Colonnata, patria dell’omonimo lardo, è costellata di piccole ditte produttrici specializzate nella stagionatura e nel confezionamento di questo prodotto dalla storia antica, figlia di una tradizione che si tramanda sin dall’Ottocento – se non da tempi ancor meno recenti.
 

Tra le realtà familiari che conservano il segreto del miglior lardo italiano troviamo un’azienda che spicca per la sua data di fondazione recente, per i criteri organizzativi e la modernità dei suoi impianti, nonché per le consistenti dimensioni della produzione in relazione alla disponibilità complessiva del prodotto: stiamo parlando della larderia dei fratelli Andrea ed Emanuele Sanguinetti, un unicum colonnatese che muove i suoi primi passi già dal 2010.
 

Ristrutturato nel 2016, lo stabilimento produttivo di 300mq ha tutte le carte in regola per qualificarsi come un vero e proprio laboratorio del gusto, fondato sulla qualità e sul rigoroso rispetto delle normative igienico-sanitare: qui ci si orienta verso una materia prima già oggetto di selezione, puntando su tagli di lardo spessi e dalla provenienza certificata.
 

Il lardo di Colonnata, IGP dal 2004
 

Il lardo di Colonnata ottiene il marchio di Indicazione Geografica Protetta in seguito ad un percorso di nobilitazione iniziato negli anni ’70 del secolo scorso. Prima, quest’alimento era il companatico dei cavatori di marmo, un cibo “povero” per il ceto sociale a cui era destinato ma ricchissimo in calorie, necessarie per il duro lavoro d’estrazione nei bacini marmiferi di Carrara.
Furono gli operai a scoprire per primi la bontà del lardo di maiale lasciato a riposare tra gli aromi ed il marmo dei Canaloni, a rendere quell’abitudine una tipicità oggi nota in tutto il mondo: la Larderia Sanguinetti è testimone di questo percorso, dal momento che trova nella clientela d’Oltralpe un forte apprezzamento per il prodotto offerto.

Esportato in Francia, Lussemburgo e Svizzera oltre ad essere consumato in Italia (soprattutto al Nord), il lardo di Colonnata viaggia e si fa conoscere con sempre maggiore successo, abbinandosi a vini strutturati e a proposte gastronomiche innovative.

Una stagionatura extra

Alla Larderia Sanguinetti, il lardo stagiona per un numero di mesi ben superiore all’intervallo minimo previsto dal disciplinare di produzione. Il maggior numero di conche marmoree a disposizione della ditta fa sì che una parte della produzione possa arrivare con tranquillità ai 12 o persino ai 15 mesi, con una variazione nel sapore percepibile dai palati più esperti.

Le principali note del lardo rimangono tuttavia quelle legate al mix di spezie utilizzato per insaporire la carne, in parte coltivate direttamente sul posto dai fratelli Sanguinetti: dopo aver sperimentato per un anno diverse combinazioni, Andrea ed Emanuele hanno scelto la composizione ideale per il miglior risultato... Sta a voi scoprirla gustando il loro lardo di Colonnata!