/ Ons tijdschrift / Blauw van binnen, rijk van buiten. Waar gaat het over?
/ Ons tijdschrift / Blauw van binnen, rijk van buiten. Waar gaat het over?
Waarom heet het blauwe kaas? Het heet zo, uiteraard, omdat het blauw is! Of beter gezegd, het heeft blauwe-groene aderen die het doorkruisen, alsof het door een ietwat excentrieke kunstenaar met schimmel als penseel is getekend. Maar maak je geen zorgen: die schimmel is Penicillium Roqueforti of Glaucum, en het is een van de meest geliefde schimmels ter wereld!
Voordat we het verhaal vertellen, moeten we ons herinneren dat het ooit ook wel "groene kaas" werd genoemd.
Alles begint, volgens de legende, in een grot in Frankrijk. Een herder vergat zijn lunch in een vochtige holte. Enkele weken later kwam hij terug en zijn kaas was bedekt met schimmel, maar de geur bleek aangenaam. Hij proefde het en zo werd Roquefort geboren, de edele vader van de blauwe kazen.
Andere landen realiseerden zich later dat schimmel niet zo slecht was, integendeel, schimmel gaf de kaas meer karakter! Zo ontstonden er veel heerlijke schimmelkazen, die tegenwoordig over de hele wereld geliefd zijn.
Jarenlang werden blauwe kazen beschouwd als een curiositeit voor een selecte groep fijnproevers. Die intense kleuren, die blauw-groene aderen en die krachtige geur deden de minder avontuurlijke smaakpapillen vaak schrikken. Maar vandaag de dag is de wereld van de schimmelkazen veranderd. En zoals vaak in de keuken, wat ooit "vreemd" was, is tegenwoordig synoniem met raffinement, uniekheid en de zoektocht naar authentieke smaken.
De blauwe kazen zijn talrijk en gevarieerd geworden, elk met een verhaal, een oorspronklijke melk en een uniek kenmerk. We hebben het niet langer alleen over de beroemde Gorgonzola, de Italiaanse trots, maar over een ware constellatie van smaken. Blauwe kaas is begonnen te transformeren: niet langer alleen van koemelk, maar ook van geiten-, schapen-, buffelmelk en soms een slimme mix van al deze soorten melk. Zo is er een nieuwe wereld van schimmelkazen ontstaan, elk met een unieke ziel.
De geitenmelk heeft een scherpe en frisse karakter gebracht, een zuur tintje dat de mond opwarmt en de smaakpapillen uitdaagt. De schapenmelk, rijker en vetter, heeft rondheid, kracht en die diepe smaak gebracht die naar weiden en wind ruikt. En toen arriveerde de buffel, zoet, romig, met een omhullende textuur die iedereen verraste: wie had ooit gedacht aan een blauwe buffelkaas?
Italiaanse producenten hebben met hun vakmanschap deze uitdaging omarmd. Ze hebben hun blauwe kazen gerijpt in passito-wijn, ze hebben ze gewikkeld in berghooi en ze hebben ze gecombineerd met rozijnen. Dit leidde tot nieuwe en gedurfde namen. In een steeds meer gehomogeniseerde kaaswereld vertegenwoordigen de blauwe kazen een bewuste keuze voor degenen die kwaliteit, creativiteit en een sterke band met het terroir zoeken.
Ze proeven betekent een reis maken door heuvels, wijngaarden en alpenweiden, geleid door een blauwe draad die traditie, smaak en innovatie verbindt.
Bijvoorbeeld de Blu ’61 is een blauwe kaas van koemelk gerijpt in Raboso Passito-wijn en verrijkt met rode bosbessen. Een gedurfde idee, die een buitengewoon evenwicht creëert tussen zoetheid, zuurheid en aromatische complexiteit. Het is een kaas voor contemplatie, om als absolute hoofdrolspeler op tafel te brengen, misschien naast een glas van dezelfde Raboso.
De Basajo, daarentegen, is een eerbetoon aan de intensiteit van schapenmelk. Gerijpt in passito-wijn en bedekt met rozijnen, mengt het aromatische kracht en zoete noten op een verrassende manier. Kortom, het is de Roquefort die de Middellandse Zee ontmoet.
De Toma blu alle erbe, gerijpt met hooi en aromatische bergplanten, vertelt een verhaal van alpenweiden, bossen en langzame rijping. Het is een kaas die naar de natuur ruikt, naar alpenweiden en naar groene stilte.
De variëteit is vandaag de dag zo groot dat je een blauwe kaas voor elke gelegenheid kunt kiezen: spreads voor crostini en aperitief, gebouwde kazen voor sauzen en hoofdgerechten, gerijpte kazen om te combineren met passito-wijnen, honing of gedroogd fruit.
Een verleiding voor smakelijke en verfijnde paletten: van de Basajo gerijpt in Pantelleria passito tot de Blu 61, de mythische schimmelkaze die we in de etalages van Harrod’s in Londen vinden; de Dolomitico gerijpt met Dubbel Malt-bier en wat te zeggen van de Blauwe gerookte kaas met zwarte thee, dat is een smaakoverdaad die je niet mag missen. De Blu gerijpt met de Passito van Fior d'Arancio van de Colli Euganei docg is tenslotte een ware genot die verrijkt is met gekonfijte schil van Siciliaanse sinaasappels.
Wij van Spaghetti & Mandolino zijn trots op een van de belangrijkste selecties van kazen te hebben en natuurlijk mochten we die gewijd aan de schimmelkazen niet missen.
We hebben ons vertrouwd gemaakt met kleine grote smaakartisans, Italiaanse affinadores die deze producten bereiden voor grote keukens en sterrenchefs. Onder hen de buitengewone selectie van de Blu van Sapori del Portico di Giuseppe Bernardinelli, de superb geprezen Gorgonzola van Palzola en de gerijpte Blauwe schapen kazen van de familie Carpenedo de La Casearia Carpenedo.
Wil je ons advies weten? Een superplank met drie of vier van deze nog ongebruikelijke en buitengewoon lekkere kazen, gecombineerd met een passito-wijn en een paar soorten honing en mosterd: niemand zal het overleven!
Het zijn geen nicheproducten meer. Het zijn een universum. Een uitnodiging om vooroordelen te overwinnen, om open te staan voor nieuwe, krachtige, soms verrassende smaken. Een manier om de mooite van complexiteit, de kracht van contrast tussen zoetheid en zoutheid, tussen romigheid en pittigheid te ontdekken.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
