Πολλά ονόματα, ένα μόνο τυρί: το “maggot cheese”, όπως θα έλεγαν οι Άγγλοι, è ένα σικελιανό τυρί που έχει αποκτήσει μεγάλη φήμη λόγω των συνεχών συζητήσεων σχετικά με την υγιεινή του και τα χαρακτηριστικά του, λόγω της παρουσίας σκουληκιών μιας τυροκομικής μύγας μέσα στη ζύμη – από όπου και το όνομα.
Εισήχθη το 2004 στη λίστα των PAT της Ιταλίας, αυτό το αμφιλεγόμενο σαπισμένο τυρί è candidato alla denominazione d’origine con la dicitura di “Casu Martzu”, αν και δεν έχει ακόμη αποκτήσει πιστοποίηση DOP. Η φήμη του, άλλωστε, έφτασε να το αποτρέψει από το εμπόριο κυρίως στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς έχουν εγερθεί σοβαρές αντιρρήσεις σχετικά με την ασφάλεια της κατανάλωσής του.
Οι μικρές προνύμφες του Piophila casei, σήμερα, εξακολουθούν να αναπτύσσονται ανενόχλητες σε αυτό το κρεμώδες και ελαφρώς πικάντικο αιγοτύρι, τουλάχιστον μέχρι την ενηλικίωσή τους: μετά τη μεταμόρφωση, στην πραγματικότητα, τα έντομα εγκαταλείπουν το προϊόν και αφήνουν πίσω τους (σε διάστημα τριών μηνών) ένα μείγμα με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Δεδομένου ότι το casu marzu δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα ειδικό ξενοδοχείο – ή ένα τμήμα μητρότητας – για τις μύγες που αναζητούν μια ανάπαυλα, οι οποίες εδώ θα προσελκυστούν ειδικά από τους τυροκόμους που θέλουν να δημιουργήσουν αυτή τη σπεσιαλιτέ.
Κατ' αρχήν, πρέπει να παραχθεί το τυρί βάσης, στην οποία θα γίνονται οπές στην κρούστα για να προσκαλέσουν τα έντομα να πλησιάσουν (με την προσθήκη λίγο ελαιόλαδου). Τα καλούπια θα στοιβάζονται κοντά το ένα στο άλλο, για να επιτρέψουν στις προνύμφες να κινηθούν ευκολότερα: τα δωμάτια στα οποία θα αποθηκευτούν θα διατηρούνται τελικά σε θερμοκρασία συμβατή με τη ζωή της νεαρής μύγας.
Η παραγωγή του casu marzu είναι επομένως μια χρονοβόρα διαδικασία, που συγκρούεται με μια εξαιρετικά περιορισμένη ζήτηση: περικυκλωμένο από μια αύρα μυστικισμού και επικινδυνότητας, παραμένει ένα προϊόν νίτσας, που παρακολουθείται με καχυποψία και επιφυλακτικότητα (αλλά όχι χωρίς μια ψιχάλα περιέργειας).
Το τυρί με τα σκουλήκια είναι στο κέντρο περίπλοκων γραφειοκρατικών ακροβατικών προκειμένου να ενταχθεί σε μια κατηγορία τροφίμων που επιτρέπεται για γενική κατανάλωση (όπως για παράδειγμα τα "novel food"). Αλήθεια είναι ότι, για την ώρα, ακόμη και με πειραματισμούς πολύ πιο τολμηρούς που περιλαμβάνουν την άμεση κατανάλωση εντόμων, αυτή η διατροφή δεν έχει ποτέ γίνει αποδεκτή σε επίπεδο κοινοτικού (και εθνικού), αποκλείοντας αυτό το χαρακτηριστικό προϊόν από τη δυνατότητα εξέλιξης και εκσυγχρονισμού, για παράδειγμα μέσω της επιλογής στείρων προνυμφών που εκτρέφονται ειδικά για να δημιουργήσουν την κρεμώδη πάστα του casu marzu.
Τα βήματα που πρέπει να γίνουν σε αυτή την κατεύθυνση είναι ακόμη πολλά: το πρώτο, εκ μέρους του καταναλωτή, θα ήταν σίγουρα να μην αρνηθεί να δοκιμάσει, εάν τύχει να του σερβιριστεί.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
