Τι είναι το πανετόνε; Το πανετόνε, είτε χειροποίητο είτε βιομηχανικό, είναι μια γλυκιά ζύμη που έχει υποστεί ζύμωμα και είναι γεμάτη από γλυκά φρούτα, συνήθως πορτοκάλι, και σταφίδες. Αλλά ουσιαστικά είναι ο Βασιλιάς των γλυκών της Λομβαρδίας, και γενικά το γλυκό Σούπερ στον εορτασμό των Χριστουγέννων στην Ιταλία, διεκδικώντας κάθε χρόνο τον πολύτιμο θρόνο με το Παντόρο. Στην πραγματικότητα, το πανετόνε είναι μεν ένα γλυκό που προέρχεται από την Λομβαρδία, αλλά είναι τόσο νόστιμο που πλέον το βρίσκουμε όχι μόνο στα τραπέζια σε όλη την Ιταλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο, κυρίως στην Αργεντινή και τη Βραζιλία.
Η προετοιμασία του πανετόνε στο σπίτι είναι μια πρόκληση. Δεν είναι και τόσο απλό να φτιαχτεί, επίσης γιατί είναι μια δραστηριότητα που απαιτεί χρόνο και προσοχή, αλλά όλο και περισσότεροι ταλαντούχοι ζαχαροπλάστες αποφασίζουν να δοκιμάσουν την παρασκευή αυτού του γλυκού ψωμιού, εμπλέκοντας ίσως και την υπόλοιπη οικογένεια για να μοιραστούν μια όμορφη εμπειρία όλοι μαζί.
Πάντως, σήμερα θα σου εξηγήσουμε πώς να ετοιμάσεις ένα εξαιρετικό πανετόνε στο σπίτι. Πρόσεξε: θα σου χρειαστεί υπομονή και χρόνος, γιατί το πανετόνε απαιτεί αρκετούς χρόνους ζύμωσης. Έτσι, δέσε το ποδιά σου, έχε το χρονόμετρο έτοιμο και αρχίζουμε!
Αλλά πρώτα, ας δούμε μερικές περίεργες πληροφορίες: ας εξερευνήσουμε τις ρίζες του πανετόνε.
Ακόμα και σήμερα, “στην περιοχή του Μιλάνου” είναι δυνατόν να βρεις επαγγελματίες ζαχαροπλάστες που ασχολούνται με την χειροποίητη παραγωγή αυτού του γλυκού, έτσι ώστε να διατηρείται αυτή η παράδοση που έχει πλέον γίνει εθνική. Αλλά ποιες είναι οι ρίζες του πανετόνε; Ας πούμε ότι αυτές απλώνονται σε θρύλους, τόσο ώστε υπάρχουν πολλές απόψεις σχετικά. Η μόνη σιγουριά είναι ότι το πανετόνε έχει τις ρίζες του στο Μεσαίωνα και σχετίζεται με την παράδοση της εποχής να προετοιμάζονται, κατά την διάρκεια των Χριστουγέννων, πολύ γεμισμένα ψωμιά που δίνονταν από τον αρχηγό της οικογένειας στους καλεσμένους στο τραπέζι.
Σύμφωνα με τον πιο διάσημο θρύλο, οι ρίζες αυτού του γλυκού επιστρέφουν στην αυλή του Λουδοβίκου του Μόρου, μεγάλου Άρχοντα του Μιλάνου του 15ου αιώνα. Ήταν παραμονή Χριστουγέννων όταν ο σεφ ανέλαβε να προετοιμάσει ένα πολυτελές γεύμα στο οποίο θα συμμετείχαν πολλοί ιδιαίτεροι καλεσμένοι. Ο σεφ, απασχολημένος στην κουζίνα, ξέχασε το γλυκό στον φούρνο και το έκαψε εντελώς. Προς ευτυχία του, στην κουζίνα ήταν ένας πολύ δραστήριος βοηθός, ο Τόνι, που για να απαλύνει τις λύπες του σεφ πρότεινε μια λύση. Με ότι είχε απομείνει στην αποθήκη, δηλαδή αλεύρι, βούτυρο, αυγά και λίγες σταφίδες και ξύσματα από περγαμόντο, εκείνο το πρωί είχε ετοιμάσει ένα γλυκό, απαλό και ευαίσθητο. Πρότεινε τότε στον σεφ να το σερβίρει στο τραπέζι, με την ελπίδα να μην το παρατηρήσει κανείς. Οι καλεσμένοι έμειναν έκπληκτοι από την γεύση του γλυκού. Όταν λοιπόν ρώτησαν τον σεφ τι ήταν αυτό, αυτός απάντησε απλά: “Είναι το παν του Τόνι”, από το οποίο προήλθε το πανετόνε.
Σύμφωνα με μια άλλη ιστορία, η τιμή ανήκει εξ ολοκλήρου στον Ουγκέτο των Ατελανών, έναν κυνηγό που ζούσε στην περιοχή των Γκρατσιέ. Ερωτευμένος με την κόρη ενός φούρναρη, προσλήφθηκε από τον πατέρα της ως υπηρέτης. Μια μέρα, για να τον εντυπωσιάσει, προσπάθησε να δημιουργήσει ένα νέο γλυκό, από το οποίο θα αυξάνονταν οι πωλήσεις. Χρησιμοποίησε ότι είχε στη διάθεσή του: αλεύρι, αυγά, βούτυρο, μέλι και σταφίδες. Μετά το έψησε και είχε επιτυχία.
Φυσικά, δεν είναι δικό μας καθήκον να καθορίσουμε ποια εκ των δύο εκδοχών είναι η πιο σωστή, αλλά ένα πράγμα είναι σίγουρο: το πανετόνε έχει γράψει ιστορία στη ιταλική ζαχαροπλαστική και τι να πούμε, όποιος το επινόησε δεν μπορούμε παρά να του είμαστε ευγνώμονες!
Το πανετόνε δεν είναι ένα γλυκό πολύ απλό να παρασκευαστεί, αντιθέτως. Οι διαδικασίες είναι πολλές και πρέπει να προσέχεις κάθε λεπτομέρεια και βήμα. Επιπλέον, αυτό το γλυκό χρειάζεται μια διπλή ζύμωση (άρα και διπλή δουλειά).
Υλικά για την πρώτη ζύμωση:
Αλεύρι Manitoba 250 γ.
Μητρικός μαγιάς 65 γ.
Νερό σε θερμοκρασία δωματίου 125 γ.
Βούτυρο 70 γ.
Ζάχαρη 65 γ.
Κριθάρι 2 γ.
Κρόκοι 50 γ.
Δεύτερη ζύμωση:
Αλεύρι Manitoba 65 γ.
Ζάχαρη 50 γ.
Βούτυρο 40 γ.
Κρόκοι 50 γ.
Σταφίδες 150 γ.
Αλάτι 2 γ.
Καρδιά βανίλιας 1
Μέλι ακακίας 16 γ.
Γλυκιά περγαμόντο 30 γ.
Γλυκιά πορτοκαλιά 70 γ.
Επιπλέον βούτυρο θα χρειαστεί για την επιφάνεια.
Πρώτη ζύμωση: Ρίχνεις σε ένα μεγάλο μπολ το κριθάρι, τη ζάχαρη και το νερό. Ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, στη συνέχεια ρίξε το υγρό στον επεξεργαστή και πρόσθεσε το αλεύρι σε μία φορά, ζυμώνοντας. Μετά από περίπου 5 λεπτά πρόσθεσε τη μητρική μαγιά (ανανεωμένη 3 φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας) και συνέχισε να ζυμώνεις. Ξεχωριστά, άρχισε να δουλεύεις το βούτυρο και τους κρόκους. Μεταφέρεις το μαλακό βούτυρο σε ένα μπολ δουλεύοντας το με το σύρμα και όταν γίνει κρεμώδες πρόσθεσε τη μισή από τους κρόκους, ανακατεύοντας καλά. Πρόσθεσε λοιπόν τους υπόλοιπους κρόκους και συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι να αποκτήσεις μια ομοιογενή εμιθλίωση. Όταν η ζύμη είναι καλά στεγνή, πρόσθεσε την εμίχλη του βουτύρου και των κρόκων, και μετά δούλεψε μέχρι να αποκτήσεις μια λείη επιφάνεια, και στη συνέχεια μετέφερε το σε μια επιφάνεια εργασίας στην οποία θα πρέπει να δώσεις στρογγυλό σχήμα, κάλυψε το με μεμβράνη και άφησέ το να ζυμωθεί για περίπου 12 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 26°, μέχρι να είναι η ζύμη τρεις φορές από το αρχικό μέγεθος.
Δεύτερη ζύμωση: Αποσπάστε την ήδη ζυμωμένη πρώτη ζύμωση και μεταφέρετε την στον επεξεργαστή. Πρόσθεσε το αλεύρι και ξανά ξεκίνησε να ζυμώνεις με μέτρια ταχύτητα αφήνοντάς το να απορροφηθεί. Στη συνέχεια πρόσθεσε το μέλι, τους σπόρους της βανίλιας και απορρόφησε ζυμώνοντας. Ξεχωριστά προετοίμασε ένα άλλο μείγμα βουτύρου και κρόκων όπως είδαμε για την πρώτη ζύμωση.
Όταν η μάζα είναι ελαστική και μαλακή, τότε σβήσε τον επεξεργαστή και πρόσθεσε τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι, και μετά συνέχισε να ζυμώνεις για περίπου πέντε λεπτά, στη συνέχεια πρόσθεσε την εμίχλη του βουτύρου και των κρόκων σε δύο παρτίδες. Ξεχωριστά, σε μικρά κομμάτια κόψε τις σταφίδες (προηγουμένως μουσκεμένες, στραγγισμένες και χυλωμένες), το γλυκό περγαμόντο και το γλυκό πορτοκάλι, και στη συνέχεια πρόσθεσέ τα στη ζύμη, ύστερα βάλε ξανά σε λειτουργία σε μέτρια ταχύτητα για να ενσωματώσεις τα φρούτα. Αυτή τη στιγμή σβήσε τη μηχανή και άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά ακόμα στο μίξερ, καλύπτοντας το μπολ με μια πετσέτα. Αφού το κάνεις αυτό, μεταφέρεις τη μάζα σε μια επιφάνεια και αφήνεις να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμα και χωρίς να την καλύψεις.
Τελική φάση: Σε αυτό το σημείο ανατρέπεις τη μάζα και την τοποθετείς σε μια φορμά αντικειμένων 1 κιλού, δίνοντάς της στρογγυλό σχήμα. Ζέστανε τον φούρνο στους 35° και σβήσε τον, έπειτα κάλυψε το πανετόνε με μια γυάλινη καμπάνα και άφησέ το να ζυμωθεί στον φούρνο για 6-8 ώρες. Μόλις το κάνεις αυτό, ανακάλυψε το πανετόνε και άφησέ το στον αέρα για περίπου μισή ώρα, ώσπου με ένα κουζινομάχαιρο να κάνεις τομή στην επιφάνεια και να βάλεις μια μπάλα βούτυρο στο κέντρο της σταυρωτής τομής που έχεις κάνει. Ψήσε στους 175° σε στατικό φούρνο για 50 λεπτά, και μετά φέρε το έξω. Σε αυτό το σημείο πρέπει να το αφήσεις να ξεκουραστεί ανάποδα όλη τη νύχτα: μπήξε το με 2 μεταλλικά σουβλιά στις δύο εξωτερικές άκρες και στερέωσε τις άκρες σε δύο μπολ του ίδιου ύψους, έτσι ώστε να διατηρηθεί ψηλό. Και να το! Την επόμενη μέρα δεν έχεις παρά να το απολαύσεις και ίσως να επιχειρήσεις να το ξαναφτιάξεις (αν είσαι αρκετά γενναίος) δημιουργώντας πολλές νέες παραλλαγές: αχλάδι και καρύδια, φιστίκι, σοκολάτα, με γλάσο… Δεν έχεις παρά να δοκιμάσεις!
Μόλις είναι έτοιμο το πανετόνε, δεν έχεις παρά να το απολαύσεις! Σέρβιρέ το σε ένα δίσκο, αντί για πιάτο, έτσι ώστε να είναι πιο σκηνικό τη στιγμή του κοψίματος και ίσως συνοδέψτε το με μια καλή κρέμα κουταλιού, λευκή ή σοκολατένια, ή ακόμα και βυθισμένο σε μια σάλτσα με βάση το λικέρ και φρούτα.
Και μιλώντας για φρούτα, θυμήσου ότι το πανετόνε πρέπει πάντα να σερβίρεται πρώτα, και ποτέ με καφέ, όπως διδάσκει η καλή Csaba dalla Zorza.
Αντίθετα, συνοδεύστε τη φέτα του γλυκού με ένα καλό κρασί. Έχεις την ελευθερία να επιλέξεις ένα καλό ξηρό κρασί υψηλής ποιότητας, ένα Vin Santo ή το Malvasia, έτσι ώστε να έχεις έναν πρωτότυπο αλλά γλυκό και αρωματικό συνδυασμό.
Αν αντίθετα είσαι πιο φίλος του φραγκίσκου, προτίμησε κάτι ήπιο και αρωματικό: καλό το Prosecco Dry DOCG, αλλά δοκιμάστε και ένα Moscato d’Asti, ένα Franciacorta ή ένα Trento DOC.
Το πανετόνε μπορεί να σερβιριστεί και με μπύρα, όπως ακριβώς γίνεται στο Βέλγιο με το γλυκό στο τέλος του γεύματος, πηγαίνοντας φυσικά για αρωματικές και πολύ μπαχαρικές μπίρες, με αρώματα που ευθυγραμμίζονται με την γιορτή. Σε αυτές τις περιπτώσεις μιλάμε για Χριστουγεννιάτικη Μπύρα. Γενικά, ωστόσο, με τις ετικέτες βελγικών εμπνεύσεων δεν μπορείς να κάνεις λάθος. Οι φρουτώδεις και πικάντικες νότες είναι προφανείς και θα εμπλουτίσουν τις αποχρώσεις αμυγδάλου και εσπεριδοειδών του πανετόνε. Αν αντίθετα, για τα Χριστούγεννά σου θέλεις να στραφείς σε μια παραλλαγή με κακάο, διάλεξε μια μπύρα με σκούρες και βαθιές νότες, ακαθόριστη.
Και αν το πανετόνε είναι για το απογευματινό σνακ, τότε η αντιστοιχία με το μαύρο τσάι είναι απαραίτητη, αλλά και ένα καλό εσπεριδοειδές τσάι μπορεί να είναι η κατάλληλη λύση.
Λογική ερώτηση. Το πανετόνε απαιτεί πολλές ώρες ζύμωσης και εργασίας, εκτός από μια σειρά υλικών και εργαλείων που δεν είναι και πολύ οικονομικά. Αλλά μην ανησυχείς: μπορείς να βρεις ένα εξαιρετικό γλυκό ακόμα και χωρίς να το φτιάξεις στο σπίτι. Κατά τη διάρκεια των γιορτών είναι σημαντικό να απολαύσεις λίγο χρόνο σε πλήρη χαλάρωση και ηρεμία (αυτό είναι άλλωστε το μόνο διάστημα του χρόνου που μπορείς να το επιτύχεις!), έτσι ώστε να μη νιώθεις ενοχές αν δεν θέλεις να το προετοιμάσεις, έχεις πολλές λόγους να αποφασίσεις να το αγοράσεις.
Στην αγορά υπάρχουν αρκετές χειροποίητες πανετόνες πολύ υψηλής ποιότητας και για όλα τα γούστα και τις φαντασίες. Το μόνο σημαντικό είναι να μάθεις να διαβάζεις την ετικέτα. Στην πραγματικότητα, δεν είναι όλοι οι πανετόνες της ίδιας ποιότητας και στοχεύοντας σε γλυκά του σούπερ μάρκετ θα πει ότι θα αντιμετωπίσεις σίγουρα μια πιθανή απογοήτευση.
Πλέον είναι δυνατόν να αγοράσεις χειροποίητους πανετόνες ακόμη και σε αρκετά προσιτές τιμές, έτσι δεν πρέπει να απελπίζεσαι. Ελέγξτε, πρώτα απ’ όλα, ότι στην ετικέτα αναγράφεται το βούτυρο, ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα λίπη της ζαχαροπλαστικής, αντί άλλου τύπου λίπους. Έτσι, αν μπορείς, έλεγξε τους χρόνους ζύμωσης, που όπως είδαμε είναι αρκετά εκτεταμένοι, φτάνοντας περίπου δύο έως τρεις ημέρες για να έχεις ένα καλό πανετόνε.
Κατά το άνοιγμα, το άρωμα πρέπει να είναι έντονο και αρμονικό και το χρώμα ενός όμορφου έντονου κίτρινου. Και, φυσικά, μην ξεχνάς να ακολουθείς τις γεύσεις σου! Δες την επιλογή μας από χειροποίητους πανετόνες για γιορτές με ποιότητα και γεύση 100% ιταλική. Ανάμεσα σε όλες τις διαθέσιμες γεύσεις, υπάρχει αυτή των φρούτων φτιαγμένα από ποικιλίες. Το γλυκό είναι εξασφαλισμένο!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
