Penne glatte vs penne rørformede: hvem vinner?

Det er et spørsmål som fortsatt deler familier, venner og sommerbord i Italia: er det bedre med glatte penner eller rillede penner? En diskusjon som virker lett, men som faktisk forteller mye om vår måte å leve matlagingen på. Fordi bak den tilsynelatende enkle overflaten skjuler det seg en verden av teknikk, tradisjon, balanse og gastronomisk kultur.

De rillede pennene ser i dag ut til å dominere. De er overalt. Motstandsdyktige, praktiske, betryggende. De glatte pennene blir derimot ofte sett på med mistillit, som en gammel elegant slektning, men ute av modenhet. Likevel er sannheten at det ikke finnes en beste format generelt. Det finnes riktig format for riktig dressing.

De glatte pennene oppsto i en tid hvor pastaens kvalitet var hovedpersonen. Viktige harde korn, sakte tørking, bronseformings: pastaens overflate var naturlig porøs og i stand til å binde seg til sausen uten behov for dype riller. Rillene kom senere, hovedsakelig for å hjelpe de mer glatte og kompakte industrielle produksjonene å holde bedre på dressingen.

Men å redusere alt til "holder bedre på sausen" er en feil. Fordi forholdet mellom pasta og dressing er mye mer raffinerte enn som så.

De glatte pennene, for eksempel, har en utrolig eleganse med kremete og godt emulgerte sauser. Tenk på en saus med tomater sakte kokt med extra virgin olje og basilikum: den glatte overflaten lar sausen omslutte pastaen jevnt, uten overdreven opphopning. Eller en klassisk pasta alla vodka, kremete men ikke tung, hvor sausen må flyte og ikke "hake seg fast". Også smør og Parmigiano Reggiano fungerer fantastisk på de glatte pennene, fordi dressingen lager en tynn og kontinuerlig film som følger hver bit.

De glatte pennene gir også det beste med delikate fiskedressinger. En saus med reker, sitronskall og lite fersk tomato ville risikere å gå tapt i de dype rillene. Den glatte overflaten gir derimot plass til mykheten av dressingen og fremhever fiskens sødme. Det samme gjelder for lette kremmer av squash, paprika puréer eller lette fondue av friske oster.

Det er også en annen stor alliert for de glatte pennene: god olje. Når dressingen er bygget mer på emulgering enn på mengde, blir de glatte raffinerte. Tenk på små tomater raskt sautert, basilikum brutt for hånd og en stor extra virgin olje: her trengs det balanse, ikke aggressivitet.

De rillede pennene, derimot, er laget for mer strukturerte sauser. Rillene samler biter, holder fiber og fanger teksturer. Derfor fungerer de utmerket med klassisk ragù, hvor kjøtt og saus må feste seg til pastaen på en bestemt måte. En glatt penn med et veldig rustikt ragù vil risikere å etterlate en del av dressingen på bunnen av tallerkenen. Den rillede tar imot og fordeler det bedre.

Også grønnsaksfylte sauser finner et perfekt hjem i rillene. Terninger av aubergine, sautert squash, stekte sopp, artisjokker, smuldret pølse: alle ingredienser som trenger en overflate som kan "stoppe" dem. De rillede pennene er også utmerket med rustikk pesto, spesielt når den inneholder grovhakket tørket frukt eller viktige lagrede oster.

Og så er det gratinerte forberedelser. Her vinner de rillede nesten alltid. Pasta al forno, timballi, oppskrifter med bechamel eller mozzarella: rillene hjelper dressingen å forbli kompakt under tilberedningen og gjør biter mer rike og jevne.

Det er også interessant forholdet til krydder. En veldig intens arrabbiata-saus finner ofte en større evne til distribusjon i rillene. Chili, hvitløk, konsentrert tomat trer inn i rillene og gjør smaken mer vedvarende.

Men vær forsiktig: man må ikke tenke på de glatte pennene som et sårbart eller dårlig format. De er bare mer krevende. De krever en høy kvalitet pasta og en god emulgering. Hvis kokken jobber dårlig, vil de glatte umiddelbart avsløre det. De rillede, derimot, tilgir mer. Og det er også derfor de har blitt så populære i moderne kjøkken.

Forskjellen merkes til og med i tyggingen. De glatte har et mer jevnt, elegant, kontinuerlig bitt. De rillede øker friksjonen, forsterker tilstedeværelsen av sausen og gjør biter mer "materielle". To helt forskjellige opplevelser.

Det er også temaet med kald pasta. Her har de rillede ofte en praktisk fordel: de holder bedre på kalde dressinger, lette kremer, terninger av grønnsaker, tunfisk og oster. Men en glatt penn av høy kvalitet, kledd med friske og lite påtrengende ingredienser, kan bli overraskende raffinert selv i romtemperatur.

Til slutt, det egentlige spørsmålet er ikke hvilket format som vil vinne. Det korrekte spørsmålet er: hva vil vi fortelle med den retten?

De rillede pennene snakker et sjenerøst, rustikt, umiddelbart språk. De glatte forteller presisjon, balanse, essensialitet. En erobring umiddelbart, den andre sakte. En spiss på teksturen, den andre på flyten.

Og kanskje ligger hemmeligheten bak italiensk matlaging nettopp her: ikke å velge en gang for alle, men å forstå hver gang hvilken form som kan gi det maksimale til en bestemt smak. Fordi i Italia er pasta aldri bare pasta. Det er en måte å tenke smak på.

S&M