La Casearia Carpenedo

Het verhaal van Casearia Carpenedo begint in het begin van de jaren '900. Antonio Carpenedo, die als kind zijn vader Ernesto in de winkel hielp, groeide op in deze omgeving. Antonio's avontuur begint in 1969 met de "Casata", tegenwoordig bekend als "Casatella Trevigiana DOP", het product waarmee hij de "SPINO D'ORO" in de stad Thiene wint, en met de Montasio wint hij de gouden medaille voor Montasio DOP.

 

De activiteit van affineren begon in 1976, toen Antonio kennisnam van een traditie van boeren uit het Piavegebied tijdens de Eerste Wereldoorlog: het verstoppen van de kaasvormen onder de gistingdruiven om ze te verbergen en te beschermen tegen de plunderingen van soldaten.

Antonio, geraakt door dit verhaal, laat zich leiden door een intuïtie die hem ertoe brengt om de eerste vormen van "kaas onder vinacce" te maken en ontdekt hoe het rijpen met wijn de kaas kan verrijken met unieke kwaliteiten, kleuren, smaken en aroma's.

 

Een paar jaar later besluit hij het merk "Ubriaco" te registreren, het eerste belangrijke merk dat door Casearia Carpenedo is geregistreerd.

 

Antonio is de eerste die de beroemde kaas "Ubriaco" op de markt brengt.

Tegenwoordig is Casearia Carpenedo een toonaangevend bedrijf in Italië op het gebied van geaffineerde kazen, en de techniek van het affineren, een proces dat, via stappen van natuurlijke fermentatie, de kaas in iets bijzonders kan transformeren.

Veel van hun producten beschouwen ze als "Kelderproducten".

 

Zijn kindertijd tussen de planken van zijn vader heeft hem een indruk van eerlijke smaken nagelaten, van smakelijke waarheden die magisch zijn opgeslagen in de planken van zijn geheugen. We delen een prachtige reflectie van hem over zijn verleden en zijn heden.

«Ik herinner me de oude houten planken vol met kazen in rijping, waaruit ik de belangrijkheid van temperatuur, luchtvochtigheid, tijd en omgeving leerde. Ik heb kaas altijd als iets levends beschouwd, een schepsel dat in staat is om buitengewoon te evolueren als het wordt gekoesterd door de ruwe handen van mijn vader, die af en toe op de korst klopte alsof hij toestemming vroeg. Daarna heb ik mijn handen in het deeg gestoken en persoonlijk de kazen in mijn kaasmakerij gemaakt.

Wat een prachtige en rijke ervaring om kaas te maken, gebruikmakend van de jaren in de winkel, en zo een puzzel te voltooien die jarenlang op de tafel van het leven heeft gelegen, nog steeds onvoltooid.

Hoe kan ik die verloren, na de oorlog veranderde smaken overbrengen? Creëren, rijpen, affineren en vervolgens een kaas veranderen in een emotie. Mijn methode, de methode Antonio Carpenedo, was het antwoord, met de eerste dronken kaas, de Ubriaco di Raboso, die binnenkort veertig jaar wordt. Met hem heb ik al mijn zinnen gegeven om de wijn te verenigen met de smaken van het land, om opnieuw emotie te ervaren en jullie te laten leven van momenten en instanties, niet langer ver van de smaken. Want het verschil wordt gemaakt door de details. De ervaring heeft me de capaciteit gegeven om de kaas voor te bereiden op het ontvangen van de smaken. 

 

Dit proces wordt vaak door velen genegeerd. In staat zijn om een kaas te evolueren zodat deze kan worden geaffineerd is een fundamenteel onderdeel om een uniek product te creëren, omdat we de organoleptische kenmerken veranderen. Het transformeert volledig en wordt een container van smaken, een bank van aroma's, of we nu praten over wijn, specerijen of hooi. Ik zeg altijd dat kaas verliefd wordt en dankzij dit wordt het compleet om ons unieke emoties te geven.

Het werk begint met de liefde voor de dieren, hen goed voer geven om uitstekende melk te krijgen, gezond en rijk aan aroma's om over te dragen, te behouden en te benadrukken in de rijping. Zonder deze controle van de hele keten zou iedere andere verwerking nutteloos zijn en onder mijn verwachtingen. Elke schakel in deze keten is belangrijk om een uitstekend en duurzaam resultaat te behalen.

 

In mijn leven heb ik geprobeerd liefde in alles wat ik doe te stoppen en ik heb mijn vrouw en onze unie willen vieren met de Blu 61, omdat zij degene is die mij compleet maakt. 50 jaar een droom, moeite en voldoening delen, alles binnen mijn kazen, die ik al bijna 40 jaar voorstel, creëer en affiner.
»