Blant de gastronomiske utmerkelsene fra den italienske tradisjonen har vi, uten tvil, Coppa di Parma IGP. Denne spesielle pølsen fikk den europeiske unionens IGP-betegnelse for beskyttet geografisk opprinnelse i 2011. Selv om den heter Parma, produseres den også i andre områder av Emilia og Lombardia. Dette er geografiske områder som, takket være det fuktige klimaet, varmt om sommeren og kaldt om vinteren, legger til rette for en langsom og konstant modning av pølsene, for et mykt og smakfullt sluttprodukt.
Generelt er Coppa uansett en veldig utbredt pølse i det italienske pølsemarkedet, og hver region har sin egen typiske versjon: avhengig av produksjonsområdet, presenterer den seg med forskjellige navn som capocollo, lonza eller lonzino. Alle disse pølsene har til felles at de er laget av den samme delen av grisen, nemlig cervikale muskler, men hver av dem har forskjellige egenskaper på grunn av forskjellige produksjonsmetoder.
Produksjonen av Coppa di Parma skal ha startet allerede rundt slutten av 1600-tallet i et område som omfatter provinsene Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona og Lodi. I virkeligheten ble historien om denne pølsen overlevert under “falske forkledninger”: faktisk finner vi pølsen omtalt i historiske dokumenter med et annet navn. Allerede i den nevnte perioden begynte man å snakke om “biondole” i tillegg til “salame investito”.
På 1700-tallet nevnte noen reisende pølsen i sine dagbøker som en av de typiske produktene i Parma-regionen. En interessant episode, beskrevet i et inventar fra 1723, fastsatte kravene for å bli “lardaroli”: man måtte ha et visst antall salami og “biondole” for å få adgang til yrket. I samme periode ble Coppa imidlertid også nevnt i salgsavtaler for matvarer til de kongelige kjøkkenene til Duke Don Ferdinando Borbone. I begynnelsen av det påfølgende århundret ble det også registrert en økning i salget av Coppa på lokale markeder, til våre dager hvor Coppa di Parma nytes i Italia og i verden som et gourmetprodukt.
Denne pølsen lages med et spesielt snitt av svinet, nemlig den øvre cervikale sonen. Grisene som er beregnet for denne typiske pølsen kan komme fra de samme områdene som er beregnet for Prosciutto di Parma DOP eller Prosciutto San Daniele DOP. Behandlingen av kjøttet følger fortsatt gamle metoder og er strengt knyttet til det klimatiske miljøet i området hvor Coppa di Parma IGP produseres. Av denne grunn må produksjonen foregå i områdene angitt av det regulerte regelverket.
Når den øvre cervikale muskelen er skåret, trimmet og fri for fett, forblir det en slags sylinder som er ganske regelmessig. Denne bearbeidede muskelen blir deretter lagt i salting og krydding med naturlige aromatiske ingredienser, inkludert vin. Saltingprosessen skjer ved å ofte massere kjøttstykket for å hjelpe saltet med å bli absorbert, og varer fra 6 til 10 dager. Deretter plasseres den i kjølerom for å modnes i 5 dager, før fylling i naturlige tarmer og håndbinding med snor. Etter tørkingen går man videre til modningen som varer i minimum 60 dager, der muskelen blir en ekte pølse ved å miste mesteparten av fuktigheten og styrke sin struktur, aroma og smak.
Coppa di Parma IGP er en pølse som har en perfekt balanse mellom aromaen av krydder og sødmen av kjøttet. Den er ekstremt myk, har en innbydende aroma og en sød og raffinert smak. Som mange andre emilianske pølser, kan også Coppa di Parma IGP være den ubestridte hovedpersonen i tallerkener for forretter eller aperitiffer. Den er kjent for å bli servert i Emilia sammen med fritert kake, men den passer perfekt med noen av de mest elskede bakevarene som Pane di Altamura eller di Matera DOP og alle de mer rustikke og smakfulle produksjonene, fra focaccia til pizza. Den passer også godt til grønnsaker og bladgrønnsaker som ruccola eller spinat.
Ostene som passer best med Coppa er Gorgonzola DOP og alle de forskjellige blå ostene. Jo mer intense de er, jo bedre passer de sammen: interessante er også de spesielle blåostene som er modnet med vin, som de mytiske Blu 61 eller Basajo fra Casearia Carpenedo. Det er også verdt å prøve Toma Piemontese DOP varmegrillet. Den modnede Coppa di Parma IGP passer utmerket sammen med smaken av mange kremer og supper, som de basert på belgfrukter eller steinsopp. Når det gjelder vin: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
