonara και amatriciana. Για την τέλεια carbonara που θα ικανοποιήσει τους “καθαρούς”, τα συστατικά είναι: οι μακαρονάδες ή οι σπιτικές από σιτάρι τύπου bucatini. Φυσικά το guanciale, ίσως από Colonnata, το pecorino romano, ένα κρόκο ανά άτομο και ένα ασπράδι για κάθε τέσσερις άτομα, αλάτι και πιπέρι. Η διαδικασία δεν είναι περίπλοκη, αλλά να δώσεις τη σωστή κρεμώδη υφή στη σάλτσα χωρίς να σφίγγεις το αυγό είναι μια τέχνη που απαιτεί πρακτική. Ενώ βράζει το νερό, τηγανίστε το guanciale σε ένα τηγάνι χωρίς να προσθέσετε λάδι: το λίπος που απελευθερώνεται αρκεί για να δώσει γεύση στην σάλτσα. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι και τελικά το τυρί, ανακατεύοντας τα πάντα με ένα αναδευτήρα. Βράστε τα ζυμαρικά, πάρτε λίγο από το νερό που έβρασε και ρίξτε το στα αυγά προσέχοντας να μην το κάνετε πολύ υγρό. Στραγγίστε τα ζυμαρικά, τηγανίστε τα με το guanciale σε ένα τηγάνι και βάλτε τα όλα σε ένα μπολ με τη σάλτσα που βασίζεται σε αυγά. Ανακατέψτε τα πάντα, προσθέστε μια πασπαλίτσα από pecorino, το πιπέρι και το παιχνίδι είναι έτοιμο.
Ακολουθεί η διαδικασία για την Amatriciana: Καθαρίστε το guanciale και κόψτε το σε λωρίδες περίπου ενός εκατοστού, τηγανίστε το μέχρι να γίνει διαφανές σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας για να μην καεί. Όταν φτάσει το επιθυμητό ψήσιμο, προσθέτετε τσίλι, ντομάτα, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Ας μαγειρέψουμε τώρα τη σάλτσα προσθέτοντας τριμμένο pecorino και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Εν τω μεταξύ, θα έχετε ήδη βάλει να βράζει τη ζυμαρικά, προτιμώνται οι bucatini. Μόλις είναι al dente, στραγγίστε τα, ενωθείτε και προσθέστε λίγο από το νερό που έβρασε για να ρυθμίσετε το σύνολο, τηγανίζοντας τα άλλη μια φορά.
Francesco Scuderi
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
