Acquacotta: η σούπα λαχανικών με αγροτικές ρίζες που είναι πιο γνωστή στη τοσκάνικη παράδοση. Ένα πιάτο με ταπεινές ρίζες, σήμερα μια λιχουδιά για γνώστες. Ήταν στην πραγματικότητα το γεύμα των εργάτες, εκείνων που έπαιρναν τα ζώα για βοσκή, των ατόμων που δούλευαν όλη μέρα στο χωράφι και το βράδυ είχαν στη διάθεσή τους ό,τι τους προσέφερε η γη για να τραφούν: λαχανικά από το χωράφι και ψωμί από σκληρό σιτάρι.
Η αναγωγή στη πραγματική συνταγή της Acquacotta δεν είναι τόσο εύκολη, επίσης γιατί πρόκειται για ένα τυπικό πιάτο διαφόρων περιοχών, από τη Maremma έως το Viterbese, και τα υλικά ποικίλλουν πολύ ανάλογα με την εποχικότητα. Σίγουρα περιλαμβάνονται στη συνταγή κρεμμύδια, σέλινο και βασιλικό που θα προστεθούν σε ντομάτες, και ανάλογα με την εποχή βρίσκουμε την πικραλίδα και τα λαχανικά του χωραφιού να δίνουν σώμα στη σούπα. Όποτε ήταν δυνατόν, προστίθεντο και πιο "χορταστικά" υλικά όπως η κουκούλα χοίρου ή το λίπος. Σήμερα στη συνταγή περιλαμβάνεται και το αυγό, που βράζεται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με την περιοχή όπου ετοιμάζεται η σούπα.
Οι ρίζες της Acquacotta βρίσκονται στο τοσκάνικο έδαφος, πλούσιο σε παραδόσεις και συνήθειες που συγχωνεύονται, συνδέοντας τον άνθρωπο με την περιοχή. Η τοσκάνικη κουζίνα είναι μια απλή κουζίνα, γνωστή για τη γεμάτη γεύση και την αγνότητα των υλικών της.
Η Acquacotta είναι ένα αρχαίο πιάτο, ανανεωμένο και πάντα ανανεώσιμο; σήμερα είναι πράγματι πολύ διαφορετική από τις ρίζες της. Η Acquacotta έχει ρίζες στη Maremma, από όπου διαδοθεί σε όλη την Τοσκάνη και στο Lazio, αλλά επίσης στις Μάρκες, χάρη στη μετακομιδή.
Στη Maremma, οι ρίζες του πιάτου αφηγούνται ιστορίες φτώχειας και ασθένειας, όταν η γη χτυπήθηκε από την ελονοσία, που έκανε πολλές θύματα. Το νερό ήταν το κύριο συστατικό του πιάτου, και για αυτόν τον λόγο το υπηρέτησε ως τραγωδία. Τον 18ο αιώνα έγιναν σημαντικές εργασίες αποστράγγισης και υπερθέτησης των υδάτων και τελικά τα πράγματα άρχισαν να βελτιώνονται.
Όπως λέει το όνομά του, η Acquacotta βρίσκει στο όνομά της το βασικό συστατικό, το νερό. Έτσι, η τραγωδία της ασθένειας σφράγισε πολύ τη διαδρομή αυτού του πιάτου. Όπως έγραψε η Mara Cini στο βιβλίο της “Maremma cucina”: “Όποιος δούλευε στο χωράφι πήγαινε με μια μίξερ και το μεσημέρι τη γέμιζε στους ρυάκους βάζοντας να βράσουν όσα έδινε η εποχή. Ένα σκόρδο, ένα κρεμμύδι, λίγες ντομάτες, αλάτι και πολλά φέτες ψωμί”. Αυτή η αναφορά μας δείχνει ότι πρόκειται για ένα φτωχό πιάτο, φτιαγμένο με όσα βρισκόταν διαθέσιμα. Ο Giacomo Bulleri από τον Collodi το έχει ορίσει έτσι: “Έπαιρνες ένα φύλλο μαϊντανού, μια ντομάτα, ένα φύλλο σέλινου, εκείνα τα δύο ή τρία λαχανικά που έβρισκες στον κήπο, τα έβαζες στο νερό να βράσουν και πρόσθετες αλάτι και ελαιόλαδο. Ύστερα σπάζεις ένα αυγό και στο τέλος ρίχνεις το ψωμί. Acquacotta, ακριβώς: το δείπνο που επινοήθηκε, η σούπα με ό,τι προσφέρεται.” Μια αναφορά αρκετά ξεκάθαρη που δείχνει ακριβώς τι ήταν η σούπα στην αρχή. Και στο τελείωμα: “Το ψωμί του χθες είναι καλό και για αύριο”, δήλωση που μας δείχνει ότι στη συνταγή της σούπας, το ψωμί είναι ένα ουσιώδες συστατικό.
»ΔΕΙΤΕ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΣ ΤΗΣ ΕΠΟΧΗΣ«
Ποια είναι η σωστή ορολογία, Acquacotta ή Acqua cotta; Στην πραγματικότητα, συνήθως γράφεται Acquacotta, το οποίο μπορούμε να θεωρήσουμε τη σωστή ορολογία, αλλά ταυτόχρονα η δήλωση Acqua cotta δεν μπορεί να θεωρηθεί λανθασμένη, καθώς ο όρος “cotta” γραμμένος χωριστά καθορίζει τη λέξη νερό, ακριβώς όπως είναι: ένα νερό που βράζει με κάποια συστατικά.
Πιθανώς η δήλωση “Acqua cotta” γράφεται με αυτόν τον τρόπο όταν θέλουμε να δώσουμε έμφαση στις ταπεινές ρίζες του πιάτου, άρα στο βραστό νερό με ποικίλα συστατικά ανάλογα με την διαθεσιμότητά τους, ενώ το νερό αντιπροσωπεύει τη σταθερά.
Η Acquacotta είναι μια σούπα λαχανικών των οποίων τα συστατικά συλλέγονται από το χωράφι; είναι ένα φτωχό πιάτο, της οποίας η συνταγή ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με την διαθεσιμότητά τους. Στην πιο διαδεδομένη εκδοχή στην Τοσκάνη περιλαμβάνονται τα συστατικά: κρεμμύδι, ντομάτα, νερό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σέλινο, καρότο, βασιλικό, σπιτικό ψωμί ξηρό και ψημένο, πεκορίνο τριμμένο και αυγό.
Υπάρχουν πολλές εκδόσεις της Acquacotta. Συνιστούμε τη πιο παραδοσιακή συνταγή, αυτή του τοσκάνικου, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση αυτών των συστατικών: σέλινο, κρεμμύδι, αυγά, ντομάτα, ελαιόλαδο evo, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο πεκορίνο, ξηρό τοσκάνικο ψωμί.
Κόψτε τα κρεμμύδια και σέλινο και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και κάντε τσιγάρισμα. Μόλις το κρεμμύδι γίνει χρυσό, προσθέστε την ντομάτα και το νερό για να φτιάξετε έναν ζωμό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, και μαγειρέψτε αργά, μέχρι το σέλινο να είναι καλά μαγειρεμένο. Αν ο ζωμός καταναλωθεί, προσθέστε άλλο νερό. Στο τέλος της διαδικασίας προσθέστε τα αυγά που έχετε προηγουμένως χτυπήσει με τυρί. Περιμένετε μερικά λεπτά έως ότου ψηθούν και απομακρύνετε από τη φωτιά. Κόψτε το ψωμί και το τοποθετήστε σε ένα μπολ σούπας. Ρίξτε από πάνω την Acquacotta και σερβίρετε ζεστή.
Η Acquacotta maremmana ετοιμάζεται με λαχανικά που συλλέγονται άμεσα από το χωράφι, με το γνωστό “ψωμί sciocco”, συνήθως από σκληρό σιτάρι, όλα καρυκευμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Έτσι οι butteri της Maremma έφερναν την Acquacotta τους στην “catana”, την τυπική “τσάντα” από δέρμα. Τα λαχανικά που συναποτελούν και ακόμα συναποτελούν το πιάτο ποικίλλουν ανάλογα με την εποχικότητα, και μπορεί να βρεθούν μπρόκολα, πικραλίδα, λάχανα, φασολάκια, ή οποιοδήποτε άλλο λαχανικό μπορεί να δώσει γεύση στο πιάτο.
Ακόμα, μερικές φορές προστίθεται η κουκούλα, δηλαδή η κουκούλα του χοίρου, ή κομμένο λίπος. Συχνά το λίπος χρησιμοποιείται για να καρυκεύσει τη διαδικασία τσιγαρίσματος σκόρδου και κρεμμυδιού στην αρχή της προετοιμασίας της συνταγής.
Acquacotta: από την Τοσκάνη μια παραδοσιακή αγροτική σούπα, με αρχαίες ρίζες και γνήσια γεύση. Για δοκιμή!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
